世間萬物皆有其時
與天地合其德，與日月合其明，與四時合其序。這是易經裡，對於天地萬物自然規律的總結。
往往得到一份珍饈，也需在時間裡，經過自然的演繹，收穫驚喜。
2020年初秋，黑珍珠一鑽餐廳南貝，一場經過月餘的神秘演變，在餐桌上等待著被揭曉。秋雨裡活躍的水分子，攜帶著令人神清氣爽的氧分，也是微生物夢寐以求的催化劑。
伴隨一生的味道記憶
時間回溯到上個世紀70年代，四川仁壽，有個從小跟著廚娘子母親耳濡目染的男孩，開始了對於食物和味道的最初記憶。喜歡觀察和體驗的他，發現豆腐以酒糟制過變成腐乳，蘿蔔進入鹽水罈子變成泡菜。發酵，讓食物產生了奇妙的風味變化。
「剛剛辨別味道的記憶，將伴隨一生，無論走到哪裡。」長大後的男孩，看過了全球風景，領略了世界風味後，如是說道。
從小母親的言傳身教，專注於對食物風味的思考和研究，成就了世界川菜領軍人物、中國烹飪大師徐孝洪。他不僅是四川旅遊學院烹飪專業的在編教師，教書育人，將餐飲文化在大量的田野調查基礎上進行體系化梳理。同時創立了赤香、銀芭、南貝等餐飲品牌，基於人文社科的知識體系，將理論付諸於實踐，通過實踐為科研項目積累數據材料支撐；基於社會責任感，為學生提供了社會實踐和工作的機會。
「中餐之味的起伏」
徐孝洪老師正在主持一項省級科研課題，「中餐之味的起伏。」
「由於中國地域分布廣泛,各地精緻餐廳主廚都會根據各地風土氣候等因素和技術、經驗,傳承創新,形成了中餐之味的起伏。而發酵就是其中之一,他們通過發酵釋放個人烹飪獨特的手段,形成獨特的產品(含菜品、醬汁)。有的是根據個人經驗在製作,有的是有一定的科學依據在製作。如何找到發酵的科學根據,特別是微發酵在烹飪中運用的運用規律,提煉其標準。」
徐老師在國外比賽時，看到西方火腿到了一定年份可以生吃，與中國火腿加熱食用大相逕庭。於是產生了「發酵」和「風味」之間關係的思考。
千變萬化的川菜風味
川菜的「重」口味，非川菜食用地區的人們，通常只知是麻辣重油。而川菜不僅有傳統的24味型，在民間的發展和融合裡，又增加了很多新的風味。比如川菜裡的燒椒味，雖不屬於傳統24味型，卻已經在民間存在許久。
「一菜一格，百菜百味」，由於接種、發酵等方法不同，食物在每個階段都會造就不同的味型。這也正是因為無處不在的發酵，讓菜餚從食材到調料，有了豐富飽滿的風味。
［自然發酵］
「四川複雜多樣的地形特徵，以及四川盆地獨特的中亞熱帶溼潤氣候，使四川形成一個天然發酵池。」徐孝洪老師分享道，豆瓣、豆豉、泡菜、醬油、醋……這些大自然賦予的發酵調味品，在川菜中大量使用，構成了獨有的風味。
［接種發酵］
從古至今便有制曲的工藝，現代餐廳裡更是將接種進行科學的理解和加工。
在傳統麻醬汁中放入酸薑水，進行 3 個小時短期發酵，使味道更加柔和鮮美，帶有芹菜香氣；剁碎的番茄和拍碎的熟蒜加入 3%的鹽，用真空袋進行封存貼條，4天後進行成熟檢驗，形成獨特風味的蒜香番茄汁；將青椒燒制後剁碎進行接種發酵，使辣味更加柔和，便得到風味獨特的發酵藿香醬椒汁。這些特別的醬汁，將會和傳統的食材，產生新的碰撞。
［益生菌］
發酵過程裡產生的益生菌，特別是適合亞洲人身體的植物益生菌，對人體有提高免疫力等保健作用。這也是川菜能除溼健體的秘密所在。
酵宴－萬物皆可酵
四川天然的地理環境和川菜廚師們的薪火傳承，是徐孝洪老師設計成都名宴——酵宴的基礎和靈感。
萬物皆可酵，不僅僅是食材本身在發酵過程裡的自然變化，還有人為對於時間、溫度和溼度、風土的把握，這也是一種火候的把握。於無火之處把握火候，更是對於人生的感悟。從肉、蔬菜到香料，祖先為了生存和發展，很早就利用微生物的發酵來方便保存食物。而發酵帶來的獨特口感，和化學組合能創造的可能性，讓現代人著迷。熟成牛肉、火腿、郫縣豆瓣，豆腐乳、泡菜都成了日常食物的中藥組成部分。
第一篇章 自然
食：人生五味盒
