全國2007年10月高等教育自學考試烹飪工藝學(二)試題

　　全國2007年10月高等教育自學考試

　　烹飪工藝學(二)試題

　　課程代碼：00978

　　一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.質量最好、作為歷代皇朝貢品的燕窩是(　　　)

　　A.毛燕 B.龍芽燕

　　C.血燕 D.官燕

　　2.完全成熟的番茄去皮適宜採用的方法是(　　　)

　　A.手工刀削去皮法 B.沸水燙去皮法

　　C.鹼水去皮法 D.機器去皮法

　　3.藉助蔬菜表面的油膜隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸的保色方法是(　　　)

　　A.加油保色 B.加鹼保色

　　C.加鹽保色 D.水泡保色

　　4.泡發乾貨時，在10千克冷水中加500克碳酸鈉兌成的鹼水溶液稱為(　　　)

　　A.氫氧化鈉溶液 B.熟鹼水

　　C.火鹼水 D.生鹼水

　　5.海參的漲發加工方法宜用(　　　)

　　A.混合發 B.油發

　　C.水發 D.鹽發

　　6.對一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭，常用的刀法是(　　　)

　　A.跟刀剁 B.排剁

　　C.刀背排 D.刀跟排

　　7.蔥段的成形刀法常用(　　　)

　　A.平刀法 B.直刀法

　　C.斜刀法 D.剞花刀法

　　8.用水與澱粉直接調製成的糊是(　　　)

　　A.水粉糊 B.蛋粉糊

　　C.發粉糊 D.脆皮糊

　　9.製作鮑魚、魚翅等高檔菜餚所使用的調味湯為(　　　)

　　A.白湯 B.高湯

　　C.濃湯 D.頂湯

　　10.為使菜餚的湯汁變得濃稠，使調料汁粘附在原料周圍的工藝是(　　　)

　　A.掛糊 B.上漿

　　C.拍粉 D.勾芡

　　11.俗稱牛柳，肉質最嫩，屬於一級或特級牛肉的是(　　　)

　　A.肋條肉 B.裡脊肉

　　C.頸肉 D.黃瓜肉

　　12.北京烤鴨紅亮誘人的色澤是利用(　　　)

　　A.醃製著色 B.醬油著色

　　C.咖啡粉著色 D.糖漿著色

　　13.輔助性拍粉後要求(　　　)

　　A.現拍現炸 B.醃製1小時後油炸

　　C.勾芡油炸 D.上漿油炸

　　14.下列調味品中具有獨立定味功能的是(　　　)

　　A.酒 B.醬油

　　C.鹽 D.醋

　　15.棗泥蘋果的組配方法為(　　　)

　　A.釀 B.裝

　　C.扣 D.藏

　　16.對於肚類菜餚，為使其質地爽脆，炒前應使用的醃製調料是(　　　)

　　A.鹽 B.食糖

　　C.酒 D.醋

　　17.姜、蔥等經加熱後刺激性氣味變成香甜風味，其過程的形成是由於(　　　)

　　A.降解反應 B.焦糖化反應

　　C.合成反應 D.脫水反應

　　18.在菜餚中佔主導地位、起突出作用的原料是(　　　)

　　A.調料 B.配料

　　C.輔料 D.主料

　　19.下列菜餚中，素菜作為配料出現的是(　　　)

　　A.魚香茄子 B.香菇菜心

　　C.板慄山雞 D.海米珍珠筍

　　20.針對菜餚的主次程序而言，宴席上菜的程序是(　　　)

　　A.先冷後熱 B.先葷後素

　　C.先濃後淡 D.先主後次

　　21.主要產於東北、華北、江蘇等地的米類原料是(　　　)

　　A.糯米 B.秈米

　　C.機米 D.粳米

　　22.蒜泥味屬於(　　　)

　　A.麻辣味型 B.香辣味型

　　C.酸辣味型 D.鹹鮮味型

　　23.流體中溫度不同的各個部分之間因相對的宏觀運動而引起的熱量傳遞現象稱為

　　(　　　)

　　A.熱傳導 B.導熱

　　C.熱對流 D.熱輻射

　　24.多用於整料菜餚的圍邊點綴法為(　　　)

　　A.鼎足法 B.局部法

　　C.對稱法 D.中心法

　　25.用油的熱傳導性積蓄熱量汽化食物中的水分，這種處理方法是(　　　)

　　A.焐油預熟處理法 B.走油預熟處理法

　　C.速蒸熟處理法 D.久蒸熟處理法

　　26.實際加熱中，遠紅外線烤爐的紅外線波長為(　　　)

　　A.0.78微米~1.4微米 B.1.5微米~1.8微米

　　C.2微米~25微米 D.30微米~1毫米

　　27.蒸汽加熱應注意時間運用，清蒸桂魚的時間應控制在(　　　)

　　A.7~10分鐘 B.15~25分鐘

　　C.28~30分鐘 D.30分鐘以上

　　28.在圍邊點綴中，用來去掉原料外皮和將原料成形的方法為(　　　)

　　A.排 B.卷

　　C.旋 D.鑲

　　29.低溫保藏法是將雕品放入清水中浸泡再放入冰箱保存，適宜的保存溫度為(　　　)

　　A.-10℃ B.1℃

　　C.10℃ D.20℃

　　30.西瓜盅去除部分表皮原料使用的雕刻方法是(　　　)

　　A.削 B.旋

　　C.挖 D.鏟

　　二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　31.畜肉新鮮程度鑑別時，外觀表面呈淡紅色，肉汁透明有光澤的是_______________;外觀表面呈灰色或綠色，肉汁很混濁的是_______________。

　　32.禽、畜原料的解凍方法有自然緩慢解凍法、流水解凍法、_______________和_______________。

　　33.香甜味中的甜味劑一般以蔗糖、_______________和_______________為主。

　　34.花色熱菜一般分為_______________和_______________兩大類。

　　35.以油為介質傳熱時，要形成外脆裡嫩型的菜餚，運用火候時應注意先用_______________短時間處理後，再用_______________短時間再處理。

　　三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.水養法

　　37.刀工

　　38.味的抵消現象

　　39.局部圍邊點綴法

　　40.油加熱預熟法

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.簡述梅花參的漲發方法。

　　42.簡述醋在調味中的功能。

　　43.簡述粳米的種類及其特徵。

　　44.簡述綠色蔬菜沸水預熟法的操作要領。

　　45.常用的雕品保管方法有哪些?

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.試述食鹽對吊湯效果的影響。

　　47.試述如何運用實踐經驗來檢驗酵面的用鹼量?