薄餅醬爆雞
原料:鮮雞脯肉250克,自製薄餅12張,熟松仁5克。
調料:海鮮醬5克,甜麵醬5克,雞精3克,紅曲汁1克,色拉油500克,青紅椒丁各2克。
製作:
1、鮮雞脯肉切丁,上漿,入四成熱的油中中火滑油30秒鐘,撈出瀝油備用。
2、鍋留底油,燒至四成熱,放入海鮮醬、甜麵醬小火煸香,下滑好的雞丁中火翻炒均勻,加紅曲汁、雞精調味、調色,撒熟松仁、青紅椒丁,出鍋配薄餅上桌即可。
特點:雞肉鮮嫩,醬香味濃。
製作關鍵:雞脯肉的上漿非常關鍵,因為雞脯肉本身肉質不好,做出的菜很容易口感老。
此菜中雞脯肉的上漿具體操作:250克雞脯肉切丁,擠幹水分,加2克鹽用手抓上勁,加溼澱粉、1個雞蛋的蛋清再上勁至粘手(但不要太粘,把肉放在手掌上,翻過手掌肉能慢慢下落為好,下落得太慢就說明太幹),最後打一層色拉油靜置30分鐘即可。上漿的時候注意不要加味精,否則很容易口感老。
自製薄餅的製作:澄面加豬油和勻,擀成薄餅,上籠蒸熟即可。也可用烤鴨餅代替。
點評:此菜最關鍵的一個是上漿,這種上漿的方法不錯;還有一個是油溫和時間,油溫最高四成,時間半分鐘足夠,否則雞肉發死、口感很老,整道菜品風味全無。
青江鮰魚
調料:自製大碗醬50克,高湯1千克,色拉油1千克,生薑10克,蒜子10克,豬油30克,紅油20克,燈籠泡椒10克,蔥花3克,香菜3克,青紅椒丁各2克。
製作:
1、取一鐵鍋燒至冒煙備用。
2、鮰魚宰殺洗淨,切下頭、尾,魚身切圈,分別入八 成熱的色拉油中中火拉油1分鐘,撈出瀝油。
3、淨鍋下豬油(比用其他油做出來的口味香)燒至五成熱,下薑片、蒜子中火煸香,下入金華火腿、大碗醬炒勻,下 高湯、魚中火燒5分鐘,改小火燒10分鐘。
4、燒熱的鐵鍋底用洋蔥絲、京蔥絲、土芹絲墊底,倒上燒好的魚,打一層紅油,放燈籠泡椒,撒蔥花、香菜、青紅椒 丁點綴,蓋蓋上桌即可。
特點:醬香味濃,蔥香濃鬱,魚肉鮮嫩。
創新點:鮰魚一般是紅燒、煲湯的做法多,此菜用鐵鍋的形式比較新穎。
自製大碗醬的做法:海鮮醬5克、排骨醬5克、阿香婆香辣牛肉醬5克、三五火鍋底料3克、老乾媽豆豉3 克、李錦記蒜蓉辣醬5克、蠔油5克、辣妹子醬5克、柱候醬5克、白芷2克、白蔻2克、紅蔻2克小火熬15分鐘左右,至水分熬幹為好,熬製過程中要不停攪 拌,以免糊鍋。此醬香辣味濃,做燒菜效果特別好。
註:此菜也可用青江魚回魚烹製,青江魚回魚黑灰色,比不上長江魚回魚肉質鮮嫩,但成本較低,菜價也低,點菜時可根據食客需要選用原料。
點評:魚回魚一般用來清蒸、紅燒,這種做法比較新穎,有點類似鐵板的形式,更能突出鮮香的口味。
海鮮蜜瓜船
原料:蜜瓜1個,西瓜50克,蝦仁100克,澳洲帶子60克,青、紅椒塊各20克。
調料:精鹽10克,賀盛好師傅雞粉20克,生粉10克,味精8克,白砂糖10克,料酒2克,溼玉米澱粉12克,10%的鹽溫水200克,色拉油500克,明油3克。
製作方法:
1、將蜜瓜一切為二,一半用於挖成直徑為2.5釐米的球,一半製成蜜瓜船;西瓜挖同蜜瓜一樣的球;
2、將蝦仁、澳洲帶子分別加2克精鹽、2克雞粉、1克料酒、5克溼玉米澱粉醃漬10分鐘備用;
