固態釀酒配糟是必不可少的一道工藝，配糟有何作用?底糟、面糟添加如何用量?真全糧釀酒技術顧問張思漫老師接下來便跟各位來分享這方面的知識。
一、固態釀酒生產工藝中，發酵時加底糟和面糟有何作用？底、面糟的添加量如何確定?
發酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保證正常的糖化和發酵作用。發酵桶的底部接近地面，散熱快；桶面與空氣的接觸面積大，散熱也較快，使接近底面的發酵糟的溫度容易下降，影響正常的糖化發酵；
其二，防止酒精成分損失。在發酵過程中，由CO2 帶出和由於溫度高而自然揮發跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失；
其三，減少澱粉損失，使殘留在配糟中的澱粉繼續被利用，提高出酒率。
在正常情況下，底面糟的使用量，約等於新投料經發酵蒸餾後糟子的重量，即相當於每日的丟糟量。這種可使發酵桶的總用料數經常保持不變。
根據總的用量，隨季節和氣溫的變化，確定底面糟用量，一般底糟約佔總量的2/3，面糟佔1/3。底面糟的溫度，冬高夏低，與混合糟保持一致。
二、固態釀酒所使用的配糟有什麼質量要求?
釀製高粱酒時配糟使用量大，而且配糟的酸度、水分、疏鬆情況可以影響混合糟酸度、發酵升溫和發酵的快慢以及酒精的濃度，澱粉含量對於出酒好壞也有影響，要生產正常，配糟質量應力求穩定。
因此操作時不能單純考慮當排發酵要求，還要著重考慮對下排配糟質量的影響。正常的配糟質量一般是酸度1.10-1.18g/L,水分70%左右，稻殼含量12%，澱粉含量5%左右。
三、配糟工藝用什麼蒸酒設備比較好?
採用配糟燒酒對蒸酒設備是有要求的，比如：該燒酒設備一定是多功能設備，即可蒸糧，又有固態蒸酒的功能。此外，對設備的直徑、高度和操作的方便性也提出了極高的要求。