麵條是款世界性的美味，它大概是最能通行全球的主食了，義大利麵，日本的烏龍麵、韓國的刀切面等等，天下間好吃的麵條不勝枚舉，但要說品種最豐富，文化最深厚，我想還要屬中國。崔岱遠先生的《一面一世界》，這本書以中國的麵條文化為主體，全面地闡釋了麵條的歷史、變遷以及由它而生的種種文化現象。我作為一個既愛吃麵條又喜歡文化的人，在看過這本書之後，除了為麵條世界的精彩而讚嘆，也不禁勾起了腦海中很多跟麵條有關的思緒。
作為北方人，對麵條一定有著格外親切的感情。它是方便的快餐，甭管是蝦米皮、香菜的醋滷麵，還是芝麻醬、花椒油，外加黃瓜絲的涼麵，20分鐘一準兒上桌，最能安撫你轆轆的飢腸；它又是解饞的美食，肉丁炸醬也好，蝦仁打滷也好，一碗麵條比什麼樣的山珍海味都更能勾起人對味道的欲望。更為重要的是，你的生活中總有一種面承載著你對家庭的溫暖記憶。
荊芥
參與美食節目多年，麵條自然是其中一個重要的話題，每當聊到它，我們節目的主持人小夏便會想起他在河南老家時他爸爸最愛吃的一種荊芥面。所謂荊芥面，沒有什麼特殊的料理，不過是用一種叫荊芥的野菜做澆頭的撈麵條，中原的荊芥類似於華北的香椿，有一股略帶刺激的異香，是再好不過的面碼。每次聽小夏說到這碗面的時候，通過他對麵條的描述，我能想像到那種美味，而透過他的語言，我又能感受到身在異鄉的他在講述這碗面時，那種對爸爸的思念。
我和小夏在吃麵上倒是有異曲同工之處，記憶最深的麵條也是這種「爸爸的味道」。我記得小時候，每到夏天，我的爸爸就總愛給我做扁豆燜面，扁豆的鮮嫩，肉絲的濃香，尤其是每每吃到那從鍋底剷出來的半焦糊狀的麵條咯吱，別提多香了。我沒問過爸爸為什麼到夏天總愛做燜面，也許是趁著扁豆鮮嫩，以表達愛子之心，也沒準就是天兒熱，做飯的時候圖個方便省事，但如今一到夏日，我還總想著吃上一口爸爸做的燜面。
而且不僅是我們家，我在平時和周圍人聊天的過程中發現，一提到扁豆燜面，不少朋友都說「我爸怎麼怎麼做」，好像這款好吃的就是爸爸專屬一樣。我們現在在談一些家常美食的時候，總愛用一個俗透了的詞來表述，那就是「媽媽的味道」，其實，爸爸的味道，媽媽的味道，荊芥面也好，扁豆燜面也罷，其實都是一碗麵條帶給我們的家的溫情記憶。
麵條帶給我們的味道是美好的，帶給我的情感是溫暖的，有許許多多對麵條充滿了厚愛的人，自然也就會形成以麵條為載體的形形色色的文化。起碼在北方，凡是需要以美食表示慶祝的節令，總少不了麵條。過去老話就有「初一餃子初二面」、「頭伏餃子二伏面」、「送客餃子接風面」等等，更不用提結婚、生孩子時的喜面，過生日時的壽麵，每每遇到麵條，人們總是忘不了吃麵。在這些傳統文化中，我覺得夏至吃麵的風俗倒是最有意思的。
夏至日吃麵其實本與麵條無關，最初的起源只是與麵條的本體有關，那就是小麥。正如崔先生在《一面一世界》裡所說，小麥並不是中原的產物，在2000多年前由西域傳入，黃河流域的先人們依循著春種秋收的方式耕種，漸漸發現小麥這種作物可以在秋末耕種，夏至就可以收穫。到漢代的時候，中國人首先發現並成功培育了宿麥這一品種，也就是著名的冬小麥。冬小麥秋天耕種，到夏至這天就可以收割，在很大程度上解決了夏秋之際糧食青黃不接的問題。所以，夏至這天收麥子，成為解決人們生計的重大問題，自然是要好好慶祝一下的。漸漸的，夏至日慶豐收的習俗，不斷演變，諸如「吃了夏至面，一天短一線」這樣的民諺、民俗，內容越來越豐富，成為我們重要的二十四節氣文化之一。通過一碗麵條，能看到兩千多年的風俗演化，無疑是非常有趣的，這正是顧頡剛先生所說的「層累地創造的歷史」，大概也只有我們中國的文化才有這樣深厚的沉積。
