脆皮鴨怎麼做,分析燒鴨做到皮酥脆而不韌的關鍵

2020-12-15 滿天紅豬腳燒臘

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：「脆皮鴨怎麼做，分析燒鴨做到皮酥脆而不韌的關鍵」

很多人在做廣式脆皮燒鴨，問得最多的一個問題是：「脆皮鴨怎麼做，燒鴨要做到皮酥脆而不韌，關鍵是什麼？」大家都想要自己做的脆皮燒鴨更幹香脆皮，但是常見的是很多人做的燒鴨吃起來帶有一股韌性，咬不動或者是皮薄如紙，在燒制的時候，需要注意些什麼呢？

我們在這裡要說一下，如何讓燒鴨更酥脆，很關鍵的一個思路就是：讓燒鴨皮在出爐後更厚點，更幹點，這樣砍件切開來時不酥脆也難。那麼怎樣才能做到更厚脆呢？首先是選料，不宜過於肥大的鴨子，也不宜太瘦柴。這個道理應該很易懂。太肥易油膩，太瘦易乾柴不脆。此外，可以適度的加些調料讓鴨皮在燒制過程中膨脹松厚，例如食粉，醋，酒等，這些東西無非是促進鴨皮在燒制後被漲得滿滿厚厚的。

最後，火候就是關鍵，需要掌握脆皮鴨在燒制過程中會起到什麼反應過程，預熱的同時會出油膨脹，出爐預冷會收縮，同時如果燒制過度會使皮層脂肪燃燒太過了也會收縮。掌握了這些基本的概念，燒鴨燒制過程中控制好火候，前期鴨生時火可適當大些，鴨子會大量吸收熱量，後期色澤也上了，鴨子也熟了，尾火就不宜過大！否則容易發皺發硬，且乾柴。

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