擁有酒藏的土地，大多都是水好、食物美味、人們心胸開闊的美麗的地方。被稱為「酒都」的東廣島市西條町，就是清酒的名產地之一，每年10月舉辦的「酒祭」會有20多萬人前來。
2000年後，日本清酒受到越來越多外國人的喜愛，與十年前相比出口量翻了一倍。日本的年輕人正在重新審視著清酒的魅力，可謂又是一次日本文化的「逆輸入」。
現在全國釀造清酒藏約有 1500 間，其中工作人員超過 300 人的企業只有數間，其餘 99％ 的酒藏都是小企業，這些小酒藏釀製的清酒並未在全國流通。因而在各地旅行時，經常遇到沒有喝過的清酒。由於釀造者的不同，米、水和發酵用菌等材料不同，每年都會數千種風味的清酒誕生，可以說一輩子也品嘗不過來。
2016年，在日本神戶市開幕的 IWC（國際葡萄酒挑戰賽） 清酒部門的比賽中，有1282種清酒參加。
在本選中，山形縣天童市的出羽櫻酒造的純米酒「出羽之裡」被選為最佳的9瓶清酒中的「冠軍酒」。
要了解清酒的魅力，單純品嘗清酒，對酒的了解不會完整。那麼我們就從「酒藏」和釀造者開始，清酒就是在這些不同的「酒藏」和釀造者手中誕生的。
就像喜歡紅酒的人會造訪釀酒廠，現在對清酒感興趣而拜訪「酒藏」的人也在增加、甚至逐漸形成一股潮流。
本次《知日・日本酒之味》特集，向三位熱愛造訪酒蔵的女性請教了她們心目中的魅力「酒蔵」。她們是 IWC（國際葡萄酒挑戰賽）大使、致力於清酒國際化的平出淑恵；對清酒及酒藏生產的調味品都很了解的人氣料理研究家山脅riko；出版了各地可愛雜貨和「酒蔵巡禮」書籍的作家江澤香織。今天為大家介紹她們為《知日》讀者推薦的酒藏巡禮中的 9 家酒藏。
本文節選自《知日・日本酒之味》特集，點擊文末「閱讀原文」入手特集
GO! 9家日本地方酒藏巡禮
在日本，將釀酒的地方稱作「酒蔵」（sakagura），經營者稱作「蔵元」（kuramoto）。日本的「蔵元」多是江戶到明治時期創業，8成以上的酒藏歷史超百年。所以那些「酒蔵」及周圍的庭院留著濃厚的鄉土文化色彩，多被指定為當地文化財產，而「蔵元」多是為當地發展盡心竭力的名士。我們通過酒藏能了解風土人情，品酒，另外也一定能吃到與之相配的當地美食。
推薦人：平出淑惠
IWC大使。2011年，出任以振興清酒文化為目標的株式會社 Coop Sachi 代表。參與企畫年輕酒藏的全國組織「日本酒造青年協議會」的活動「酒之武士」，致力於IWC 清酒部門的創設。
1. 櫻正宗
名產地、代表「灘」的 400 年歷史
櫻宴紀念館正門
2007年是IWC設立清酒部門的一年，這一年獲得大吟釀部門金獎的是位於清酒主產地兵庫縣中心地-灘的清酒界名門櫻正宗株式會社的「櫻正宗 櫻華一輪」。我第一次聽到清酒界的人士提到「灘的本流」這個說法也是在那個時候。可以說位於「灘的本流」的中心的正是由櫻正宗創建於1625年的酒藏。酒藏擁有近400年歷史，家主代代襲名為山邑太左衛門，現任的家主是第十一代山邑太左衛門董事長。這裡正是後來遍布全國的「○正宗」這一名字的酒藏始祖。他們發現了支撐著灘酒高品質的「宮水」（該地區地下水礦物質含量高）、開發出現今製造吟釀的原料高精白（大米拋光），此外，它還是被造酒界廣泛使用的「協會酵母」的「第一號」的發祥地，同時一直以來積極為社會貢獻、建立全國有名的高門檻名校灘校。
灘的宮水發祥地的石碑
製造工序
代表性的一瓶！
產品名……大吟釀 櫻華一輪 720ml
使用米……山田錦
精米程度……35%
使用酵母……協會1801號、自社酵母
酒精度……15~16%
