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千層酥作為烘焙單品中的一款經典甜點，一層酥皮一層奶油的絕妙組合，非常符合法式甜點多層次的口感。
側面，肉眼可見層層疊疊掉渣的酥皮。3+2中間，乳白絲滑的卡仕達醬或者淡奶油霜。
當然你也可以按照自己的想法疊加水果或者果醬，精緻華麗的造型就誕生了。
（圖片來源ins）
不知道大家還記不記得，之前的直播中，我們跟著於超老師學習過製作拿破崙千層酥，小伊還整理了一份詳細的筆記。（不記得的請戳回顧→）
正所謂，經典的產品永遠不會過時！
今天，我又要來分享一款美味的千層酥咯！這次的配方依舊是來自我們的人氣日本大師級人物小山進先生。
與之前分享的配方一樣，簡單易上手，原料的使用上都是小山進大師經過了調整的家庭版，下面就讓我們來趕快看看吧。
千層酥
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（視頻&配方來源小山進官方ins）
01/酥皮
①將高筋粉、低筋粉倒入攪拌機內，然後加入切成塊狀的黃油攪拌均勻。
②把水、鹽、醋混合，然後倒入面絮中攪拌均勻。
③將麵團三折六次之後放入冰箱冷藏，最終厚度為3mm。（摺疊3次之後若感受到麵團回縮劇烈，可以先放冰箱鬆弛一下）
④將擀開的麵團放在鋪有烘焙紙的烤盤上，用叉子扎孔即可。
⑤放入200℃的烤箱，觀察表面稍微膨脹後放上網架，一邊調整不要太膨脹一邊烤約20分鐘。（根據膨脹情況調整按壓物重量）
⑥停止膨脹後，將溫度降至160℃，並把酥皮翻轉過來，表面篩上砂糖，用高溫進行焦糖化。等待冷卻後，一分為三。
02/卡仕達奶油餡
①牛奶中加入少量砂糖，加熱至沸騰。
②將剩餘砂糖加入蛋黃混合。
③將一半的溫牛奶倒入混合的兩種粉中，再將剩餘牛奶煮沸後，將溫熱牛奶混合物倒入鍋中，煮至變稠，離火加入黃油，用耐熱矽膠刮刀攪拌至光滑。
④然後放在冰水中攪拌至奶油狀。
組裝：
一層酥皮一層奶油組裝，最後用刀切成適合吃的大小。
小山進版千層酥不同點
怎麼樣看上去是不是超簡單？！
與於超老師的那版皮包油不同，小山進先生是直接將黃油與麵粉一起攪拌混合，然後再反覆按壓摺疊，而且省去了好幾次進冰箱鬆弛的時間。
由於烤箱溫度設置比較高，烘烤時間也減少了。
大大縮短了我們接觸到美味的時間~所以也極易上手！
3折6次也讓酥皮之間的層次更加豐富，達到真正「千層」，口感上也會更加酥脆。
表面篩上砂糖復烤，呈現出漂亮的焦糖色，感覺不用裝飾就已經很美味的樣子。
千層酥製作要點
簡單的原料卻有著極其講究的製作技巧，一般市面上製作的版本，都是相當考驗烘焙師的手藝的。
重中之重，當然非酥皮莫屬。
1. 麵團&油心不宜過硬：
儘量保持麵團與油心的硬度一致。
冷藏的黃油需在室溫下軟化，以避免在摺疊麵團時黃油不易擀薄；同樣，麵團的硬度也不宜過高，以避免內部黃油融化增加摺疊時的操作難度，造成黃油洩露。
2. 麵團充分鬆弛：
通常，每完成一次摺疊就要將麵團放入冰箱冷藏，使其充分鬆弛。為的是讓接下來的摺疊過程更加流暢，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。但主要還是根據麵團的狀態決定。
注意，冷藏後的麵團需要敲打放置一會兒再按壓摺疊。
3. 確保摺疊正確：
混酥作為操作過程中的難題，只有每個摺疊操作步驟正確，才能儘量降低黃油與麵皮的層次不均勻。
對摺越整齊，層次就會越好，也可以省去切邊的浪費。
4. 層次足而不厚：
真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優美，口感豐富，且不多的麵團即可以做出足夠量的千層酥。
為了避免烘烤的過程中麵團過度膨脹，壓一個網狀烤架或烤盤在千層酥上可以很好地解決這個問題。不過要注意根據實際觀察麵團膨脹的程度進行壓面重量的調整。
5. 保證摺疊層次：
千層酥皮的摺疊與做麵包的摺疊次數是不一樣的。
麵包一般三折三次或兩次，讓層次清晰即可。而酥皮一般要三折六次，摺疊次數越多膨脹度就越高，但也不宜摺疊過多，以免影響最終呈現效果。
6、注意溫度的重要性
製作酥皮感覺是在和溫度較勁。天熱的時候很容易失敗，所以最好是在開著16℃空調的環境下製作。
除此之外，擀麵皮、摺疊麵皮的時候也要儘可能又快又均勻，以免溫度影響黃油回溫融化，出現漏油現象。
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說了這麼多，小山進這個版本的屬於快手版了。
其實看咱們是對產品的設定是怎樣要求的，配方有標準開酥版，也可以有簡化版，只是我們在哪個適用場景來決定配方用哪種，你們說對嗎？
對了，想問下大家，他在酥皮中加入醋的功能是什麼呢？
福利：
還有還有，剛剛上架一本熱乎乎的日式甜點書必須推薦給大家，是日本名師「菅又亮輔」寫的《果香滿溢的法式甜點界備受矚目的主廚私房配方大公開》！
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