淮安有一道對外叫得響的名菜，這就是：軟兜長魚！
嚴格來講，這道菜應當是飯店賓館的高級菜，普通人家是做不出來的。
這是因為，這道菜有好多講究。
第一，食材的原料非常有講究。不是什麼長魚，都有資格來做軟兜長魚的。只有在開春頭朝，甩籽孵化的野生長魚，長到六七月份春夏之交，個頭兒不大不小，筷子般長短，肚裡沒有籽的雌長魚，肉質細嫩，脂肪豐腴，又不缺少纖維肌，淮安專業術語叫「筆桿青」無籽長魚。這才是做軟兜長魚的正宗原料。
就是做輔料的大蒜也有考究，最好的大蒜，是邳州車夫山的紫皮獨頭蒜。
第二，氽長魚的過程有講究，鍋裡水放鹽倒醋適量，不能把水燒的滾開的，水溫大約在八十度左右。長魚一次倒入，迅速按嚴鍋蓋，分把分鐘後揭開蓋子，用長筷攪動，待長魚成圈狀且長魚小嘴張開，這時用漏勺撈出長魚，迅速放到流動的冷清水裡衝激。
長魚不能皮開肉綻，沒有品相，一划就散。也不能氽的時間太短，裡肉沒熟不好劃。必須不老不嫩剛剛好，這些度的掌握，都得靠經驗的把控。
第三個，劃長魚時有講究，左手按頭，右手持篾刀。第一刀從魚鰓邊下刀，先劃魚肚皮，帶出魚內臟。第二刀順魚頭後下半刀浮劃，一刀至尾。第三刀接第二刀後，捺到案底深劃，這樣就劃出了一個整的長魚的脊梁蓋子來。
就這個劃長魚的篾刀也是有講究的。
第四個，做軟兜長魚，只用長魚的脊梁蓋子肉，在炒長魚之前，先把長魚肉要放在熱的高湯裡浴一下。這個高湯有講究，高湯最好是圓骨與老母雞一起煨的湯，浴的時候不宜長，但須浴透。
第五個，開炒時，燒熱鍋，下涼油，油必須是葷油，油熱放入薑絲蒜片爆香，放入長魚大火翻炒，加調料，清湯醬油裡加少許紅湯醬油調色，白糖適當提鮮泛光，噴幾滴醋，勾薄芡，澆明油，起鍋裝盤，再在盤頭滴幾滴麻油。
第六個，火候特別有講究，大火燒鍋才能達到爆炒的要求，一般顛勺只要三四下之間，講的最玄乎的說是顛三勺沒熟，顛四下老了，三下半正好。這個對於火力的要求是非常嚴格的。
在飯店賓館來講，這是沒問題的，現在天然氣灶的火頭還是很猛的。在以前的飯店 要在爐裡面加幾塊焦炭來加強火力，爐下架鼓風機吹風助燃。焦炭是什麼概念？焦炭是可以融化鋼鐵的，這道菜也算是烈火中的藝術品了。
第七個講究，就是裝盤，對於盤子要求也有講究。盤子要放在開水裡煮，或者放在籠裡蒸，這不是殺菌消毒，而是要求盤子必須是熱的。為什麼要是熱的？因為如果冷盤盛了熱長魚，會發生像淬火一樣的情況。
淬火知道吧？打鐵的時候，燒紅的鐵從爐子裡拿出來，紅紅的鐵往冷水裡面一放，這個冰火兩重天的過程就叫淬火，經過淬火的鋼會更加的堅硬。
同樣的道理，熱乎乎的長魚，遇到了冷冰冰的盤子，肉質就會變硬發柴，影響質感口感，不好吃。
第八個講究，器皿也有講究，必須是白色的腰果形的盤子，白色的盤底，更加突顯黑色的長魚。黑白配，真絕對！桌上吊頂的燈光再一打，絕對是主角上場，好看好吃。
現在有的飯店上長魚，直接用黑小碗裝所謂的軟兜長魚，碗下還點著一個小蠟燭頭子，一根火苗燎著碗底，裝的高大上的樣子。實際上看著真正滑稽可笑。活像京劇《智取威虎山》上，點在那威虎廳上的，被楊子榮一槍打滅了兩盞的，瞌睡人眼睛似的鬼鬼急急的燈。
