編者按：本文轉自公眾號全天候科技，作者姚心璐，編輯羅麗娟，創業邦經授權轉載。
即使是在疫情期間，餐飲外賣行業依然期盼風口。
這個判斷背後的一個依據是：2003年非典期間淘寶、京東的崛起。彼時，人們因非典困於家中，開始嘗試網上購物，中國的電商市場被開啟，淘寶、京東隨之壯大。
2020年爆發新冠肺炎疫情後，減少外出的人們開啟居家生活，餐飲業的堂食業績幾近清空。很多人自然而然地認為，餐飲業轉向外賣是降低損失、自救的好辦法。
幾乎一夜之間，從大型連鎖到獨立餐廳，無數餐飲企業轉向外賣。在3月18日中國連鎖經營協會發布的一份報告中，91.6%樣本企業在疫情期間發力外賣產品，73.2%企業嘗試拓展團餐外賣業務。
然而，目前來看，蜂擁而至的「轉型」並沒有帶來理想效果。
此前主打堂食的餐廳們，並不熟悉外賣的一套玩法，例如刷單、推廣、平衡滿減定價等。在全天候科技採訪中，多家單體餐廳表示，自家外賣業務效果平平；即使以外賣為主的餐廳也不好過，「堂食餐廳都來搶生意，競爭比以前大多了」，有店主表示。
更何況，外賣市場並未如預期般迎來風口。佔據外賣市場近7成份額的美團近期公開表示，2月外賣訂單量僅為往常一半。
受疫情影響，餐飲業的生存空間被進一步擠壓，這也激發了餐飲行業與平臺之間的矛盾。
4月初，廣東餐飲業聯名向美團發布《廣東餐飲行業致美團外賣聯名交涉函》，指責美團作為平臺的高佣金及獨家壟斷，強調高佣金超出商家承受能力；美團於4月13日回應表示，美團對80%企業抽傭在10%-20%範圍內，「真實數字遠低於各種傳言和想像」。
而在雙方各執一詞的僵持下，逐漸展現出一個疑問：疫情之下，外賣能拯救餐飲業嗎？
餐飲業與美團外賣的矛盾還在持續發酵。
4月14日凌晨，也就是美團發表回應一天後，廣東省餐飲服務行業協會（下稱「廣東餐協」）外賣專委會再次發出聲明，稱美團外賣在回應中公布的「10%-20%」抽傭比例等並不準確。
廣東餐協4月14日聲明
在這份聲明中，廣東餐協援引海豐縣小餐飲行業協會的一份報告稱，「我會正式會員商家166家，共有約120家已上架美團外賣平臺，而在這約120家商家裡，2019年無一家商家的佣金抽成低於20%。」
針對美團曾對外公布的「對全國範圍內優質餐飲外賣商戶……按不低於3%-5%的比例返還佣金」活動，廣東餐協表示，返傭只能打入商戶的美團帳戶，用於線上營銷和流量推廣，而不能提現，認為該扶持策略有違規之嫌。
在這份頗為強勢的聲明背後，是整個餐飲行業相當嚴峻的經營現狀。
經過2個多月的疫情環境，曾被認為是「再上風口」、「餐飲業自救方向」的外賣，並未能承擔起行業對其期待、尤其是中小商家的期待。
由於體量小、人力有限，在疫情期間，中小餐飲商家無法效仿頭部企業，以承包團餐或自建外賣系統「自救」，大多只得寄希望於外賣平臺。
「我們之前沒有做過外賣，疫情開始之後，堂食做不了，才第一次開通美團外賣。」在廣東經營一家火鍋自助的王壽（化名）在開通外賣時發現，在這一時期，美團幾乎有些「半強制」地要求他們籤署獨家協議，即僅在美團上經營，不開通餓了麼等其他外賣平臺。
「美團本來在我們區域的要求是籤獨家協議抽傭比例16%，不籤獨家則抽傭21%，」王壽介紹說，「但是疫情期間，如果不籤獨家，對方其實不給你審批，要拖上2、3周，籤獨家的話，一兩天就審核通過了。」
比獨家協議、抽傭比例等限制更讓人失落的是，王壽發現，外賣開通後，能為餐廳新增的營收也僅為每天200元左右，相當於比此前日均多賣出一單——王壽家的火鍋套餐是218元一份。
「僅為疫情前的三分之一」、「大概是之前的10%」、「下降近一半」，在全天候科技與多位小型餐飲商家交流中，對方均表示，疫情期間，外賣訂單同樣出現了顯著下降。
張旺（化名）經營的炸雞店以外賣為主，平日裡來自外賣的收入佔總營業額近8成，接近純外賣餐廳，但這並未使他在疫情期間得以「倖免」。如今，外賣訂單量比平時大約減少了30%，「我們的店是平價衝量的，所以100單裡，前20單都是不賺錢的，現在訂單量又整體降低，對收入影響很大。」