味道特徵……提煉到35%的精米美味。獲 2007 年IWC吟釀・大吟釀部門最優秀獎。
價格……2985日元（不含稅）
創立時間 1625年（創釀） 1717年（ 創業）
員工人數 70名
年出貨量 未公開
地址 兵庫縣神戶市東灘區魚崎南町5-10-1
可參觀（限僅櫻宴紀念館/參觀免費/星期二休息/限50名以內）
http://www.sakuramasamune.co.jp
2. 月桂冠
作為大型釀酒公司為清酒界做貢獻
月桂冠大倉紀念館
問起清酒的主產地，有很多人會回答是「新潟縣」，但其實被稱為「灘·伏見」的兵庫縣和京都府才是清酒的主產地。灘所產的酒由於其水質所產生的口感不同被稱為「男酒」，而伏見所產的酒被稱為「女酒」。說起代表了京都、伏見的月桂冠，僅其一家的生產量便超出新潟縣總產量。家族經營的小酒藏與其有著巨大的規模差距，但品質第一、釀造好酒這一全國酒藏的釀造精神，同樣也通過100年前就開設的月桂冠綜合研究所（前身是大倉酒造研究所）的存在顯示了出來。
代表性的一瓶！
產品名……NU-BERU（ヌーベル）月桂冠 特別本釀造 720ml
使用米……國產米
精米程度……60%
使用酵母……未公開（自有酵母）
酒精度……15.5%
日本酒度……＋3
酸度……1.3
味道特徵……清爽的香氣和清冽的味道
價格……983日元（不含稅）
創立時間 1637年
員工人數 429人
年出貨量 27.5萬石（1.8L容量2千750萬 瓶）
地址 京都府京都市伏見區南濱町247
可參觀
（限僅月桂冠大倉紀念館/參觀費成人300日元可試飲，初中高中學生100 日元/工作日9點半～16點半/限30名以內）
www.gekkeikan.co.jp
3. 出羽櫻酒造
2016年IWC清酒部門的冠軍
2008年榮獲IWC冠軍酒的是出羽櫻酒造生產的「出羽櫻 一路」。出羽櫻酒造所在的天童市是日本象棋棋子第一生產地，還因美味的洋梨而有名，如今天童市作為美酒「出羽櫻」的產地知名度也得到不斷提升。在2008年IWC獲得冠軍酒稱號後，「出羽櫻」成為世界知名英國皇室紅酒商「Berry Bros.&Rudd」首次為英國皇室提供的清酒的酒藏。之後「出羽櫻」幾乎每年都在IWC獲獎。今年5月，IWC為紀念SAKE（清酒）部門設立10周年，在兵庫縣舉辦的IWC2016 清酒部門評審會上，出羽櫻酒造作為10年間獲獎次數最多的酒藏受到了表彰。此外，於2016年7月7日在倫敦舉辦的IWC清酒部門決賽它的「出羽櫻 出羽之裡」還榮獲了冠軍酒稱號。
被豐富的自然環境所包圍的酒藏。第3代管理者為了磨鍊美感開始收集陶瓷器，還創立了出羽櫻美術館。
代表性的一瓶！
產品名……出羽櫻 純米大吟釀 一路 720ml
使用米……山田錦
精米程度……45%
使用酵母……小川酵母
酒精度……15~16%
日本酒度……＋4
酸度……1.3
味道特徵……溫和醇厚的米的香味在口中蔓延
價格……2800日元（不含稅）
創立時間 1892年
員工人數 50名
年出貨量 未公開
地址 山形縣天童市一日町1-4-6
☎ 023-653-5121
可參觀（參觀免費/工作日9點～15點/需要預約）
http://www.dewazakura.co.jp
推薦人：山脇riko
料理家，出生於長崎的老字號旅館，從小便無比熱愛應季食材和料理。在紐約生活後在代官山開了一家名為「riko的廚房」的料理教室。簡樸的料理和多樣的款式大受歡迎，今年新著的《從明天開始變成料理達人》《一周的作品》也出版、重版在即。http://rikoskitchen.com
