順德美食代表團赴海南博鰲推介
一場美食匯演背後的「順德磁場」
南方日報記者 蔣曉敏
「順德廚師太令人驚喜了！」5月13日，在海南省瓊海市博鰲亞洲論壇大酒店，全程觀看了一條條普通的魚在不同順德名廚手中分別變成了魚皮角、釀鯪魚、無骨魚、松子魚等菜式後，在場來自全球各地的觀眾激動地稱讚道。
順德大廚正在進行廚藝展演。 蔣曉敏 攝
這是海南省第三屆博鰲國際美食文化論壇上世界美食之都廚藝巡演的一幕。除了巡演，受組委會邀請，順德區文化廣電旅遊體育局和容桂街道辦事處組織順德美食代表團同時在現場舉辦了順德美食廚藝匯演專場。以容桂味可道、龍悅灣等多家餐飲名店大廚為主要班底組成的8人「表演團」以高超的廚藝驚豔四座。
不是主場，勝似主場。事實上，從發自全球各地的廚藝表演邀請，到全球各地食客的尋味順德，再到順德餐飲企業走向全球安營紮寨，順德美食正穿越南北，橫貫東西，加速開疆拓土。
技驚四座 順德特色美食徵服各地食客
第三屆博鰲國際美食文化論壇由中國食文化研究會、瓊海市人民政府和海南省會展協會聯合舉辦，旨在推動國際美食交流，促進中華美食文化、旅遊產業與會展經濟的融合發展。
其中，論壇的活動之一世界美食之都廚藝巡演則邀請了全國三大獲得「世界美食之都」稱號的城市——成都、順德和澳門，會同主辦省海南、主賓國法國、主賓省雲南，以及山東濟南和江蘇揚州等知名美食城市聯手獻藝，展現全球美食魅力。
家常釀鯪魚、夫妻肺片、清燉蟹粉獅子頭、葡國雞、蔥燒海參拼芙蓉雞片、昆蟲拼盤、鹽焗雞、法肝慕斯拿破崙……8個地區的16位名廚紛紛拿出看家本領，烹調各自區域的經典菜式，活動現場瞬間香氣四溢。
「成都食材品種不多，靠的是老一輩的廚師苦心鑽研，博採眾長，創造出許多膾炙人口的美味。」川菜大師、夫妻肺片第三代傳承人王欽銳表示，美食的本質在於味，而川菜正是融合了很多菜系的做法，才把平凡的食材做成了膾炙人口的美味。
和成都一樣化腐朽為神奇的還有善於粗料精製的順德。為了這次巡演，順德美食代表團不遠千裡從順德帶來了鯪魚、鰻魚等本土食材。
中國烹飪大師、順德廚師協會副會長李兆基展示了釀鯪魚的做法。李兆基認為，這道菜用的是刺多的鯪魚，很考驗刀功，又有煎和燜兩種技藝，是一道很能代表順德廚藝的經典菜式。
而匯演環節的錦球雙味鰻魚、翡翠鮮鮑片、大良野雞卷拼炒牛奶、金牌脆皮鴿、御膳花開富桂魚、八寶釀全鴨、魚冇鱗刺、金麟松子魚等八道美味，則由來自容桂餐飲行業協會的會員單位大廚精心烹製，淋漓盡致地展示了順德美食清、鮮、爽、嫩、滑的特色。
「看著都餓了，不到順德非吃貨！」來自四川的曾小姐認為這些菜式選用的食材都不是頂級的，但都非常考驗技藝，確實是尋常之處見功力，希望有機會能到順德品嘗地道美味。
而在會場的一角，兩樣順德知名小吃，其製作工藝同樣被列入順德區級非物質文化遺產的鳳城魚皮角和歡姐倫教糕也受到熱捧。
作為魚皮角「非遺」技藝的繼承人，區建恩現場製作的魚皮角一出鍋就被一搶而空。來自江蘇揚州獅子樓的大廚許暉和師弟金方桃在一旁觀摩研究魚皮角的做法。