對於訂單量減少的原因，張旺想，或許源自於競爭對手數量的驟增——那些原本只做堂食的餐廳，在疫情後紛紛加入了外賣隊伍；也或許源自於疫情中人們消費欲望的降低，「感覺人們消費更理智、更節制了，點外賣意願有所降低」。
還有一些其他原因：比如，一位從事餐飲業多年的烤魚店店主趙宇（化名）提到，其餐廳所在的北京朝陽區某商圈，附近居民多為外地來京人員，疫情期間，由於大量人員未返京，潛在消費人數大幅降低，導致區域內所有外賣訂單量降低。
另一位店主則認為，疫情期間外賣配送不得進入小區，應該也降低了人們點外賣的意願，「從小區封閉那天開始，我們的訂單量就開始顯著下滑了。」
營收下滑但固定成本不變，利潤也自然下滑，「營收減少後，相當於成本提升了15%，我們本來做外賣的利潤就只有10%，現在根本已經不賺錢，」趙宇感慨。
曾經，當行業將期待目光投向外賣時，人們構想出這樣的情景：消費者對餐飲需求仍在，餐廳雖然無法開張，但外賣頂替了堂食，幫助餐廳度過難關。
「很難。」趙宇給出了這樣的判斷，在他的烤魚店中，「外賣不可能代替堂食」。
且在大量商家外賣訂單下滑的背景下，剛剛從堂食轉做外賣的餐廳顯得越發弱勢。
「我們本來就不適合做外賣，」一家義大利餐廳店主表示，她經營著一家親子主題餐廳，主打體驗消費，定價不低。疫情到來後，餐廳無法開業的情況下，她決定試水外賣，以分攤房租壓力，結果經營了一陣，發現「完全沒有訂單」，乾脆放棄了這一業務。
在這位店主看來，「零訂單」的原因是高端餐飲不適合做外賣，「價格高就沒有銷量」。
不過，或許也有其他因素。「外賣必須得刷單，」自助火鍋店老闆王壽說，「這是外賣小哥告訴我的，人家說，哥，你新店開張零銷量，沒有用戶來下單的。」
上線外賣初期，王壽也遭遇了與前述義大利餐廳業主同樣的「零訂單」，直到一名外賣小哥為他「支招」：王壽自己找人在店鋪附近100米-200米內下單，隨便購買低價產品，外賣員幫忙配送，而王壽僅需付出一單5.8元運費的代價，即可快速「刷單」。「這是一種刷單技巧，行業裡很多店在做，」王壽說，「我一個星期刷了30單，之後就開始有自然訂單了。」
刷單不是唯一贏得外賣訂單的「玩法」。堂食的店主們都很熟悉大眾點評的一項營銷方法，「推廣通」，即付費將自家餐廳放在推薦位，每當有用戶點擊該餐廳頁面，大眾點評即收取幾毛至十幾元不等的「點擊費」；相應的，在美團外賣界面，同樣需要這樣的付費推廣。
「外賣的單個點擊在0.1元-4元不等，我所在的區域，也就是北京市朝陽區東五環之外的這一代，出價大部分在2.4元至2.6元之間，很多商戶每天在外賣平臺上推廣的費用都會在200元以上，甚至上千元。」趙宇透露。
趙宇的烤魚店與美團籤訂的佣金是17%，若加上平臺推廣費、滿減活動補貼，平均下來，每賣出一份外賣需要向平臺支付30%左右的費用。
他算了一筆帳，在餐飲業，支出通常為固定成本和變動成本兩類，前者包括房租、水電和人力，後者則包括食材成本和網絡平臺抽傭、營銷費用。
在以堂食為主的經營中，房租水電、人力和食材成本大約分別佔比30%，餘下10%為淨利潤，如果營收上升，固定成本佔比攤低，利潤率可以更高。但對於外賣業務，則在上述成本中，再次增加了一筆「抽傭」+「營銷費」，無疑使外賣的利潤率遠低於堂食。
曾有分析師表示，外賣的成本邏輯在於節省房租、佣金，即在以外賣為主的餐飲企業，以及堂食業務已盈利又新增外賣業務的餐廳中，只要支付外賣佣金比例不超過其房租節省比例，商家便可承受。該分析師認為，美團抽傭比例仍有上升空間，可上升至20%、乃至30%左右。
但這一論點並不適用於大多數堂食餐廳。在王壽看來，堂食與外賣的業務結構完全不同。「同樣是租店鋪，堂食是用餐區大、廚房偏小，但做外賣是要廚房大、用餐區小，兩者相反。我沒法同時把兩件事都做好。」因此低利潤的外賣業務對於大多數堂食餐廳來說，僅能佔較小比例。
恢復堂食後，儘管王壽的火鍋店業績不算理想，但大多時候，堂食依然佔據了95%的收入比例；頗費心思「刷單」的外賣業務，最高時僅為餐廳帶來25%的流水。
