雲南保山日曬卡蒂姆咖啡豆手衝 紅櫻桃日曬處理雲南咖啡豆是什麼

2020-12-18 咖啡評論

雲南卡蒂姆

處理法：紅櫻桃日曬處理

品種：卡蒂姆

海拔：1450-1550米

雲南地處北緯15°至北回歸線之間，大部分地區海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地為主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這些獨特的自然條件形成了雲南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦，香而不烈，略帶果味。

保山潞江壩從20世紀50年代起開始了大規模的咖啡產業種植，常年高氣溫，適宜雨量，光照充足，富含礦物質的紅色火山灰土壤，使得種植咖啡的自然條件格外優越，所產咖啡品質優良、香味醇和，現在潞江壩已成為中國最大的咖啡良種基地和重要產地之一。

【咖啡品種】卡蒂姆並不是純粹的阿拉比卡血統，它是Timor種(屬於羅布斯塔種)和caturra(波邦種的變種)的雜交種，所以catimor有著25%的羅布斯塔血統。前街咖啡的這款雲南紅櫻桃日曬就是卡蒂姆品種的。

【紅櫻桃日曬】1.採收成熟的咖啡果實

2.初步先挑除雜質與劣質豆

3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。

4. 日曬乾燥：將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮。

5. 去除外殼：曝曬約兩周至四周的時間後，咖啡種子的外層已幹硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。

優點：處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

【前街咖啡烘焙展示】爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，回溫點1:36秒，烘至4『50」轉黃，溫度150.7度，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風門變4；

第6分鐘，火力調到140，第7分鐘，火力再調至120，第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8』33」開始一爆，火力調90，風門全開5，第9分鐘調小火力至20度，一爆發展2'05"，在198.5度下鍋，屬於中度烘焙。

【前街咖啡杯測和風味】

前街咖啡在杯測的時候有柔和柑橘，水果發酵，可可，堅果，黑巧克力，草本，木質

在經過杯測評分後，討論出2號線風味相對高分，風味和口感取得均衡，同時3號線焦糖的風味濃鬱，酸味沉穩，也保留了卡蒂姆的特色，所以對2條曲線進行手衝對比。

【前街咖啡衝煮實驗】第一次衝煮

濾杯：V60濾杯，水溫：90度，粉水比：1:15，研磨度BG 5R，萃取時間：2:00s 。

手法：30-125-225g，30克悶蒸30秒，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至225g。

前街咖啡衝煮後入口苦澀，雖然有焦糖、黑巧克力風味，但是口感並不討喜，喝起來像苦茶，所以前街咖啡決定用稍低溫的水來衝煮。

第二次調整

V60濾杯，水溫86度，粉水比1:15，研磨度BG 5R，萃取時間2:00s

手法：30-125-225g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至234g。

前街咖啡衝煮後覺得像加濃版的苦瓜水，涼茶，口感不好，可能是因為水溫還不夠低，萃取過快，所以決定再次調整。

第三次調整

V60濾杯，水溫82-83度，粉水比1:15，研磨度BG#5R，萃取時間：2:00S

手法：30-125-227g，稍微快一點繞圈速度，第一段大水流注水至125g，第二段較大水流至225g。

前街咖啡草本味沒有之前的重，出現清晰的沉穩果酸，放涼後，有焦糖、果乾、可可、黑巧克力、草本、木質的風味，這樣的快衝，可以讓中後段的苦味釋放減少。

總結：通過三次衝煮對比後，前街咖啡覺得82度-83度更能突出卡蒂姆的風味。

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