毛迪 攝
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因為本報一篇吐槽
杭州幾位日料大咖開了一個「圓桌會議」
不僅回應各種槽點，還說了好多內幕
上周，本報刊發了一篇資深日料吃貨「哈蒙」的吐槽帖（詳見本報3月10日B03《人均300多，你們就給我吃這些？》）。「哈蒙」力指杭州日料店三宗罪——味道差，每家的烤鰻魚烤秋刀魚烤銀鱈魚都像集體經過了ISO9000認證；瞎走冷淡風，甚至拿綠色塑料葉代替紫蘇；動不動裝匠心，說好的大神級主廚幾乎沒見著。
沒想到這篇吐槽引起廣大吃貨共鳴，大家紛紛在我們「快報美食狗仔隊」和「都市快報」微信公眾號下留言，講述自己的被坑史。
這下，杭州日料店的老闆們也坐不住了，他們也有話說！
三天前，杭州日料圈4位「大咖級」的老闆，約著本報美食版記者何晨、美少女日料吃貨小魚，以及吐槽者哈蒙，舉行了一場有關杭州日料的「圓桌會議」，全方面回應各種槽點。記者 何晨 文/攝
吃日料就看刺身好不好？ 呵呵，一看就不是吃貨
答疑解惑者：陳偉
陳偉，紫櫻花合伙人，紫櫻花浙江大酒店分店主事人。
1970年出生，1987年進入友好飯店富士屋學習日本料理。
這幾年，日料在杭州發展很快。2007年開紫櫻花的時候，中山路、平海路一帶，日本人多，日料店也大多是日本客人在關注。2012年，微信普及，越來越多杭州年輕人關注。早先的日料店，更講究原汁原味、有家的感覺，現在，更注重整體氛圍。
日料店相對於中餐店，可能投資相對較小、用工相對較少，所以近幾年發展得特別迅速。杭州日料的水準，說是低於上海，我承認，但絕不會輸於其他城市！上海的確日本人多，需求太大。據我所知，在上海的日本學校就有兩所，但在日本以外的其他國家的城市，哪怕紐約，我知道也只有一家日本學校。
我看到，吐槽中說到的用塑料葉做裝飾，可能只會是快餐、輕食，正兒八經日料用的話，那絕對是搬起石頭砸自己的腳。
現在，吃貨們吃日料，有一個很大的「誤區」，不僅杭州，哪怕上海也如此，就是一說起日料，就是刺身。
其實，日料五法：生、煮、烤、炸、蒸，其中「生」，吃的只是食材本身，並沒有涉及太多的烹飪技術。要是僅僅吃食材，那去水產市場買點好食材，自己回家煮煮就行了！
日料中，煮才是最高「境界」，勇日料主打的就是煮，起初紫櫻花中山店也主推煮物，可惜中國客人很少會點。其實，我覺得，不管去什麼餐廳吃美食，絕對是應該去吃「功夫菜」，吃考驗烹飪手藝的菜。煮物，不僅要求原料好，還要看調味和火候，一般去一家日料店，這家店的水準，大半要看煮物的味道。
食材都是日本空運的？ 那是不可能的 舟山海鮮其實很不錯
答疑解惑者：張佩勇
張佩勇，勇日料、勇壽司、勇烏龍麵老闆。
1975年出生，1993年進入日料行業至今，24年堅持只做「日廚」這一行。
我不是一個成功的商人，只是一個比較認真的廚師，一個有自己想法的日料廚師。勇有幾道包含自己情感的「自己的菜」：梅子秋刀魚、秋刀魚火鍋、筍蒸飯等。杭州並不靠海，但筍是杭州特色，杭州是產筍的地方，於是，我結合杭州特色的筍和日本料理手段，推出筍系列料理，讓杭州常見的食材，有新的感覺。