3、鍋裡放入沸水,入精鹽2克、蜜瓜船輕輕氽水,撈出瀝乾水分,下入蝦仁、澳洲帶子輕輕汆水,撈出瀝乾水分;入燒至四成熱的色拉油中,小火滑10秒,撈出瀝乾油備用;
4、把西瓜球、蜜瓜球用鹽溫水浸泡20分鐘;
5、鍋內放入色拉油30克,燒至七成熱時,下入青、紅椒塊小火炒出香味,下入蝦仁,澳洲帶子大火翻勻,用剩餘的精鹽、雞粉、味精、白砂糖調味、下入西瓜球、蜜瓜球小火翻勻,用剩餘的溼玉米澱粉勾芡,淋入明油,出鍋裝入蜜瓜船內即可。
特點:營養豐富,鮮甜可口,色澤靚麗。
巴掌牛肉
原料:帶皮的牛腱子肉500克,白蘿蔔片150克,紅尖椒片10克。
調料:香料(八角、草果、桂皮各3克,幹辣椒5克),精鹽、味精、蠔油各5克,醬油、老抽各10克,辣妹子醬15克,孜然粉3克。
製作方法:
1、將整塊的帶皮腱子肉放入沸水中,大火汆3分鐘,撈出瀝乾水分,放入墊有墊子的鍋內,倒入清水1千克,放入香料、精鹽、醬油、老抽大火燒開,燒開後改小火滷30分鐘,關火,燜制30分鐘,撈出切6×5×0.3釐米的大片。
2、把白蘿蔔片入沸水中,大火汆透,撈出放入乾鍋內墊底。
3、鍋內放入滷牛腱子肉的原湯250克,放入辣妹子醬、蠔油、孜然粉、味精、牛肉片,小火燒開,出鍋放入乾鍋內,用紅尖椒片點綴。上桌時,點燃乾鍋下的酒精泥上桌即可。
特點:道很樸實的菜餚,卻做出了不平凡的滋味。牛肉入口,很嫩,帶有牛肉本身的香味,可以用原汁原味來形容。由於選用帶皮的腱子肉,所以菜餚的湯汁膠質格外豐富,如同勾了濃芡一樣貼附在肉的表面。
技術關鍵:
第一、牛肉一定要選帶皮的。帶皮的牛肉經過滷製後,皮上的膠質完全融入湯汁中,湯汁好像勾了芡一樣,很好地「包裹」在牛肉片上,吃起來肉香汁濃。在挑選牛肉時,一定要選擇飼養了1-1.5年的牛的肉。
第二、浸泡很重要。很多師傅為了節省烹調時間,往往會一次將牛肉煮熟。而我們在製作時,都是待牛肉剛剛煮熟後,繼續在湯中熱浸一段時間,使肉質能夠有吸水和 入味的時間,直至用筷子可以將牛肉皮插透為止。浸泡,是這道菜成功與否的關鍵點,大家可以試做後對比效果。不過浸泡的時間不能太長,控制在1個小時之內為 好。時間太久,牛肉肉質變軟,切後容易碎掉。
第三、滷牛肉時,香料要少放,以體現牛肉的原汁原味為好。牛肉切片後要加原湯稍煨,這樣可以起到補充牛肉片風味的作用。
附:巴掌牛肉的其它做法
原料:上等牛腩肉1500克,神仙豆腐100克。
調料:A料(大蔥段、生薑片各15克,料酒20克),辣妹子醬、豆瓣醬各50克,香料(八角1個,桂皮、草果、白豆蔻各5克,花椒15克,小茴香3克),C料(味精、雞精、精鹽各3克),大蒜子、青椒圈、紅椒片各15克,色拉油80克,溼玉米澱粉5克。
製作方法:
1、將牛腩肉切成重約200克的大塊,用清水衝漂半個小時,放入炒鍋內,加入冷水1千克、A料,用小火煮30分鐘至斷生,撈出切成略小的塊備用;