第九個講究，要外加胡椒麵，胡椒不在鍋裡灑拌，是裝了盤之後灑，灑的胡椒必須是正宗的白胡椒，這也是黑白配的需要。堂官把軟兜長魚一上桌子，打開小胡椒麵瓶子，譁啦譁啦一灑，桌上肯定有一兩個的客人立馬背過臉去，掩鼻捂嘴，「阿啐！阿啐！」地打兩個響亮噴嚏。
咦乖乖！！這個胡椒麵子還就嗆人呢嘛！
要的就是這個效果，這就是正宗白胡椒，這才叫正宗白胡椒。
第十個講究，這道菜的最後一道工序，是要由客人自己來完成的。一個客人用一雙公筷，把灑了胡椒的長魚上翻下攪，把胡椒麵與長魚拌勻了，然後大家開吃，這就是為什麼要外撒胡椒麵的原因。
在拌長魚的過程中，長魚的鮮香與大蒜的焦香，豬油與麻油葷素搭配的混香，胡椒的辛香，再加上酒杯中的酒香，香香纏繞，只擠得鼻腔裡滿滿當當的。把饞涎子泌的一嘴的，口水淌的拉拉的。
眼睛盯著那一雙拌長魚的筷子，耳朵聽著別人拿筷子的動靜，自己手中的筷子早就捏的緊緊的，只等那拌動的筷子一停，他就是那個埋伏已久的戰士，聽到了衝鋒號吹響，就會以迅雷不及掩耳之勢，衝將上去，對著瞄好的目標，扁上一大筷子過來，再看看這長魚，軟綿綿的兩頭環一頭，掛在筷子上，亮閃閃的顫威威的活抖抖的。光看著就好，更不要談吃了。
哈哈！你看看這麼多的講究，這麼高的要求，這麼複雜的過程，一般人在家裡，怎麼能弄得出這軟兜長魚來呢。
難道說淮安人在家就不吃長魚了嗎？說笑呢，那怎麼可能呢！再好吃的東西你也要落地生根，走進尋常百姓家的餐桌才對啊！所以，淮安人不僅吃長魚，進入了市井民間的長魚，還被淮安的吃精們，吃出了許許多多的曲裡拐彎，花裡胡哨的形形式式來。
什麼長魚拱進韭菜地啊！什麼大燒馬鞍橋哪，什麼快馬加鞭哪！等等，據說能做一百多道呢！
最厲害的長魚菜，它居然叫熗虎尾！淮安人真的膽子太大了，竟敢觸動老虎的淫威，都說老虎屁股摸不得，淮安人卻敢熗老虎的尾巴當菜吃！好生了得！
就是那個鱔魚的骨頭，也能變廢為寶，做出一道銷魂酥骨的好菜——椒鹽龍骨。吃到嘴裡比大京果子還要酥脆，嚼的格崩崩的，有聲有味，提神醒腦，三兩根下肚，把你渾身的骨頭架子都吃的散得了。
……
不嚼了，不嚼了，不嚼舌頭根子了，再嚼肚子又餓了。
下一篇文章，作者將著重介紹一道在淮安久違了的，快失傳的長魚菜——纏纏綿綿走天涯。這道菜名很有詩意吧，它還有一個俗名叫鱔絲細粉，說白了，實際上就是長魚炒粉絲。
這道菜，是我在清江浦港口路上的松鶴酒店偶爾吃到的。味道不是一般的好，是真好！我對這道菜的評價是：好吃不貴，經濟實惠。
和我一起去的兄弟二蟈蟈，他是書法家又是美食家，人家評價就不同了，人家會寫書法，又會寫詩。他吃了這鱔絲細粉，幾大筷子拖到肚之後，激動無比，圓眼一睜，雙眉一挑，拽過一張餐巾紙，掏出筆就寫下一首歪詩來：
吃了一口想兩口，
吃了三口不丟手。
吃了四口和五口，
抬起腳來不想走！
哈哈哈！！！到底是文化人，就是不一樣啊！