開胃酒：南貝自釀米酒
配茶：發酵紅茶
母貝製成的食盒，泛著溫潤的光暈，順時針輕推開五個格子，通過自然發酵的五味小食顯露出來。腐乳鵝肝、羊肚茵釀火腿、糟醉米瓜、口袋豆腐配文火牛肉、魚香茄子。發酵的過程，可長可短，發酵後的香料和食物，與時令的食材進行烹飪，遵循川菜「不時不食」的規則，酸甜苦辣鹹排列組合出無限種風味，川菜也好，人生也罷，又豈止百味，只不過大多數時間，匆匆而過，沒緩過勁來細細品味。
開胃米酒，用酒麴為引，經過1個月的深度發酵釀出酒味，蒸餾後，再經過一周時間微發酵，變得香甜可口。手握杯身，還可嘗試不同溫度下，酒味明顯的變化。配以深度發酵的宜賓馬邊紅茶，米香醇厚。自然的風味，身體都能相對自然地坦然接受。
第二篇章 接種
水豆豉兔丁
南貝錦囊蝦
深水魚配黑珍珠汁
龍竹筍配椒麻汁
湖畔嫩藕配梅子醬汁
跳水犛牛腱配玉女瓜
妙齡乳鴿配漢源貢椒
蒜泥鴨掌配四川涼麵
在自然條件下發酵，容易受溫度、溼度、風土、空氣流速等自然因素以及人為因素的各種影響。接種發酵通過確定的菌種，相關的設備設施等方式進行明確溫度、時間的人工發酵。隨著發酵工業的發展，穩定的接種發酵逐漸完善，成為烹飪行業的主要發酵方式。
徐孝洪老師猶記去荷蘭參賽時，把泡菜帶到北歐去接種發酵，做出一道魚豆花，得到西方評委的一致認可。多年的海外烹飪交流經驗，促使他和團隊設計研發出一款特製的發酵箱，使食品發酵更精準化、標準化。發酵標準化，不僅是像西餐一樣，定量幾克食材的問題，而是發酵時間、發酵深度的標準，這也是徐孝洪老師做菜的邏輯。
留白和寫意，是整場酵宴擺盤的特點。將龍竹筍筍做成山巒疊起之狀；水豆豉兔丁盤底留白，用胡蘿炸成蘿蔔脆烘託氛圍；南貝錦囊蝦將時令蔬菜包裹其中，觀感和口感，都如沐春風；深水魚配黑珍珠汁，勾勒出水墨線條；薑汁茭白配芭蕉花，扣合白露時節；湖畔嫩藕配梅子醬汁，蓮藕作食，花蕊作蘸，荷葉作器。一場宴席，於細節處見廚心。
精緻的擺盤，除了主廚團隊的匠心獨運，還體現了環保和節儉。川菜講究汁水，大多數餐廳做菜總量大，食客用餐後可能會浪費。南貝餐廳的菜品精緻，避免了剩餘食材的浪費，這也是徐老師一直貫徹的寶貴品質。
妙齡乳鴿這道菜曾被CCTV紀錄片《川味》採訪收錄，也記錄了有趣的幕後故事。徐老師大學畢業後第一份工作，被分配在郵政局。當時每天下班前火車北站郵政局員工食堂的滷菜，都會被一搶而空。也是從那時，徐老師觀察研究滷水的配比和食物滷製發酵火候。他說，最好的滷菜，不能一直不停歇地泡在滷水裡，需得休息透氣，油脂、香料慢慢地滲進食物裡，隨著蛋白質分解，風味會更有層次感。用對了自然香料、掌握滷水發酵的火候，無論本地還是外地食材，都能做出美味，都可味如「妙齡」。
第三篇章 熟成
36天醬椒鮑魚配麥茄
宮保波龍蝦配芸豆
冷水貢魚配泡菜汁
發酵番茄配熟成牛肉
堂烹成都名小吃蛋烘糕
四季羊排配涼山土豆
鵝蛋菌燒油底肉
冕寧36個月火腿焗雞松茸
配茶：雅江藏茶
酒：紅運郎 青雲郎
所謂熟成，先熟後成，隨著時間的推延，自然食材進一步升華，發酵離不開時間和溫度，賦予食物更多的味覺層次，比如將肉類真空封存在指定的溫度和溼度下，通過肉裡殘餘的黴菌和維生素的發酵，使肉類風味進行改良，火腿就是非常典型的代表。
這一篇章裡的菜品，有些還特意標出熟成發酵的時間。徐孝洪老師分享，無論是南貝餐廳的運營，還是通過發酵的方法來創造獨特風味的菜品，都是個慢慢發酵的過程。這也是他多年做餐飲從來不做打折引客，好的餐廳和好的風味，都值得慢慢發酵，在時間裡被發現。
36天醬椒鮑魚配麥茄，是全場好評率最高的一道菜品。通過南貝團隊研發的恆溫恆溼、帶有科技含量監測的定製發酵箱，我們可以清晰地看到青椒醬汁在不同時間段的發酵狀態。從青綠到墨綠的色澤轉變，風味也有了改變。再次證明川菜的某些調味料是可以通過科學的手段與工具實現標準化。