2、炒鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱,加香料、辣妹子醬、豆瓣醬,用小火煸炒出香味,倒入清水1千克,小火熬至出香味,出鍋倒入高壓鍋內,放入牛腩肉,蓋上蓋,大火燒開,改小火壓20分鐘,離火後自然散氣,取出後切成4×4×0.3釐米的大片;
3、淨鍋,放入剩餘的色拉油,燒至七成熱,放入大蒜子、青椒圈、紅椒片爆出香味,下入牛腩肉、神仙豆腐和50克壓牛腩的湯汁,小火燒4-5分鐘,用C料調味,淋溼玉米澱粉勾芡,出鍋即可。
特點:牛腩肉先煮後壓再炒,入味充分,肉質幹香。神仙豆腐、大蒜子等不僅在色彩上與牛腩配合,在口味上更是有所提升,而且神仙豆腐也有去油膩的作用。
技術關鍵:壓制牛腩肉時,上氣後壓制20分鐘,自然散氣,這樣更入味。
註:菜品中用到的神仙豆腐是袋裝的,成品超市有售。
合渣
原料:黃豆100克,青菜葉末50克,熟花生仁碎20克,雞蛋1個,自製金銀飯1碗。
調料:鹽5克,味精2克,雞精3克,色拉油20克,紅油2克,鮮紅椒碎3克,蔥花5克。
製作:
1、黃豆在冷水中浸泡6小時(黃豆和水的比例是1:5),撈出,加水(水和黃豆的比例是1:1) 用電磨磨成稀糊狀備用。
2、淨鍋用色拉油刷一層底,把磨好的稀糊放進鍋中小火煮兩沸(即第一次煮沸後靜置1分鐘,再煮沸,如果只煮一沸會不熟),打入雞蛋 液,下青菜葉末(時令青菜均可),攪勻放鹽、味精、雞精、蔥花調味出鍋,撒花生仁碎、鮮紅椒碎,淋紅油上桌即可。配自製金銀飯風味更佳。
特點:口味鮮香,營養豐富。
自製金銀飯:玉米粉加水潤溼,與蒸至八成熟的米飯拌勻,再大火蒸10分鐘即可,吃的時候拌合渣風味獨特。
製作關鍵:合渣一定要用小火煮,否則煮不熟;煮的整個過程要不斷用手勺攪拌,以免糊鍋。
成本分析:每份菜成本最多2元,售價8元。
上菜速度:從點菜到上桌一般5分鐘左右。
鮑汁扣花菇
原料:水發好的花菇250克,發好的雪蛤100克,油菜3棵,魚清70克。
調料:雞汁15克,精鹽3克,味精2克,鮑汁10克,雞湯80克,溼玉米澱粉10克。
製做:
1、將水發好的花菇改刀切成片狀,碼入模具中,加入雞湯50克,雞汁10克,精鹽2克,味精1克以及溼玉米澱粉攪拌均勻,放入蒸箱蒸一個小時取出備用;
2、將水發好的雪蛤洗乾淨,加入剩餘的雞湯、雞汁、精鹽、味精,小火煨制5分鐘備用;
3、把油菜去葉,用魚清點綴成蘭花狀放入蒸籠蒸兩分鐘拿出備用;
4、把蒸製好的花菇,扣入盛器的中央,四周圍上煨制好的雪蛤,及點綴成蘭花狀的油菜,澆上鮑汁即可。
菜品特點:色澤豔麗,造型美觀大方,口味軟爛、鮮美,營養豐富。
雞汁百靈菇
原料:百靈菇500克,冬瓜300克,菜膽12棵。
調料:雞湯100克,精鹽3克,味精2克,雞汁、白胡椒粉、熟色拉油、溼玉米澱粉各10克,原湯50克。
製做:
1、將白靈菇用雞湯70克調味,切成片,加入精鹽、溼玉米澱粉、味精、熟色拉油、雞汁、白胡椒粉攪拌均勻,扣入碗裡淋上原湯30克,上籠蒸蒸約30分鐘備用;
2、把冬瓜洗乾淨後,雕刻成素鮑魚形狀後用剩餘的雞湯煨制入味,至八成熟時擺在盤子四周圍成圓形,把蒸好的白靈菇擺放在盤子中間;
