採用固態發酵釀酒工藝要掌握的幾個基本要點

2020-12-25 騰訊網

1、優質原材

在生產全糧固態發酵白酒時，所選擇是原材必須的符合相關規定的標準，那其中的主要原材就有高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等等糧食和豆類都是釀酒的必需品，（但是其中不包括薯類與果蔬類），另外，糧食的顆粒要均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物，這樣釀製的白酒才有保障，否則其酒質是比較差的，沒有任何保障。

2、釀造工藝

一般入喉後暖意全糧固態發酵白酒按糖化發酵劑可分為大、小、麩麯酒及其混合曲發酵白酒等。而且固態發酵是採用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時中止，即採用邊糖化邊發酵工藝。澱粉釀成酒必需經過糖化與發酵進程。普通糖化酶的溫度在50–60℃，溫渡過高，酶被破壞的量就大，當溫度到20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱；而酒精發酵的溫度在28-30℃，在固態發酵法消費白酒時，雖然入窖末尾糖化溫度比較低（18-22℃），糖化中止緩慢，但這樣便於控制。

3、生產條件

全糧固態發酵白酒的生產環境必須要好，生產企業必須具備齊全的生產裝備以及必要的檢測手段，一般是建議採用ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出全糧固態發酵白酒。使用全糧固態發酵白酒標誌的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。

4、全糧固態釀造與其他工藝比較

從工藝和品質來看，與全糧固態釀造白酒相對的是「新工藝釀造白酒」。新工藝是用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等製造出來的優質食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒，經調配而成的液態白酒，而且酒中香味物質很少，量比關係也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、味道、口感遠遠達不到傳統全糧固態發酵產品的水平。若長飲用會對人體造成傷害，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而全糧發酵酒就沒有這樣的現象。

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