長久以來，無論是1.0版的農家樂，還是2.0版的農莊，多把農家菜當做餐飲的核心賣點。
不過一個漸顯的現象是，越來越多的年輕消費者，對農家菜表現得並不那麼迷戀。
當農家菜逐漸失去年輕群體的青睞，莊園餐飲的下一個賣點又在哪裡呢？
湖北一家網紅級農莊，由於地緣優勢，再加上精心的內容打造，開業四五年來生意一直好得令人豔羨。
很自然地，農莊餐飲也是火得一塌糊塗。筆者去考察的一次，即便莊主陪著，在大廳等到下午一點半，還是沒排上座位。
餐飲生意火，一方面是因為客流多，另一方面得益於菜品品質。這裡請當地大廚做的農家菜味道正宗，用料也講究，無論是柴雞還是柴雞蛋，都是貨真價實。
不過前段再和莊主聊天，談起「吃不上飯」的趣事，莊主卻一臉嚴肅地說：現在再來不會了。
「餐廳擴張了？」
「不是，餐廳生意下滑了。以前周末翻臺三四次，現在最多兩次。」
「為何下滑？農莊客流減少了，還是餐飲品質下滑了？」
「沒有，客流比較穩定。飯菜品質當然有增無減，價格也沒上漲。」
「那客人不去餐廳，怎麼解決吃飯？」
「我發現去年開始，好多來的客人，都喜歡自己帶食物，尤其是家庭或者朋友組團的客人，都喜歡鋪個墊子搞類似野餐。還有好多人自己帶爐子要燒烤，我們工作人員勸阻都勸不過來。」
正是從去年開始，在我們的考察中也發現，除卻一部分單純以餐飲為主的項目，很多莊園餐廳已經呈現明顯的吸引力不足現象。以往被視作殺手鐧的農家菜，魔力正在悄然減退。
與此同時，還有很多莊主面臨著困惑：周末很紅火的餐飲，全年通拉下來，事實上並不怎麼賺錢；自己沒有餐飲經驗，廚師團隊不穩定，不好管理……
事實上，很多新莊主當做盈利支撐的莊園餐飲，正在成為不少老莊主頭疼的麻煩。
那麼，在消費升級帶動的新消費趨勢下，休閒莊園的餐飲究竟該如何搞？
受限於莊園類型不同，這個問題或許沒有固定答案，我們嘗試從三個方向進行思考：
1、莊園餐飲的差異化到底是什麼？
以往，區隔於都市餐飲系，我們都把農家菜當做莊園餐飲的特色和吸引力。不過，這兩年隨著都市餐飲的多元發展，這種差異化已經變得不那麼明顯。
再加上農家菜在休閒莊園的標配化，讓其淪為行業的差異，而非莊園的差異。
那麼，莊園餐飲真正的差異化體現在哪裡呢？我們給出的答案是在地化。
海南香世界莊園的香草豆腐
比如海南香世界，是一家以香草種植為主的莊園。他們圍繞著自家的香草，開發出從飲品到菜系的特色餐飲，受到用戶的極大追捧，多年長盛不衰。
再比如臺灣苗慄的花露休閒農場，這是一家以花卉種植為支撐的農場。園區內花草衝泡成的花草茶，以香水玫瑰為主料的香水玫瑰餐、桂花醋調拌的養生蔬果蝦等，都頗受遊客追捧。
由此可見，在地化才是真正的差異化。圍繞著在地化一產主題進行的餐飲開發，才是自己真正區隔於都市餐飲，區隔於其他莊園的差異化。
同樣是香草主題餐飲，同樣是花卉主題餐飲，即便隔壁莊園能模仿，但沒有整個莊園場景做支撐和襯託，即便菜品味道略勝一籌，恐怕也難贏得顧客的心扉。
更何況，圍繞著在地產業進行的主題餐飲開發，還能夠帶動一產二產的發展，成為三產融合的連結點。小餐飲帶動大產業，善莫大焉？