4. 福光屋
在同一片土地上持續了約400年的釀酒
從開業以來約400年，一直堅持在同一片土地上釀酒。
福光屋是金澤屈指可數的酒藏，新酒嘗鮮的體驗之旅不僅僅只有10月至次年3月，夏季也一樣可以。在江戶時代，加賀藩（金澤）有向將軍上供冰室之冰的傳統，那一天被稱為「冰之日」，也就是每年的7月1日。福光屋在每年的這一天，都會有「冰室獻上」這一酒的嘗鮮活動。福光屋對參觀者總是很熱情，如果你才開始接觸清酒，到此參觀絕對是一個不錯的選擇。這裡的酒糟和甜米酒也是一絕，十二分的美味。
使用來自靈峰・白山的經過1個世紀才流淌出來的地下水釀酒。被稱為「百年水」的純水也在出售中。
代表性的一瓶！
產品名……加賀鳶 純米大吟釀 藍 1.8L
使用米……山田錦
精米程度……50%
使用酵母……自社酵母
酒精度……16%
日本酒度……＋4
酸度……1.4
味道特徵……華麗的香氣和讓人回味十足的味道。
價格……4000日元（不含稅）
創業時間 1625年
員工人數 110名
年出貨量 14000石（1.8L容量共140 萬瓶）
地址 石川縣金沢市石引2-8-3
☎076-223-1161
可參觀（分為酒藏內路線和簡易路線。酒藏內路線500日元，簡易路線免費。/酒藏內路線從15點開始約90分鐘，簡易路線從11點開始約30分鐘。 /星期一、星期二、星期四、星期五、星期六舉辦 / 需要預約）
http://www.fukumitsuya.co.jp
5. 九重雜賀
戰國時代英雄的子孫的酒藏
釀酒的負責人被稱為「杜氏」
在和歌山縣，幾乎沒有人會不知道九重雜賀。這家酒藏奉行「就地取材」的原則，連釀酒用的稻米也是自家親戚親自栽種，且不僅清酒味美，就連用酒糟所制的醋也是一絕。而酒藏裡排列齊整的木桶，是他們家最為精華的部分。事實上，和歌山縣是全日本食酢最多的一個縣，也許就是因為這個原因，九重雜賀所產的所有酒，都能用當地清淡的酢之物、壽司等下酒，口感極佳。而其一家之主的雜賀先生，是曾和織田信長（日本戰國武將）打過仗的雜賀孫市的後代，而且以前是職業拳擊手。
除了釀酒外，醋也非常有名。制醋用的木樽。
代表性的一瓶！
產品名……大吟釀 雜賀孫市 720ml
使用米……山田錦
精米程度……40%
使用酵母……協會1801號
酒精度……16%
日本酒度……＋4
酸度……未公開
味道特徵……華麗的香氣和清爽味道的融合。
價格……5000日元（不含稅）
創業時間 1908年
員工人數 14名
年出貨量 600石（1.8L容量共6萬瓶）
地址 和歌山縣紀的川市桃山町元142-1
☎0736-66-3160
不可參觀（依據具體情況商談）
https://www.kokonoesaika.co.jp
6.喜多屋
釀出2013年IWC清酒部門冠軍酒的酒藏
引人注目的超豪華環線觀光火車、七星級酒店裡被提供的酒就是喜多屋的極品大吟釀。在2013年倫敦舉行的IWC上取得冠軍的也是此酒。這裡是因「八女」這一日本茶而聞名的地方。
代表性的一瓶！
產品名……大吟釀 極釀 喜多屋 720ml
使用米……山田錦
精米程度……35%
使用酵母……自社酵母
酒精度……16%~17%
日本酒度……＋3～＋4
酸度……0.9
味道特徵……運用「SIZUKU榨」方式釀成。優雅的香氣，擁有透明感的味道。
價格……4000日元（不含稅）
創業時間 1818年~1830年間
員工人數 60名
年出貨量 4000石（不含清酒以外的酒 1.8L容量共40萬瓶）