營收和利潤斷崖式下跌，商家們對每項成本都變得愈發敏感，自然也包括佔據其成本20%以上的外賣平臺。
3月以來，包括廣東、山東、河北、四川、雲南等多地餐飲行業均對美團提出抗議，呼籲降低佣金。更有聲音指出，美團在疫情期間存在提高佣金抽成現象。
不過，在全天候科技的調查中，位於北京、上海、廣州、湖北的多家小型餐飲店均表示，目前抽傭比例與疫情前一致，籤訂獨家協議的抽傭比例在17%-19%不等，非獨家則在20%以上。
然而，對於在疫情之下經歷行業低谷的餐飲業來說，「不變」顯然是不夠的。「每天倒賠房租、工資幾千至幾萬」的餐飲商家們所期待的，是來自成本方的扶持政策。例如在2月時，萬達、華潤等多家企業對其商場實施了免租優惠。
事實上，美團在3月時曾宣布過返傭政策，並在2、3月對武漢地區商家實施了佣金全免。
不過這一返傭政策並非面向所有商家，而是針對「優質餐飲外賣商戶、尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶」。
很難界定這一評判標準究竟如何，與全天候科技交流的數家餐廳均表示，未能享受到此項返傭政策；而根據廣東餐協的聲明顯示，即使是獲取返傭的商家，也不能提現，僅能在平臺內支付推廣營銷等費用。
不僅幫扶政策「不夠給力」，雪上加霜的是，一些商戶發現，在美團的「投資收益比」似乎也隨著行情慘澹而降低了。「以往，在外賣上做推廣的效果是很顯著的，」趙宇分析，「以我的餐廳為例，每投入100元推廣費，就能收穫1000元左右的流水進帳，最高能有1200、1300元，可最近兩個月，同樣比例推廣，最多只能獲得600元進帳。」
在趙宇所在的商圈中，來自美團的補助同樣在減少。在美團外賣的滿減活動中，減去金額由商家和美團共同承擔，以「滿28元減7元」為例，以往美團與商家的承擔比例為3:4，疫情期間，趙宇打開帳戶發現，這一比例變成了2:5。
「滿減金額是由美團負責一個區域的經理來分配的，」趙宇介紹，「他會有一個固定額度，根據一些標準，分配給區域內的各家商戶。我最近和他聊過，他說現在能分配的額度比以前少了，聽說全市很多區域的額度都減少了，可能是因為美團自己的經營壓力也很大。」
美團也正在經歷著自己的困難。在剛剛過去的2019年，虧損多年的美團首次實現盈利，調整後淨利潤為22.7億元；但美團也在發布年報同時表示，受到疫情影響，預估一季度收入將會同比負值增長及經營虧損，未來幾個季度的經營業績，亦會受到不利影響。
外賣引發的糾紛，愈發加重了美團的陰影。這不僅是因為外賣為美團貢獻了過半的營收——2019年，餐飲外賣收入548.43億元，為美團貢獻56.2%收入；更是因為，疫情期間，外賣本是美團最受期待的業務板塊。
2個月前的疫情初期，當美團股價隨旅遊股一起下跌時，許多分析認為，儘管美團的旅遊、到店業務將受到疫情影響，外賣業務卻潛力無限，是一個「買入」好時機。現在，這一論點也遭遇了挑戰。
截至4月14日港股收盤，美團股價報收於97.75港元，這與其1月15日時的114港元行情已有差距。
美團1月15日至4月14日股價走勢
商家和平臺正在經歷著共同的艱難時刻，而這種艱難，無疑導致了雙方的僵持，也在持續激化著矛盾。
外賣突然變成了一件很尷尬的事情。
曾經，餐飲業與平臺相輔相成，餐飲業說「我們在自救」，美團則稱要「幫助企業渡危機」；如今，商家抱怨著虧損，平臺則稱利潤微薄。「每單僅利潤不到2毛錢」，美團在4月13日給予廣東餐協的回應中表示。
雙方的友善面孔逐漸變了顏色。在廣東餐協4月14日對美團外賣的最新回應中，質疑美團對「外賣實際上在幫助餐企渡過危機」的論調，並直言，外賣「不是某個救世主突然降臨，施捨給餐飲行業的」。
僵局是否能被打破？
「期待4月17日之前，就能夠得到美團令人滿意的答覆」，在聲明結尾，廣東餐協這樣寫道。屆時，不知能否再傳出一些將「雙輸」扭轉回「雙贏」局面的消息。
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