固態發酵法白酒工藝最關鍵的因素是入窖溫度。
主要特點：採用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，就是採用邊糖化邊發酵得工藝。
特點分析：澱粉釀成酒，必需經過糖化與發酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50-60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會越大。
當採用20—30℃低溫時糖化酶作用緩慢，所以糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。
因此採用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間仍可達到糖化目的。酒精發酵的最佳溫度為28-30℃。在固態發酵法生產白酒時，雖然入窖糖化溫度比較低，在18—22℃。
當糖化進行緩慢，但這樣便於控制。因開始發酵緩慢些，則窖內升溫慢，酵母不易衰老，發酵度會高。而開始糖化溫度高澤則糖分過多積累，溫度又高雜菌容易繁殖。
在邊糖化邊發酵過程中，被酵母利用發酵的糖，是在整個發酵過程中逐步產生和供給的，酵母不至於過早地處於濃厚的代謝產物環境中，所以較為健壯。