地址 福岡縣八女市本町374
☎ 0943-23-2154
可參觀（免費/工作日8點半~17點半/需要預約）
http://www.kitaya.co.jp
推薦人：江澤香織
自由撰稿人。通過美食、旅行、手工藝等，開展弘揚日本文化的活動。酒藏巡禮「廢材集會」是她主要舉辦的活動之一。著書有《山陰旅行 手工藝＋美食》《微醺旅程指南》《走遍青森函館》等。
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7. 八海釀造・魚沼之鄉
在大雪地域發揮雪的力量
利用雪的力量的天然冰庫「雪室」
新潟縣的魚沼是被稱為日本第一的大雪地域。在冬季，積雪可以達到幾米高，但是到了夏季，萬裡無雲的藍天、綠油油的農田便會出現。像這樣的季節分明，應該是最適合釀酒的地方了。雖然無法參觀製造的過程，但有一個地方可以品嘗到魚沼的豐富的自然之味，它叫作「魚沼之鄉」。這裡最大的特色要數儲藏著1000噸雪的「雪室」，它是完全不使用電力的大約4℃的天然冰庫，據說在這裡儲藏的清酒憑藉著雪的力量，味道會變得醇厚溫和。這裡是可以參觀的。此外，在悠閒的田園景色裡，還有咖啡館、商店，因含有酒糟的蛋糕卷而非常受歡迎的點心鋪「SATO-YA」（さとや）、蕎麥麵館等。
在雪室裡的試飲吧
代表性的一瓶！
產品名……八海山 純米大吟釀 金剛心 800ml
使用米……山田錦、五百萬石等
精米程度……40%
使用酵母……協會1001、協會1801
酒精度……17%
日本酒度……±0
酸度……1.5
味道特徵……味道、香氣皆很高雅。用2年時間使之熟成。
價格……11 000日元（不含稅）
創立時間 1922年
員工人數 103名
年出貨量 未公開
地址 新潟縣南魚沼市長森 426-1
☎ 025-775-3866（客戶商談室 工作日9點~17點）
可參觀（僅限魚沼之鄉）
http://www.uonuma-no-sato.jp/
8.石川酒造
從東京出發可輕鬆到達
從江戶時代延續到現在的擁有古老歷史的酒藏
位於東京西部深處的多摩，從東京的中心地區出發可以當天往返。距JR拝島站徒步15分鐘路程。進入酒藏後，會懷疑這裡竟然會是東京。嫻靜的自然風光中隱藏著建築物，有種低地小商業區的韻味。從江戶時代開始的酒藏，被列入有形文化財產之列。寬廣的用地內有七百年樹齡的神木，土窖，以及井，在這裡散步會十分有趣。也有餐館，可以品嘗酒菜。「多滿自慢」是這裡代表性的名酒。此外，這裡的酒藏除了清酒自古一開也產啤酒，啤酒的評價也很高。
資料保存下來的以前的清酒宣傳海報
代表性的一瓶！
產品名……多滿自慢 多滿自慢 TAMA之慶（ たまの慶） 720ml
使用米……五百萬石
精米程度……50%
使用酵母……協會1501
酒精度……15~16%
日本酒度……＋3
酸度……1.6
味道特徵……細膩醇厚的味道。水果香氣。
價格……1650日元（不含稅）
創業時間 1863年
員工人數 40名
年出貨量 1300石（1.8L容量共13萬瓶）
地址 東京都福生市熊川1
☎042-553-0100
可參觀（參觀免費/工作日9點~17點/需要預約）
www.tamajiman.co.jp/
9.今西酒造
釀酒古都、奈良酒藏
建成有120年的店鋪