3、把菜膽洗乾淨,放入沸水中焯水,撈出瀝乾水分,擺在用冬瓜雕刻成的素鮑魚形狀中間,淋上剩餘的原湯即可。
特色:色澤金黃、鮮味濃鬱。
法式奶汁蝦仁
原料:新鮮淨蝦仁300克,生菜片、紫甘藍片各20克,熟的黑芝麻2克。
調料:好樂門奶香沙拉醬50克,三花植脂淡奶、煉乳各10克,幹玉米澱粉80克,精鹽、家樂雞粉各4克,色拉油1千克(約耗50克)。
製作方法:
1、將新鮮淨蝦仁背面滑兩刀,割斷肌肉纖維,保持連而不斷,加家樂雞粉和精鹽醃製10分鐘,拍幹玉米澱粉,下入六成熱的色拉油中炸熟,撈出瀝乾油備用;
2、將好樂門奶香沙拉醬、三花植脂淡奶、煉乳調成醬料放入鍋內,下入蝦仁用中火焗1分鐘,使醬料裹勻蝦仁,出鍋盛在放有生菜片、紫甘藍片墊底的盤中,撒上黑芝麻即可。
特點:此菜中西合璧、開胃爽口,借鑑西餐汁醬調配,搭配幾款調料互為補充,使醬體柔滑、酸甜可口、甜而不膩。
九肚魚配芥辣蝦仁
原料:九肚魚150克,蝦仁145克,甜豆段50克,春卷皮8張,玉米粒、百合、紅辣椒片各5克,雞蛋黃2個,麵包糠160克,香菇絲25克。
調料:大蔥末、生薑末各10克,精鹽5克,色拉油500克(約耗60克),二湯400克,濃縮雞汁、芥辣各2克。
製作方法:
1、將九肚魚、蝦仁分別洗淨去腸,九肚魚改刀成6釐米長的段,分別下入精鹽2克醃製入味。
2、將醃好的九肚魚和香菇絲一起用春卷皮捲起成長條狀,收口處用雞蛋黃沾合,掛上一層蛋黃液,再裹上麵包糠,下入六成熱的色拉油中炸至金黃色撈出,擺放在盤中。
3、將甜豆段用二湯灼至成熟備用,蝦仁入四成熱的油中滑至斷生,撈出瀝乾油備用。
4、淨鍋放入色拉油25克,下入生薑、大蔥末爆出香味,然後下入甜豆段、蝦仁、玉米粒、百合、紅辣椒片迅速翻炒,再下入剩餘的精鹽、濃縮雞汁,炒勻關火,最後下入芥辣,顛勻出鍋,盛入擺有魚卷的盤中即可。
創新點:
1、此菜兩菜一盤,海鮮兩吃,一鹹一辣,讓人感覺口味豐富且經濟實惠,是一款極受大眾歡迎的海鮮創新菜。
2、用芥辣為蝦仁調味是此菜又一大創意,為的是刺激食客們日漸麻木的口味。
技術關鍵:芥辣多用於涼拌菜,用它炒熱菜,一但加熱過度就會產生怪味,適得其反,出鍋前最後加入芥辣是此菜一大關鍵。
招牌一口香
原料:臭豆腐150克,馬蹄100克,韭菜60克,方火腿50克,松子30克,制好的酥皮200克。
調料:A料(精鹽、白糖各2克,味精6克,美極鮮味汁5克,辣鮮露3克),溼玉米澱粉5克,芝麻油10克,小料(香蔥粒5克,蒜粒3克),色拉油1千克(約耗200克)。
製作方法:
1、將臭豆腐、馬蹄、方火腿分別切成0.5釐米見方的小粒;韭菜洗淨後切長1釐米的段。
2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱,放入臭豆腐粒,小火滑15秒,撈出控油。
3、鍋內留底油,燒至七成熱,放入小料炒香,放入臭豆腐、馬蹄、火腿、松子,改中火炒香,撒入韭菜,用A料調味,加溼玉米澱粉勾芡,淋芝麻油出鍋,即成餡料。
4、用酥皮包裹炒好的餡料,製成長8釐米、直徑4釐米的條,入五至六成熱的色拉油中,小火浸炸2-3分鐘,撈出擺在盛器內即可。
