上周，
我們發了一篇資深日料吃貨「哈蒙」的吐槽帖
《人均300多，你們就給我吃這些？
杭州的日料店你們夠了！》
（點擊標題可以查看）
作者「哈蒙」力指杭州日料店三宗罪——味道差，每家的烤鰻魚烤秋刀魚烤銀鱈魚都像集體經過了ISO9000認證；瞎走冷淡風，甚至拿綠色塑料葉代替紫蘇；動不動裝匠心，說好的大神級主廚幾乎沒見著。
沒想到這篇吐槽引起廣大吃貨共鳴，大家紛紛在我們的微信公眾號下留言，講述自己的被坑史。
這下，
杭州日料店的老闆們也坐不住了，
他們也有話說！
三天前，杭州日料圈4位「大咖級」的老闆，約上『美食狗仔隊』記者何晨、美少女日料吃貨小魚，以及吐槽者哈蒙，舉行了一場有關杭州日料的「圓桌會議」，全方面回應各種槽點。
陳偉，
紫櫻花合伙人，
紫櫻花浙江大酒店分店主事人。
1970年出生，1987年進入友好飯店富士屋學習日本料理。
這幾年，日料在杭州發展很快。2007年開紫櫻花的時候，中山路、平海路一帶，日本人多，日料店也大多是日本客人在關注。2012年，微信普及，越來越多杭州年輕人關注。早先的日料店，更講究原汁原味、有家的感覺，現在，更注重整體氛圍。
日料店相對於中餐店，可能投資相對較小、用工相對較少，所以近幾年發展得特別迅速。杭州日料的水準，說是低於上海，我承認，但絕不會輸於其他城市！上海的確日本人多，需求太大。據我所知，在上海的日本學校就有兩所，但在日本以外的其他國家的城市，哪怕紐約，我知道也只有一家日本學校。
我看到，吐槽中說到的用塑料葉做裝飾，可能只會是快餐、輕食，正兒八經日料用的話，那絕對是搬起石頭砸自己的腳。
現在，吃貨們吃日料，有一個很大的「誤區」，不僅杭州，哪怕上海也如此，就是一說起日料，就是刺身。
其實，日料五法：生、煮、烤、炸、蒸，其中「生」，吃的只是食材本身，並沒有涉及太多的烹飪技術。要是僅僅吃食材，那去水產市場買點好食材，自己回家煮煮就行了！
日料中，煮才是最高「境界」，勇日料主打的就是煮，起初紫櫻花中山店也主推煮物，可惜中國客人很少會點。其實，我覺得，不管去什麼餐廳吃美食，絕對是應該去吃「功夫菜」，吃考驗烹飪手藝的菜。煮物，不僅要求原料好，還要看調味和火候，一般去一家日料店，這家店的水準，大半要看煮物的味道。
張佩勇，
勇日料、勇壽司、勇烏龍麵老闆。
1975年出生，1993年進入日料行業至今，24年堅持只做「日廚」這一行。
我不是一個成功的商人，只是一個比較認真的廚師，一個有自己想法的日料廚師。勇有幾道包含自己情感的「自己的菜」：梅子秋刀魚、秋刀魚火鍋、筍蒸飯等。杭州並不靠海，但筍是杭州特色，杭州是產筍的地方，於是，我結合杭州特色的筍和日本料理手段，推出筍系列料理，讓杭州常見的食材，有新的感覺。
日料店食材直接從日本空運，那是不可能的，一般從「××世家」進的貨。說實話，世家東西好，但性價比並不高。勇的日料，一般是××世家、在大連的專門海鮮買手和浙江舟山三個渠道。其實，舟山許多海鮮都可以媲美日本長崎，但可能我們的保存和處理手段不如日本。
我個人覺得，日本京都的美食是最經典的，大阪的關西風烹飪不錯；北海道食材好，但不太講究烹飪；其他地方的日料，就不覺得多驚豔了。其實，杭州的純日系日料很多還是不錯的，但那些改良式的日料，個人不敢恭維。
自助、單點、專門店，各種模式，現在的客人需求更多元化，也要求店家定位更精準。以後，我覺得肯定是個更細分的市場，製作手段、地域性、產品品類等等，都要細分，都是專門店為主。做鰻魚飯就是鰻魚飯，不要去做什麼刺身；烤串就是烤串，拉麵就是拉麵……
範兆雙，
大江戶老闆。
1980年出生，從事日料廚師20年的「年輕的老廚師」。現在大江戶在寧波有6家店、杭州1家店。
2005年，第一家大江戶，90個平方，日營業額3萬多元。
說實話，現在7家店的菜品，質量還沒有達到原來我管一兩家店的50%！去年下半年到今年，我一直在考慮，怎樣建立一個有效的體系，做出高品質的連鎖日料。估計，在今年4月，可以實施這個體系。
現在，全國200元以上的日料，開到20家以上盈利的幾乎沒有，我想依靠自己的體系，實現這個「神話」！
今年，我會在寧波開一個「日料街」，把各種形式、適合不同時段、高低價位不同（人均價格可能從30元到幾百元）的日料，融合在一條街上，不但每家店有每家店的裝修風格，整條街還有統一的「日式街景」。
至於食材，像扇貝這些，我們是從大連進的，一次十幾噸，自己有專門場地儲存。而一些活鮮，都是從××世家進貨的。
徐暉，
千串屋、牛勝、鰻遊記、盧阿娜咖喱的老闆，
富美家合伙人。
傳說中，
中山路日料一條街的「隱形霸主」。
1969年出生，2006年在中山路上開出當時第一家日料店「千串屋」。