2、不缺吃的都市人，究竟喜歡怎麼吃？
這兩年，在傳統莊園餐廳走下坡路的同時，一些莊園的「自助地鍋」項目悄然風靡。
不去規規矩矩的餐廳吃飯，不去享受專業大廚的美味，不去享受服務員的端茶倒水，在家都不做飯的年輕人居然跑到農莊去燒柴做飯，自己做的飯明明很難吃還裝作很好吃的樣子……
這一切都看似極不合理，不過站在消費趨勢的角度，又都極合邏輯。
對於早已不缺吃，甚至不缺好吃的都市人，再美味的東西，可能都無法喚醒他們的味蕾。
於是，當成品美食這種「結果」無法令人興奮的時候，美食加工的「過程」和吃的「儀式」就成為都市人，尤其是都市年輕人的追求。
什麼是「過程」？自己動手做地鍋飯，自己到地裡摘菜洗菜做火鍋，就是最初級形態的「過程」感受。
什麼是「儀式感」？近些年頗為流行的稻田餐桌、葡萄餐桌、田野裡的長桌宴等等，其實就是簡單的「儀式感」範疇。
過程和儀式感，還不只時解決「吃的」問題。
臺灣一家農場，他們會讓消費者自己動手製作麵包。整個動手的過程並不是簡單的DIY，而是從麵包窯的堆砌製作、成型，到將麥子手動磨麵，再到和面製作和烤制，這「一頓飯」需要花費兩天的時間。
做一次麵包要用兩天時間？對消費者而言，感受著麵包窯的溫度，聞著自己做的麵包發出香氣，本來食用麵包這一無關緊要的動作，變得更像是一種儀式，一個難忘的記憶。
對莊主而言，讓消費者呆兩天時間，而不是買個麵包就走人，中間能有多少商業想像空間？
2019年3月31日，在浙江衢州黃壇口鄉一畝耘心農場，一場「花田春宴」圍繞五大主題，層層遞進：啜花茶·品花點，折花材·綴花景，競花豔·饗花宴，吟花詞·聽花曲，點花火·許花願。
這是一場美食盛宴、音樂盛宴、視覺盛宴、場景盛宴、體驗盛宴、田園藝術盛宴、生活美學盛宴！
2018年10月12日，以「稻田裡的饗宴之一畝耘心·稻香」為主題的稻田上的美食盛宴，吸引了來自全國各地的50餘名嘉賓，活動報導的點擊率超過200萬次。
實際上，從1.0版的農家樂，到2.0版的傳統農莊，再到3.0版的休閒莊園，自然時尚生活空間的營造，為都市人提供生活美學的體驗，越來越成為莊園的核心使命。
而民以食為天的餐飲，恰恰就是生活美學的核心要素之一。餐飲的過程體驗和儀式感的塑造，也是我們打造社交情感記憶的最佳承載點。
3、任何消費新趨勢，我們都必須迎合
當數位相機出現時候，當時的攝影器材巨頭柯達是抵制的，因為這會影響到它們膠捲的銷量。後來的結果大家都知道了。
當微信出現的時候，騰訊內部的運營商部門也是抵制的，因為這破壞了他們和運營商的關係。要知道，正是和運營商的合作，才有了騰訊的壯大。但最終的結果是，這個反對部門的老大被其他人替換。
無數案例告訴我們，當新趨勢出現的時候，哪怕這個趨勢是違背自己當前利益的，我們最符合未來的選擇，也只能是迎合。
所以，當消費者更傾向於吃的過程和儀式感、更喜歡「野餐」，更喜歡享受戶外燒烤樂趣之時，作為莊園，我們是該想方設法「前堵後截」，「逼迫」他們到餐廳消費，還是該主動迎合，設計新的餐飲模式呢？
作者：王小川
原創來源：參見莊主（id:cjzz360）