創新點:這道菜乍看好似酥皮面點,吃在口中卻層次多變,鬆軟、細嫩與爽脆之間的交替出現使這道菜更具品嘗價值。用臭豆腐做主料,口味也很特別。
一品三花蒸鴿蛋
原料:雞蛋4個,清水250克,三花奶250克,日本豆腐4根,鴿蛋12個,菜心四條。
調料:油、鹽適量。
過程:將雞蛋和清水三花奶打成蒸水蛋液,再放上改好的日本豆腐(一根切三段,在上面用挖勺挖開一個可放蛋黃的孔),然後把日本豆腐放入水蛋液中,再放入蛋黃,上籠蒸8分鐘即可,擺上菜心,淋入美極豉油。
關鍵:日本豆腐要冷凍,蒸水蛋一定要用冷水。
大師點評:淡奶和鴿蛋混合蒸製,提升了奶香味。
奶白醋椒鮮鱖魚
主料:活鱖魚一條,蔥絲、香菜。
調料:蔥、姜、米醋、胡椒粉、三花淡奶、鹽、味精、香油、蔥油。
過程:將鱖魚宰殺乾淨,用開水燙表皮用刀刮去表皮黑膜,剞十字花刀熱油汆燙。另起鍋放底油熗蔥姜胡椒粉至香,放湯、魚,放入三花淡奶大火燒開十分鐘起鍋,再放入米醋鹽味精香油蔥油調好味出鍋。
荷香回鍋牛肋骨
原料:進口牛肋骨一根。
調料:醬牛肉滷湯一桶,幹荷葉一張。
製作:
1、牛肋骨解凍後,用清水漂洗乾淨,放入熱滷湯大火燒開,小火煲5-6個小時至牛肋骨肉糯而不爛。
2、取幹荷葉一張用熱水燙軟,將煲好的牛肋骨擺在上面,剔下肉後切片,按照原狀重新碼在骨頭上包嚴(防止牛肉湯流出),擺在蒸箱託盤中備用。
3、走菜時,將荷葉包放入蒸箱中旺火蒸5分鐘,至肉熱透、凝固的牛肉汁融化,取出擺在盤中,用刀切開荷葉包,取滷牛肉的原湯勾芡,淋在牛肉上,即可上菜。湖南 人喜歡吃辣,所以特別為這道不辣的牛肋骨調了一款鮮辣汁(美極鮮、香醋、清湯中加入小米辣、蒜子浸泡),濃香的牛排肉蘸食鮮辣汁,酸辣開胃,適合佐酒。
技術關鍵:牛仔骨應用小火浸滷,否則牛肉脫骨,出品不好看。回鍋蒸的時間不宜過長,否則會將牛肉裡面的汁水蒸乾,反而影響口感,操作時只需蒸出荷葉香味即可。
藕夾銀鱈魚
原料:白洋澱白蓮藕500克,銀鱈魚肉300克,鮮荷花1朵。
調料:鹽、味精各5克,花雕酒、胡椒粉各3克,白糖50克,檸檬汁100克,麵粉500克,澱粉250克,色拉油1500克。
製作:
1、將蓮藕去皮洗淨,切成0.3釐米厚的夾刀片待用。
2、銀鱈魚肉切成0.4釐米厚半圓形的片,並用鹽、味精、白糖、花雕酒、胡椒粉醃製1小時。
3、用麵粉、澱粉製成脆皮糊備用;將醃好的銀鱈魚肉分別放入藕夾中。
4、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,依次下入裹好糊的藕夾,並用小火炸4分鐘至淺黃色撈 出,待油溫升至八成熱時,小火復炸1分鐘,撈出碼放在裝飾好的鮮荷花盤中,淋入檸檬汁即可。
特點:外酥裡嫩,酸甜可口。
製作關鍵:炸藕夾的時候,油溫燒至五成即可,不可過高,否則會外焦裡生。
風味蓮藕烙
原料:江蘇白蓮藕450克,黃瓜150克,青紅絲15克,朱古力針5克。
調料:白糖30克,生粉50克,花生油500克,香菜葉3克。
製作:
1、將白蓮藕、黃瓜分別洗淨、去皮,切5釐米長、火柴棍粗細的條備用。
