如果你是枚吃貨。你有沒有發現一個現象：走在大街上或是美食街上，你會發現很多餐廳都貼了旺鋪轉讓或是虧本轉讓，都關門不做了。但是，你很少看到自助餐廳關門倒閉轉讓的，卻發現有越來越多的高檔自助餐廳開張。你可能就會納悶。普通的餐廳的毛利更高，為什麼活不下去？而任意吃、毛利低的自助餐為什麼卻能賺錢呢？它又是靠什麼賺錢的呢？
陳總是一家品牌連鎖自助餐的創始人，它的自助餐廳已經開了6家了。每一家的規模都在1000平米左右。就請教下他自助餐是怎麼賺錢的：
自助餐是一種靠人流來拉低平均消費的餐飲模式
陳總說，自助餐就是靠人流量來拉低平均消費，每個人都是獨一的個體。也許有的人特別能吃，也確實能把成本吃回去。但是作為自助餐全天經營來說，他只是百分之一甚至是幾百分之一的人。屬於概率範圍內的事件。
這點就像保險公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付。但保險公司抓的是整體概率，只要在概率內，就能保證整體盈利。
再者，作為消費者個體，其實判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經驗。
第一：消費者看見足夠多品種。尤其是比較高檔的菜品就會在心裡覺得在這裡吃很划算，我們的店裡有100多種菜品，因為是以新疆燒烤為主的自助餐。所以牛羊肉產品很多。而且配合了大量的海鮮產品。很多消費者第一次 進店就覺得這裡很划算。即使他當時還沒吃。
第二：消費者消費每樣物品都會橫向比較，比較對象都是其他餐飲的成品價格，而其他餐飲也依然是保留了利潤，所以自助餐依然保證了利潤，就像一個披薩，很多人會覺得它值40-50元，但是它的成本實際沒有這麼高。
第三：每個人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B。品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇。沒有一個客人會做到從頭到尾只選店裡最貴的一樣物品消費，無論他多麼想吃回來。所以，多樣的消費會拉低每個人的平均消費水平。
因此:絕大部分顧客是不能吃夠本的，上面的三大理由決定了店家不會虧本。
員工成本：客人自助。員工以一抵三
在一般單點萊的飯店裡就餐時，平均起來三桌顧客便需要配備一名服務員，這樣的餐廳人力成本自然很高。經營自助餐時，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多。加上很多倒酒、端菜等服務基本都由顧客自己完成。這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍，能為餐廳節省很大一筆開支。
服務員少了，人工成本就少了不少。陳總透露，特別是大廚的工資很高。一家中等規模的酒店至少要僱用三四名廚師。但同等規模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。
採購成本：只挑對的不挑貴的
陳總說，因為是連鎖，食品的採購都由公司統一來進行，大批量採購肯定會降低原料成本。打個比方，一般酒店去市場上買1斤三文魚需要150元，那我們餐廳每天消耗數百斤，我們的採購價格肯定會大大低於市場價。因為量大，也會跟各個原料供應商達成長期協議。所有原料價格均遠低於市場價。
薄利多銷是經營王道，這在自助餐廳經營中已成為普遍信奉的原則。
陳總透露了一個秘密:如今高檔一點的自助餐廳裡金槍魚都是無限量吃。原料也絕對是從日本空運過來的。但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉。而最好吃的魚腩部位在價格上貴3倍以上。因此魚腩肯定不會用在自助餐中。另外對於進貨的種類。有三六九等。這個大家都心知肚明。我就不方便說細節了。
自助餐廳採購原料絕對是只挑對的不挑貴的，這也不難明白。鮑魚、海參等在自助餐廳裡為什麼都那麼小。
運營策略：貴菜難等 節省成本
培根肉最貴。我們吃飯時就吃培根肉！
羊肉、肥牛都比較貴，我們多吃這個。相信很多去自動餐廳的人有很多人有這樣的想法對不對？
但是，你有沒有發現，不論是哪家的自助餐廳，你去菜品區點菜，總是發現最貴的沒有擺上。明明傳單上有，我就衝這個來的，但為什麼一進去就沒有了呢？
你問服務員，服務員都會說，培根烤肉取的人很多。工人正在切肉一會就上，一定會讓你等下10來分鐘，才慢慢地送上來。
如果顧客光吃貴的食物，不吃便宜的，那還真會吃垮。因此，即能讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時賺到錢，餐廳的服務要好，話術也要到位。同時不斷增加菜品的種類，力求讓菜品豐富多彩。當其它的精美的蔬菜、各式糕點和水果沙拉做得很有品相，顧客就有可能吃這些可口又美味的便宜菜。肚子填飽後，價格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來了。
越高端 暴飲暴食者越少
這是陳總的經驗，他下面的幾家餐廳，材料成本最低的是在中心區商業街的那家店，能去那裡消費自助餐的人素質較高，都在乎身體健康，他們更注重飯菜種類的豐富多彩。對每種飯菜都想品嘗一點，極少有抱著「一定要吃回本」不顧健康暴吃的。
最後總結下：隨著社會發展，早己過了溫飽的年代，去自助餐不再是為了划算。而是自助餐菜品更多，營養更全面，選擇種類更多。朋友聚餐，眾口難調不可避免。自助餐是個好去處，想吃烤肉吃烤肉，想吃比薩吃比薩。互不幹擾，卻還能其樂融融。己經變成了一種文化。
而為什麼任意吃不虧錢，打個比喻，自助餐廳就像保險，就是靠不能吃的絕大多數人託著特別能吃的極少數人。