有人說我是中山路（中山中路到中山北路這一帶有好多日料店，這裡簡稱為中山路）日料的「隱形霸主」，冤枉啊！現在，千串屋、牛勝，加上我與人合夥的富家美，我在中山路上總共也不過3家日料店而已，加上嘉裡中心的盧阿娜咖喱和河坊街的鰻遊記，滿打滿算也就5家，何來霸主？！
其實，在座的幾位日料老闆，我是唯一一個不是廚師出身的。我就是個吃貨，世界所謂排名前10的餐廳，我大概吃過了7家。但我這裡，有關杭州日料的八卦的確很多，他們叫我「杭州日料八卦中心」。
說起杭州的日料水平，我去過這麼多地方，絕對算高的。跟上海相比，我們的食材大多從上海過來的，新鮮度、價格等方面輸於上海，那也是正常的。
要說杭州日料水平參差不齊，倒是現實。比如，大家都知道，拿拉麵來說，北海道主打味噌，福岡九州是豚骨，東京是醬油，但就有店打著「正宗北海道豚骨拉麵」的旗子，我覺得就跟「正宗杭州味道麻婆豆腐」一樣不靠譜。
我覺得，隨著技術發展，以後，可能日料餐廳的競爭對手並不是餐廳同行，而是便利店。現在，日本的那些便利店，動輒集合幾百上千個大廚，來研發產品和技術，這哪是一個餐廳、幾個大廚比得了的？！早些年，你在日本便利店，買個東西回去吃，還要按照他給你的製作流程做一番，現在的日本便利店，買來那些食物，只要熱一下，就是很好的美味。研發技術方面已經達到這個層面了。
現在杭州的日料店有各種名字，據說真正的內行只要看店名就能避開一部分雷區。
先來說料亭。日劇迷們大抵知道，進料亭吃飯，後面往往會有藝妓表演，所以猜想料亭在日本也是一個特別高級的場所。確實，料亭作為日本的一種飲食文化形成於19世紀初，與其他高級餐館有所不同，整體面積都不太大，只有數個包間，基本上是傳統的茶室構造，簡樸典雅。採用四季應時的食材，講究做出來的料理要有濃厚的季節感，而廚師為了做一頓飯，常常要提前幾天就開始準備食材。
料亭的廚師講究烹飪技術和營養搭配，放進料理的食材、輔料，擺盤的技巧，都有一定之規。按行規，一名料亭廚師起碼要修業10年以上，而且手藝都要達到業內外人士公認的程度。甚至，還聽說料亭有規定，第一次光顧的客人必須是老客人引見，陌裡陌生的人是不能自己上門的。
另一個聽上去莫測高深的名字是懷石料理。我前後查過很多次資料，依舊不是很明白它到底是什麼，但不論如何解釋，懷石料理都是那種外表清冷、口味清淡的風格。如今，懷石料理被打造成「性冷淡」日系料理的典範，形式與內容都追求極致。如此這般，看到一家自助餐為主打的日料店管自己叫懷石料理，你會有想法進去嗎？
老江湖第二招：拒絕放題
網友「小包子女皇」 攝
所謂放題，就是店家列出一些特殊的菜單，再給定個價，然後就可以在上面任意吃（有時某些昂貴的食材也會限量），類似自助。走進一間看上去有點貴的日料店，很多人都會選擇放題，覺得划算。
老司機告訴你，杭州人有一句老話叫「只有買錯，沒有賣錯」。日料店的放題跟星級酒店的自助餐一樣，真正有幾個人是可以「吃回本」的？日料初級愛好者坐下來，心想生魚片貴啊，要是趕上放題裡有和牛，那更要多吃。
可是日料的精緻不應該這樣牛吃薄荷，況且生魚片與和牛都很膩啊，普通人一口氣能吃多少呢？不過，那天聽到個故事：城中某日料店前輩當初是開自助餐的，有天來了個男的，說你是自助餐，就要有開自助餐的氣度，來半條三文魚。這個故事的結果是，他真的把半條三文魚吃完了，而老闆從此受到深刻的傷害，現在不做自助餐了。
還有一個秘密，如果單點菜單上的牛肉是A5級，那麼放題裡暢吃的肯定會降至少一個級別。你精得過老闆嗎？
老江湖第三招：打通關
快拍小友 巴山南燕 攝
打通關是我新近學來的詞，用在吃這件事情上，就是指如果想刺身、鰻魚飯各種每一項都特別滿意，那就別在一個店裡吃，把每個店的招牌集合起來，才能通關。
比如今天我就想吃鰻魚飯，那麼就老老實實找一個專門吃鰻魚飯的，我一點也不指望在那裡還能吃到多好吃的壽司。這跟吃中餐一個道理，你總不會在川菜店裡點一份龍井蝦仁吧？看上去，這是對現狀的妥協，又何嘗不是一種吃的智慧？
倘若你特別愛生魚片，吶，直接去水產市場，買好原料自己回家做。
老江湖第四招：看破拉麵套路
話說，日本原來只有蕎麥麵和烏龍麵，拉麵正兒八經是我們中華料理的產物。不過同樣愛吃麵的日本人民，已經把拉麵搞成一個很成熟的門類，還聽說東京每年都會舉辦拉麵節之類的活動，集全日本好吃拉麵之大成，聽聽都很興奮！
就像中國的麵食有地域之分，日本的拉麵也有不同，北海道主打味噌，福岡主打豚骨拉麵，東京主打醬油拉麵。一碗正宗的日本拉麵，可以分解為面料、配菜、湯底、著味、調味，端上桌的時候五顏六色，食指大動。所以寫著什么正宗北海道豚骨拉麵的，就像正宗的四川西湖醋魚一樣，只能呵呵一聲了。
珍惜對拉麵的熱愛，遠離那些用湯料包的連鎖店。