日料店食材直接從日本空運，那是不可能的，一般從「××世家」進的貨。說實話，世家東西好，但性價比並不高。勇的日料，一般是××世家、在大連的專門海鮮買手和浙江舟山三個渠道。其實，舟山許多海鮮都可以媲美日本長崎，但可能我們的保存和處理手段不如日本，。
我個人覺得，日本京都的美食是最經典的，大阪的關西風烹飪不錯；北海道食材好，但不太講究烹飪；其他地方的日料，就不覺得多驚豔了。其實，杭州的純日系日料很多還是不錯的，但那些改良式的日料，個人不敢恭維。
自助、單點、專門店，各種模式，現在的客人需求更多元化，也要求店家定位更精準。以後，我覺得肯定是個更細分的市場，製作手段、地域性、產品品類等等，都要細分，都是專門店為主。做鰻魚飯就是鰻魚飯，不要去做什麼刺身；烤串就是烤串，拉麵就是拉麵……
日料連鎖店為什麼質量參差不齊？ 品質管理的確是難題
答疑解惑者：範兆雙
範兆雙，大江戶老闆。1980年出生，從事日料廚師20年的「年輕的老廚師」。現在大江戶在寧波有6家店、杭州1家店。
2005年，第一家大江戶，90個平方，日營業額3萬多元。
說實話，現在7家店的菜品，質量還沒有達到原來我管一兩家店的50%！去年下半年到今年，我一直在考慮，怎樣建立一個有效的體系，做出高品質的連鎖日料。估計，在今年4月，可以實施這個體系。
現在，全國200元以上的日料，開到20家以上盈利的幾乎沒有，我想依靠自己的體系，實現這個「神話」！
今年，我會在寧波開一個「日料街」，把各種形式、適合不同時段、高低價位不同（人均價格可能從30元到幾百元）的日料，融合在一條街上，不但每家店有每家店的裝修風格，整條街還有統一的「日式街景」。
至於食材，像扇貝這些，我們是從大連進的，一次十幾噸，自己有專門場地儲存。而一些活鮮，都是從××世家進貨的。
傳說中山路日料店是一個人開的？ 假的！隱形霸主大聲喊冤
答疑解惑者：徐暉
徐暉，千串屋、牛勝、鰻遊記、盧阿娜咖喱的老闆，富美家合伙人。傳說中，中山路日料一條街的「隱形霸主」。1969年出生，2006年在中山路上開出當時第一家日料店「千串屋」。
有人說我是中山路（中山中路到中山北路這一帶有好多日料店，這裡簡稱為中山路）日料的「隱形霸主」，冤枉啊！現在，千串屋、牛勝，加上我與人合夥的富家美，我在中山路上總共也不過3家日料店而已，加上嘉裡中心的盧阿娜咖喱和河坊街的鰻遊記，滿打滿算也就5家，何來霸主？！
其實，在座的幾位日料老闆，我是唯一一個不是廚師出身的。我就是個吃貨，世界所謂排名前10的餐廳，我大概吃過了7家。但我這裡，有關杭州日料的八卦的確很多，他們叫我「杭州日料八卦中心」。
說起杭州的日料水平，我去過這麼多地方，絕對算高的。跟上海相比，我們的食材大多從上海過來的，新鮮度、價格等方面輸於上海，那也是正常的。
要說杭州日料水平參差不齊，倒是現實。比如，大家都知道，拿拉麵來說，北海道主打味噌，福岡九州是豚骨，東京是醬油，但就有店打著「正宗北海道豚骨拉麵」的旗子，我覺得就跟「正宗杭州味道麻婆豆腐」一樣不靠譜。
我覺得，隨著技術發展，以後，可能日料餐廳的競爭對手並不是餐廳同行，而是便利店。現在，日本的那些便利店，動輒集合幾百上千個大廚，來研發產品和技術，這哪是一個餐廳、幾個大廚比得了的？！早些年，你在日本便利店，買個東西回去吃，還要按照他給你的製作流程做一番，現在的日本便利店，買來那些食物，只要熱一下，就是很好的美味。研發技術方面已經達到這個層面了。