「揚州也有一道酥脆牡丹魚片跟魚皮角比較像，但我們是炸過以後再溜，魚皮角用的是高筋粉，然後和麵粉結合一起，將刮下來的魚肉排成魚餅，擀成魚皮，做出來吃到嘴裡口感特別好，彈性特別好。」許暉說，之前他看到魚皮角沒有其他加工，開始還以為會有一點魚腥味，但實際上吃到嘴裡後並沒有，反而吃到了魚肉鮮甜的味道。
「包括倫教糕，揚州也有類似的做法，但順德的倫教糕更細膩，傳統工藝也體現得更完整。」許暉說，通過這次交流取長補短，回去後也將把學習到的順德做法融入到淮揚菜的新品製作中。
向外拓展 「世界美食之都」走向世界
容桂餐飲行業協會會長羅兆波表示，近年來，尤其是在獲評「世界美食之都」之後，順德收到了來自全球各地的熱情邀約。而容桂餐協也希望通過這次推介活動，讓更多人了解順德菜，也讓更多順德從業人員走出順德，了解全球餐飲行業發展新趨勢。
「這次能和全國各大菜系，還有法國、澳大利亞美食代表同臺獻藝，將大大提升魚皮角的知名度。」區建恩說。
區建恩的另一個身份是順德佔裡欣得食品有限公司董事長。早在上世紀90年代，欣得食品的各類速凍產品就已經在港澳地區銷售，在2002年率先通過HACCP認證後，其產品更是加速銷往美國、加拿大、澳大利亞、東南亞等海外市場。
「順德菜的知名度越來越高，全球各地的食客都慕名而來。」區建恩說，瞄準這個時機，去年12月，他在澳大利亞雪梨開了一家專門做順德菜的餐廳，推動順德飲食文化進一步走向全球。
無獨有偶，歡姐倫教糕也將在澳門開設第一家分店。倫教糕第四代傳人梁桂歡告訴記者，早在五六年前她就接到去港澳地區開分店的邀請，但由於擔心質量把控等問題不敢答應，這次則是在女兒的鼓勵下，邁出了第一步。「可能以前我的思維比較傳統，覺得應付不來，但女兒說應該讓更多人了解到這項非物質文化遺產，而且也有很多手段可以監管質量。」梁桂歡說，她在積極開發新產品，讓更多人品嘗不一樣的倫教糕。
容桂餐飲行業協會副會長、順德區御膳粥飲食服務有限公司負責人樊展鵬認為，參加這樣的活動對順德美食走向全世界起到很好的推廣作用，但作為餐飲企業也要練好內功，不斷提升服務水平和經營管理理念。「御膳粥在順德區外有五六家分店，這就更要求我們要提升出品，滿足不同地區消費者的需求。」樊展鵬說。
「順德菜正處於開始得到社會廣泛認識的階段，這也是餐飲行業高速發展的窗口期。」羅兆波表示，此前順德菜的五味周全、六藝領鮮、不時不食、粗料精製等特有的本土文化更多地局限於內行人了解，但隨著美食專題片《尋味順德》的熱播，越來越多的普羅大眾開始主動了解順德菜的精妙之處。
數據顯示，過去四年，順德餐飲企業數量從2014年的6000家增長到2018年的1.3萬多家，增長率高達116%；餐飲業總收入從2014年的94億元增長到2018年的126億元，增長超過31%。
但在羅兆波看來，美食要真正成為順德的特色產業，亟需政策扶持。「餐飲從業者的目標是做大做強，但不可否認知識面有所欠缺，更多的是埋頭單打獨鬥。」羅兆波說，不管是美食產業在本土做大做強，還是走出順德闖出新天地，都需要政府從加快城市環境建設、打造美食餐飲集聚區、提高餐飲從業人員素質等方面發力，推動餐飲產業發展走上新臺階，在全國乃至全球範圍獲得更高的知名度和影響力。