2、將蓮藕條、黃瓜條分別拌上白糖醃漬3分鐘,拍生粉備用。
3、鍋中下油,燒至 六成熱,將油倒出(目的是為了清乾淨鍋,使黃瓜條不粘鍋),將黃瓜條鋪在鍋底,拼成圓形,在黃瓜條上壓一層蓮藕條,順著鍋邊下入100克六成熱的油,小火 燒1分鐘(目的是將黃瓜條和蓮藕條定型);再將剩餘的油下入鍋中,轉成中火炸3分鐘成蓮藕烙。
4、將炸好的蓮藕烙改刀成三角形裝盤,撒青紅絲、朱古力針、 香菜葉即可。
特點:酥脆甜香,工藝獨特。
皇帝肉排
一招鮮:鹹蛋黃壓成片後,夾在裡脊肉中,不僅豐富了菜餚的口味,而且突出了菜餚的鮮香。
原料:裡脊肉200克,鹹蛋黃12個,雞蛋液120克,麵包糠200克。
調料:A料(鹽、味素各3克,料酒5克,胡椒粉、安多夫嫩肉粉各2克),生粉50克,色拉油1千克(約耗80克)。
製作:
1、裡脊肉洗淨,切成厚0.6釐米的夾刀片,加入A料拌勻,醃漬20分鐘。
2、蛋黃用刀壓成餅狀,夾入醃好的裡脊片內,做成肉排生坯。
3、肉排生坯拍生粉,拖雞蛋液後裹上麵包糠,入燒至五六成熱的色拉油內,小火浸炸4-5分鐘,撈出控油,一切為二,放入盤中。
建議:鹹蛋黃是否可以蒸或烤後再壓片,這樣香味可能會更充足。另外,我感覺如果配一款料汁同菜餚一起上桌,口味會更好。因為鹹蛋黃本身就比較油膩,經過炸制後,菜餚就變得更加油膩,這時一款清爽的味汁可以使菜餚清爽許多。
紫蘇達官鴨
賣點:色澤醬紅,鹹鮮微甜,醬香味濃,用鮮的紫蘇葉卷食,特殊的香味非常誘人。
原料:淨鴨脯300克,紫蘇100克,蔥絲50克。
調料:甜麵醬45克,白糖20克,鹽2克,味精、薑末、香油各5克,料酒10克,色拉油50克。
製作:
1、將鴨脯洗淨,切成0.4釐米厚的片,下入鹽、味精3克,甜麵醬20克,醃製入味。
2、淨鍋上火,下入色拉油,燒至五六成熱時,下入醃好的鴨脯肉,滑至斷生,撈出備用。
3、另取淨鍋上火,下入色拉油10克,入薑末炒香,再入剩餘調料(香油除外)炒香,下入鴨片炒勻,淋香油後裝盤,配上紫蘇葉一起上桌即可。
點評:此菜雖然名為紫蘇達官鴨,但是它並沒有體現出宮廷菜的特點,相反它的成本非常低,選用的是只有幾元錢一斤的鴨脯肉,且所有調料也非常廉價,售價當然不會高。很多中檔收入者都能接受它。紫蘇卷肉的方法引自南方,紫蘇的獨特香味與肉搭配,堪稱完美,是小資人士的最愛。
黑椒鱈魚條
賣點:魚條色澤金黃,質地脆嫩,黑椒汁鹹鮮微辣。
原料:鱈魚條300克。
調料:青紅椒粒10克,麵包糠250克,鹽、味精各5克,黑椒汁50克,澱粉15克,雞蛋液150克,料酒9克,胡椒粉2克,色拉油100克。
製作:
1、將鱈魚肉改刀成1×1×4釐米的一字條,洗一下後下入鹽、味精各3克,醃製入味,拍勻澱粉後拖上一層雞蛋液,裹勻麵包糠備用。
2、淨鍋上火,下入色拉油,燒至三四成熱時,下入鱈魚條炸至金黃色後擺入盤中。
3、淨鍋上火,下入底油30克,入青紅椒粒及剩餘調料,收濃芡汁,淋在鱈魚條上點綴花草即可。
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