一、魚肉的處理
魚肉的處理工作很重要，如果沒有質量比較好的不粘鍋，魚肉必須經過處理：
1.加醋醃製
這是我爸爸用了幾十年的老方法，煎魚之前，用醋把魚肉醃製20分鐘左右，這樣魚肉不容易碎，也沒那麼容易粘鍋，翻面也更容易，至於是什麼原理就不知道了。
2.表面抹食鹽
魚皮會破是因為直接跟油接觸，如果在入鍋之前在魚的表面抹一層薄薄的食鹽，形成一道屏障，魚皮就沒那麼容易破了，但是這種方法不太健康，不建議常用。
3.掛糊
幹煎魚也好，其他魚也好，可以先在表面裹上一層薄薄的澱粉，不讓魚皮跟鍋底直接接觸這樣魚皮也不容易破，而且這樣煎魚，魚肉更嫩，但是不建議裹太多澱粉，否則容易掉粉，而且口感也不好。
4.把魚擦拭乾淨
魚身的水分和其他汙漬，用廚房紙巾擦拭乾淨，可以有效防止粘鍋，而且這樣做可以防止油濺出來傷到手。
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