很多人在分析一隻燒鴨脆皮的因素時，都會認為脆皮水對燒鴨皮的影響是最大最重要的。所以在製作燒鴨時，非常注重皮水秘方的使用，很多新手學員一個皮水用不好，就換新的皮水秘方，甚至從網上高價購買皮水秘方。嘉政燒臘培訓學校也曾接到過很多類似這種詢價，他們不學技術，只買配方。嘉政認為這是非常不好的習慣，給你一個秘方，你不會正確使用，做出來的燒鴨一樣失敗。
燒鴨技術培訓我們做燒鴨，其實火候也是控制燒鴨顏色變化和脆皮程度的一個重要因素。木炭對比燃氣和電熱燒爐，其優點在於能更好的讓燒爐恆溫。但是其劣勢同樣是這個保溫，當爐溫升高至所需溫度時，溫度會保持一段時間，如果這個時候燒鴨顏色已經足夠了，但因為不能馬上降溫，燒鴨會繼續燒制，這樣會導致上色過深，甚至是變焦發黑。這是上色的問題，其實也是皮脆的問題。按照嘉政做燒鴨的標準，燒鴨達到棗紅色時為最優狀態，這個時候無論是顏色還是脆皮程度都是最好的。
燒鴨燒鵝的脆皮其實是利用了糖和醋的作用，通過火候的掌控，讓上了皮水的鴨皮變脆，實現脆皮效果。而皮水對於燒鴨的顏色控制也需要跟火候配合。所以，控制火候其實也是控制燒鴨燒鵝脆皮的一大因素。我們通常做燒鴨燒鵝，追求的是恆溫燒制。火力穩定的因素在於使用的木炭，密度高且較大塊的木炭，燃燒過程較為緩慢，火力相對穩定，這對爐溫的穩定控制是很有幫助的，而且火力不會突然增加或者減少，後期火力充足，不會出現爐溫忽然上升或者下降的情況！
看到這裡，相信學員們都會明白了火候對於燒臘出品的重要程度。單純的追求皮水調配配方並不能讓你的出品變得更好，但火候的掌控確實真真實實的燒臘技術。掌握了燒鴨燒鵝的火候掌控，可以延伸到其它菜式製作上的火候控制，一舉多得。火候的掌控還有更多細節上的問題需要學習了解，如果你對燒臘技術培訓有興趣，請關注我們！