選好鮑：南非鮑還是吉品鮑？（圖）
2008年12月18日 14:59 來源：美食與美酒
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鮑魚的需求量持續上升，大量假鮑也應運而生。和魚翅造假不同，鮑魚造假多採取以次充好的辦法。如個頭較大的網鮑，形狀規整、邊緣毛刺小。網鮑因為價格高昂，所以很多產自澳大利亞及南非的冒牌貨，先運往日本加工及染色，再經電爐烘乾後形成外幹內溼，再運到售賣地，冒充日本千葉出產的網鮑出售，一般對鮑魚認識不深者，很易會買到這類製品。
南非鮑還是吉品鮑？
在追求「頭」的鮑魚界，大鮑永遠比小鮑受青睞。南非鮑因為個頭大、品質高，一直在國際市場上頗受青睞。但是今年年初，南非政府頒出禁捕令。南非鮑在國際市場的持續走俏，大量盜採、走私，導致南非鮑魚數量銳減。南非鮑魚也因為瀕臨滅絕，被列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》名單中，使其貿易量受到極大控制。
而另外一款堪稱名貴的鮑魚品種——吉品鮑，因為容易制出「溏心」效果，也大受歡迎。吉品鮑出產於日本巖手縣一個名叫「吉濱」的地方，外形如元寶，質地較硬，以名師平田五郎家族製作的吉品鮑最享盛名。因曬制時用繩直線縛著，故身上留有細小孔。浸制後的吉品鮑味濃色澤晶瑩，很有嚼勁又帶溏心，也是鮑魚食客追捧的對象。而近幾年來，由於海水汙染和過度捕撈等問題，吉品鮑魚也面臨產量急劇下降的困境。
南非鮑、吉品鮑的產量下降，再加上已經因為產量銳減退出市場的墨西哥鮑，似乎人類已經將鮑魚的生存逼至絕境。如果吃不到南非鮑、吉品鮑，究竟是會推高中東鮑、澳大利亞鮑的價格，還是再也不吃鮑魚？也許真的只有到了那一天，我們才會知道答案。
好鮑魚的標準
顏色：呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤。
外形：橢圓形，身體完整，個頭均勻，幹度足。
肉質：新鮮，鼓壯飽滿。
選料：要選出好的鮑魚，其比例大概是10：1。在燈光下，看鮑魚是否有溏心，形狀要完整。加工時間關係到鮑魚的口感和色澤，所以選鮑魚一定要有相當的經驗來辨別。
初步加工：先用溫水浸泡1至2天，然後與老雞、大件肉排、金華火腿等混合於清雞湯裡，用炭火烹製。大概需要16～18個小時。
【編輯:趙惟丹】
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