臨近日本最古老的神社，大神神社。這裡供奉著酒神，在酒藏的入口處有杉樹葉子做的幌子，在每年十一月的酒造祈願祭之後，從這裡發往全國各地的酒藏。以三輪山為依託的神社綠植覆蓋，讓人心情特別舒暢。「三諸杉」是這裡代表性的酒。口感溫潤柔和，水分和甜度適中，平衡感很好。也有採用室町時代的古老釀酒法「菩提釀造法」的酒。曾在大企業任職的30多歲的年輕掌柜，由於前代人的突然離世，從毫無經驗的素人開始，苦苦挑戰釀酒技術，兢兢業業，一點一點進步。
建成有100多年的酒藏建築
代表性的一瓶！
產品名……三諸杉 純米吟釀 露葉風 720ml
使用米……露葉風
精米程度……60%
酒精度……15%
味道特徵……中辣口味
價格……1 512日元（不含稅）
創業時間 1660年
員工人數 25名
年出貨量 550石（1.8L容量共5萬5千瓶）
地址 奈良縣櫻井市大字三輪510
☎0744-42-6022
參觀 不可參觀酒窖，但可以品酒（參觀費500日元，附贈特產酒杯/10點~17點，每年的10月到次年3月是釀造期，所以接待時間是13點~17點/限50名以內/需要預約）
http://imanishisyuzou.com/
酒藏的樂趣 不僅限於清酒！
酒藏在米、水和肉眼看不到的菌類中如施了魔法般，釀造出醇美的清酒。在有的酒藏裡，除了清酒外，還會製作其他諸如燒酒、啤酒等酒類。同時，這裡也是一個充分利用釀造清酒過程中產生的酒糟等素材，結合發酵技術，嘗試製作各種製品的實驗室，製造出凝結酒藏工人智慧和辛勞的酒藏獨家產品。
調味料
擁有出色的發酵技術的酒藏使用同樣的發酵技術製作調味料。
九重醋 九重米醋
酒藏：九重雜賀
九重醋是指將在清酒製造過程中產生的酒糟放入「食醋藏」，用一年以上的時間讓其熟成，然後通過利用醋酸菌進行90天以上的發酵，製作出來的釀造醋。
福味醂
酒藏：福光屋
100%使用當地石川縣產的糯米。使用蒸糯米及米曲和自製燒酒，經過3年以上的熟成釀造而成。烹飪時使用，可烹製出香醇的甜味。
福正宗 純米大吟醸 酒糟
酒藏：福光屋
花費大量時間釀製精釀清酒過程中所產生的上等酒糟。烹飪時使用可增添料理的香味和濃醇。
甜品
充分利用含有大量維他命B等營養的酒糟和發酵技術等，製作出美味與健康！
酒糟冰淇淋
酒藏：福光屋
使用頂級酒米「山田錦」釀造純米大吟醸酒所產生的酒糟加入冰淇淋中，一款具有香味和濃醇的冰淇淋就呈現在眼前。
年輪蛋糕
酒藏：八海釀造
在面中加入被熱議的栃木縣那須高原養殖的頂級雞蛋，同時添加大米粉和新鮮的酒糟製作而成的甜品。
利口酒
擁有豐富的自然資源的酒藏，多數還是水果的名產地，因此，使用梅子、草莓等製作的利口酒也是酒藏的得意之作。
黑糖梅酒 梅酒 濁梅酒
酒藏：九重雜賀
建有酒藏的和歌山縣是日本有名的梅子產地。在清酒中加入上等梅子製作出梅酒。
梅酒 tomari
酒藏：山口酒造場
建有酒藏的大分縣是日本有名的梅子產地，這裡的農家人盡情地享受著梅子酒。採用從栽培梅子的祖輩那裡繼承來的獨家秘方，將梅子放進使用酒糟製作的自製燒酒中醃製，製作梅子酒。
健康飲品
在生活中，應大量攝取對健康有益的發酵食品。除清酒以外，酒藏同時面向不能攝入酒精的人群，開發了可以飲用的發酵飲品。
發酵飲品
酒藏：福光屋
輕鬆補充發酵所產生的天然胺基酸和100多種美容成分。原材料用米均為日本國內生產的釀酒用米。 350日元/50ml （不含稅）
本文節選自《知日・日本酒之味》特集，點擊文末「閱讀原文」入手特集
原口純子、平出淑惠 、山脅riko 、 江澤香織 / text
張家欣、唐麗、沐卉、楊萌萌、蘇昊明 / translate
各地酒藏 / photo
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