冬天來了,一道道滋補的硬菜逐漸被端上了餐桌。在這之中,大棒骨牢牢佔據了「C位」。無論是醬棒骨、還是棒骨湯,都令人難以拒絕。
大棒骨之所以這麼受歡迎,不只是因為骨頭上肥美的肉,還因為量少的骨髓。光是想到拿著吸管「滋溜溜」吸骨髓的畫面,心裡就美滋滋了。至於骨髓的營養和好處嘛,有家長說給小孩子吃能補鈣、長大個兒;也有人說,吃了能強身健骨,大補。
細長的骨髓真有這麼大的「魔力」?今天我們就來聊聊,咱們吃骨髓時,到底在吃什麼。
在《中國食物成分表》等書中,並沒有新鮮骨髓中各種營養素的具體含量。但美國營養素實驗室給出了「生馴鹿骨髓」的營養成分數據:100克鮮骨髓中84.4克是脂肪,蛋白質是6.7克,鐵4.5毫克,鈣沒有數據(或者為零)。
從上述數據可以判斷出,骨髓裡面主要成分是脂肪,飽和脂肪酸、膽固醇等也不少。而蛋白質僅有一小部分,鐵和鈣等營養成分非常少,甚至沒有。
正是因為那將近90%的脂肪含量,骨髓吃起來才會又香又膩。看來,骨髓也沒能逃脫「食物越美味,脂肪含量越高」的道理。
所以,你在開開心心吃骨髓的時候,吃下的其實都是脂肪。
既然骨髓都是脂肪,那麼骨湯總能補鈣吧?如果這麼想,就又錯了。
的確,動物體內的鈣主要存在於骨組織中,但主要以羥磷灰石結晶的形式存在,不溶於水,很難煮出來。
早在1999年,就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事。結果發現,正常熬煮時,湯中鈣含量低到可以忽略不計。即使用壓力鍋煮上兩小時,也沒有明顯增加湯中的鈣含量。所以,骨頭湯和骨髓都不能補鈣。骨髓健骨的說法也就不成立了。
如果想補鈣,還是看看「補鈣四寶」吧。
首先,奶製品(牛奶、酸奶、奶酪等)可謂含鈣之王,含量高且易吸收。一包250毫升的純牛奶就可以補充250毫克的鈣。
其次是豆製品,如豆類、滷水豆腐、石膏豆腐、豆腐乾等。
第三,深綠色的綠葉蔬菜。
第四,堅果。(吳施楠)