宮保波龍蝦配芸豆體現了川菜經典味型——糊辣荔枝味，搭配波龍，通過特殊的醃製工藝達到爽口，佐以翻砂的芸豆，使口感達到均衡。 冷水貢魚配泡菜汁，用四川特有的泡菜，泡辣椒，仔姜，搭配上冷水貢魚，魚肉鮮嫩，口味搭配獨特；
徐孝洪老師多次提及的菜品，發酵番茄配熟成牛肉，看似簡單的擺盤，剝開番茄，裡面的低溫烹製的牛肉呼之欲出。將番茄烤制後，進行自然發酵三小時，再見此番茄已非彼番茄；
四季羊排配涼山土豆，小羊排醃製後配上甘孜土豆角，鮮香滋潤。據說有外國友人品嘗此菜後，驚呼找到兒時母親做菜的味道。
鵝蛋菌燒油底肉，和傳統的罈子肉有所區別，選用攀枝花皮糯肉香的油底肉搭配高山野菌鵝蛋菌煨制，菌子與油底肉互為烘託，鮮味十足。油底肉是遠古時候居住在「笮都夷」的笮人，為在炎熱的夏季防止豬肉腐爛變質而研製的一種對肉食品保鮮的儲藏方法，將豬肉切割成一斤左右的塊狀，待鍋裡的豬油燒沸後，把切好的豬肉放入油鍋中，放入適量的食鹽，待肉中的水分煎熬幹後，將肉取出放入備好的陶瓷罐內，再將油倒入罐中，油底肉即成。
值得一提的是，徐孝洪老師平日的尋味之旅，不僅僅是尋找好的食材。他走遍了赤水流域，親測了上遊下遊的水質。整場酵宴用到的醬汁，大部分都取自於赤水流域的清水。而搭配的餐酒，紅運郎、青雲郎，也是來自於赤水上遊水質極佳之地。紅運諧音鴻運，青雲寓意「青雲直上」，除了醬酒配酵宴的系統搭配，還表達了酵宴設計師對大家的祝福。
第四章 融合
桂花米糕
鐵菠蘿燉老鴨
四川文化兼容並包，來自於數次大移民帶來的各地文化也讓川菜融合了其他菜系的特點，形成了獨有的風味。麻辣鮮香甜，除了傳統的24種味型，還衍生出了更多膾炙人口的民間風味。
酵宴的第四篇章，設計者巧妙運用自然香辛料與發酵調味品，將本地食材與外地食材結合。
初看鐵菠蘿燉老鴨，一時沒反應過來是什麼。徐孝洪老師兒時堂前屋後種有可食用的仙人球，當地人有頭疼腦熱，都來家裡討要幾片，去刺削皮，入湯解病。在墨西哥市場上隨處可見仙人掌的根莖果實作為蔬菜出售，講究藥食同源的中國，也作為食材端上餐桌。這道清爽安神的鐵菠蘿燉老鴨，跳出「酵」說「酵」，實則也是川菜的融合。
鐵菠蘿具有清肺治頭痛的功效，再加上營養豐富的老鴨子，用高級清湯小火慢煨而成，清淡解膩。這是一款出彩的湯，是自然食材的體現，鐵菠蘿是民間稱呼，就是可吃的仙人球，在徐孝洪老家屋前屋後都種的有這個。
糖，是發酵裡至關重要的組成部分。手工桂花米糕，紅糖、米粉與桂花茸自然發酵後，將「桂花米糕」盛放在定製的竹筒裡。配上川式濃香型白酒國窖1573與峨眉青竹煮水調製而成的青竹1573，再啄一口清明前後採摘的雲南大葉發酵白茶，金秋八月桂花香，是秋天的滋味。
第五篇章 酵藏
甜品：雅安海拔2000米大理石山藥
餐後梅子酒
藏，儲存也。從古至今，老百姓用酵藏的方法保存食物，並發現和創造了多種風味。無為而無不為，酵宴正是通過對酵的理解、發現、把控、順其自然，達到了老子在《道德經》裡刻畫的聖人境界。
酵宴末處，一酒一糕，呈現了精彩的結局。
食材上，仍選取四川本地的優質資源。大邑的梅子，通過冷萃工藝進行發酵，竹碳過濾，酸味婉轉，果香豐富，略帶煙燻香氣。雅安海拔2000米的山藥，用黑芝麻醬雕琢出大理石的肌理，點綴食用金箔，綿軟不粘膩。
作為成都名宴第二站，南貝酵宴，打破了日常宴席的菜品結構順序，根據徐孝洪主廚多年的科研理論體系進行餐飲文化上的提煉和重組。這也是當代川菜，不停創新的實踐。以「酵」為題，是大膽的挑戰，需要豐富的實踐經驗和理論體系的梳理，而南北酵宴團隊，出色地完成了令人驚喜的「酵宴」，相信今後也會讓更多人了解到川菜豐富的風味以及背後那些有趣的傳承故事。
「五色令人目盲；五音令人耳聾；五味令人口爽「，老子曾告誡世人，人間百態看盡，百味嘗遍，最終會令人麻木。但卻正因追求風味的路途上，充滿了好奇和驚喜。這個人生的探索過程，和自然發酵的時空魔法，同理可循。