剔尖兒
油潑扯麵
炸醬麵
中國地大物博，地域之間的文化也有著不小的差異，過去說「五裡不同風，十裡不同俗」，每個地方也都有當地人獨特的麵條文化。西北地區的水質鹼性大，人們對於麵條的要求主要集中在面體的筋道，麵條種類的豐富，主要來源於麵條本身的變化。像山西的剔尖兒、撥魚兒、刀削麵，通過對面本身的製作，而豐富出各式各樣不同口感的品種。華北就沒有這樣的先天條件了，雖然也講究筋道，但更重要的是面的澆頭，像北京的炸醬麵、打滷面、羊肉汆面，麵條的粗細與口感變化並不多，但怎麼炸這個醬，怎麼打這個滷，怎麼汆這個羊肉，講究可就多了。
擔擔麵
奧灶面
大排面
到了南方，人們對待麵條的態度則又有了很大變化。麵條在北方是主食，在南方則是小食、點心，面體則不再強調筋道，而講究爽滑，面體以外的東西，對南方人來說才更加重要。比如「尚滋味」的四川人，擔擔麵也好，小面也好，豌豆面也好，一定要味道足，層次分明，再比如江浙地區，菜系的特色便是配料豐富，麵條自然也凸顯了這一風格。像蘇州奧灶面，澆頭就有燜肉、滷鴨、爆魚、鱔魚等數十種，料足，湯也好，一般來說，都是由青魚燉製的老湯，陸文夫先生有本書叫《美食家》，書中的美食家，每月都要找一天早起，去去趕一碗頭湯的奧灶面。
「過橋」的奧灶面
說到奧灶面，我自己還有一段有意思的經歷。當年我從書中看到蘇州本地人在吃奧灶面的時候，有一種吃法叫做「過橋」。所謂「過橋」，就是把麵條的澆頭當做下酒菜，蘇州人經常會在麵館吃酒聊天，一邊喝酒，一邊吃諸如爆魚、滷鴨一類的澆頭，酒喝完了，最後再吃這碗湯麵。前些年去蘇州玩，我自然也就想體驗一把本地人的生活，裝模作樣地假裝一回內行。為了這個體驗，我還專門遠離了旅遊區，找到一家不起眼的麵館，看看周圍的環境，很有那種「老蘇州」的感覺，要了一碗燜肉麵，當一位老師傅要把燜肉放入面碗裡的時候，我急忙說我要過橋，沒想到引起了店裡人的哄堂大笑。老師傅笑著告訴我，雖說奧灶面的澆頭大多可以下酒，但唯有燜肉不能。
燜肉其實就是一大塊滷過的五花肉，不能直接入口，要先把肉放在熱面、熱湯之下的碗底，等熱湯、熱面燜過一會兒之後，從碗底會飄上來星星點點的油花，再去品嘗那塊肉，才能好吃，尤其那些肥的地方，酥爛至極，咬起來，就猶如吃了一塊葷豆腐一般。不過，過橋的吃法也就行不通了。人常說，一處不到一處迷，十處不到九不知，在麵條的世界裡，不正是這樣嘛。
中國是最講究吃的國家，形成了非常龐博的飲食文化，每一個品類絕不僅僅是烹飪的過程，更是多年政治、經濟、氣候、地理、人文觀念等多方面因素交織在一起形成的，並經過長期演化，無聲而又深刻地烙印在人們日常生活中。麵條無疑是這種文化中一項重要的組成部分，無論是它數不清的種類，還是附著在它身上豐富多彩的風俗，映射出的世界都很大很大。
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