知味觀、海豐西餐社、素春齋、南方大酒家、太子樓大酒家……這些曾經響噹噹的名字，多少還留存在老底子杭州人的記憶裡。「小時候過生日，有三個地方是必去的，延安路上的杭州照相館拍照片、海豐西餐社吃蛋糕，柳浪聞鶯放荷花燈。」好像這是大部分杭州80後小青年的回憶。
與西湖一街之隔的延安路，不僅是杭州的商業中心之一，也吸引不少外地遊客停駐。而在9月12日，延安路將迎來杭州兩家老字號餐飲名店的回歸。告別延安路九年的杭州酒家將重返，裝修一新的百年老店——知味觀也將重開，並在今年迎來它的百歲生日。在延安路被多樣化的外來餐飲企業和本土餐飲新勢力佔領的當下，老字號餐飲企業也煥發著青春活力殺回來了。
百年老店將推甜品西點小火鍋
「重新裝修的知味觀仁和路總店將把原來面向東坡路的點心外賣窗口，打造成西點甜品外賣窗口，除了售賣義大利全手工製作的冰激凌以外，還將推出馬卡龍、布丁、芝士蛋糕等20多種甜品。」知味觀仁和店的總經理張靜說。對於吃慣了知味觀小籠包、餛飩、貓耳朵等傳統中式點心的顧客來說，到知味觀買西點顯得很新奇。
馬卡龍是由杏仁粉做成的法國甜點，它的歷史可以追溯到19世紀。而「知味觀」的歷史可以追溯到1913年，一位名叫孫翼齋的秀才在湖濱寫下了「知味觀」這個牌子。今年9月12日，重新裝修後的知味觀仁和路總店將打造成餐飲綜合體，與廣大市民及遊客見面。而位於延安路一側的二樓知味觀總店還將推出海鮮火鍋餐廳。
「如果有外地的朋友來杭州，遊完西湖的第一站大多是知味觀，既能吃到杭州小吃，又能吃到杭州名菜，而且就在西湖邊上，順路又便宜。」80後杭州人吳先生說，「但是一樓的就餐環境確實有待改進。」
在近兩年的裝修時間裡，知味觀仁和路總店對一樓的明檔窗口來了次大換血。除了採用跟鼎泰豐相似的透明小籠包製作間以外，還將點單區域和取餐區域分離，維持了秩序，提高了取餐速度，提升了就餐環境。
老店新開回歸平民化更接地氣
「太子樓的前身是廣州的新會酒樓，做的是廣州菜；南方大酒家就是現在的杭州酒家的前身，以前開的是素春齋，都聚集在延安路、仁和路周圍，從解放前到上世紀90年代一直是杭州餐飲的心臟，後來隨著延安路的商業改造，慢慢地都搬遷了。」中國著名烹飪大師、南方大酒家的創始人、前杭州酒家的掌門人胡忠英回憶道。
2001年，這家老字號被拍賣。2004年9月，沉寂多年的杭州老字號杭州酒家在環城北路10號重開。一晃九年過去，9月12日，杭州酒家將回到延安路，開在舊址的對面，即原來太子樓的位置上。
杭州酒家新的掌門人劉國銘說，「目前店名裡有『杭州』的菜館只有我們一家。在杭州的核心地帶，也是最時尚的地帶，我們要做的就是年輕人的生意，不僅裝修要時尚起來，菜也要時尚起來。」
「我們想打造的是精緻而不是高端，消費絕對是平價、親民的。」劉國銘說，新開張的杭州酒家不僅要讓外地遊客認識杭幫菜，更要讓杭州本地人吃過以後還想進來。
不僅要轉型 更要做傳承
延安路上從天香樓、紅泥花園到杭州酒家、知味觀，做的都是松子鱖魚、幹炸響鈴、清湯魚圓、叫花雞這些地道杭州菜。但是名噪一時的杭幫菜近幾年受到外來餐飲的衝擊不小，特別是川菜、粵菜。
在胡忠英看來，杭幫菜乃至杭州餐飲業的轉型升級，面臨的挑戰有很多，這次重回延安路的壓力也很大。「現在競爭多少厲害啦，湖濱銀泰就開在對面，光餐飲就有40多個牌子，不過現在能真正做出好吃的杭州菜的餐館很少，我們的機遇也正在這裡。」
「一家餐飲企業要度過一個世紀的風風雨雨，其實挺不容易的。」張靜說。
說起打造「甜品站」的想法，張靜說，這是百年老店知味觀面對年輕消費群體的一次轉型升級。「我們做過市場調研，現在甜品店越開越多，幾乎開一家火一家，像麥當勞、肯德基這樣的快餐連鎖也都有甜品站，我們作為杭州人自己的中式餐飲連鎖企業，對於這種新商機也是躍躍欲試。」
土生土長的杭州人劉國銘要讓杭州酒家做出最正宗的杭州味道。這種老底子與新潮流的碰撞，在這家民國風的杭州酒家裡已可見一斑。「我們把便宜坊烤鴨那裡所有民居的磚都買下來，在店裡做了一整面牆，面積超過200平方米，每一塊都是1939年民居的老磚頭，實打實的懷舊。」劉國銘說。菜系方面，除了杭幫菜、家常菜，還將推出更多適合時下年輕人的東南亞、日本、韓國口味的創新菜。
「像杭州酒家、知味觀、樓外樓這些店，不僅要轉型，更要做傳承。」胡忠英說。面臨外來品牌的衝擊，一方面要提高質量，從口味上得到顧客的認可；另一方面要保證企業的信譽度。同時還要加快培養新人，像外來品牌一樣，成立研發中心，加快開發新的融合菜品。「老底子杭州的文人雅士很多，杭州菜也是很有歷史文化底蘊的，做好杭州老的餐飲品牌，其實也是一種責任。」胡忠英說。
原標題：杭州老字號餐飲集體重返延安路
百年老店知味觀帶著西點殺回來了杭州酒家要讓老底子碰撞新潮流