【好吃】揚州獅子頭

2021-02-16 聽遊

「上揚州獅子樓，嘗揚州獅子頭；感受淮揚經典，品味精緻揚州」！還記得那一部風靡全國的《舌尖上的中國》嗎？揚州部分的好多菜餚均是在揚州獅子樓完成的！獅子頭是江蘇揚州地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系，口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富，膾炙人口。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，「所過州縣，五百裡內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇」。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜餚風行朝野。到了唐代，一天，郇(xún)國公韋陟(zhì)宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為『獅子頭』。」從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區，成為淮揚名菜。 

所謂的「獅子頭」就是丸子的一種，用豬肉製作的肉丸，又大又圓。真正的獅子頭，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，凹凸有致。那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久了之後，變形程度不同的緣故。


如果把它盛在小碗裡，你搖上它一搖，再放在桌上。這獅子頭應該在碗裡還有一陣輕微的顫動，那神形如同獅頭甩水一般。有如此神韻者，方能稱之為獅子頭，如果是硬梆梆的，那只是團肉疙瘩罷了，但是揚州人是不吃這玩意兒的。


吃這獅子頭應該使勺而不用筷，原因是獅子頭特別嫩，根本夾不起來。上好的獅子頭應該是肉香醇厚與清鮮怡人這兩者同時兼備。但這其中卻絕無半分油、醬、糖、酒之類的粉黛之氣。


▶其口感的獨特之處在於：吃時完全不須用牙去咬，而是用舌苔去向上顎頂，這時的肉末在嘴裡要有一種雲霧一般溫柔地化開的柔美感，這其間絕不可有半分幹、柴、綿、渣的異樣感覺。


至於獅子頭的味感，入口雖是豬肉鹹鮮，但其味卻如蘭之馨、如麝之濃，吃下去之後要能從舌根那兒乃至於從食道裡面返回出一股綿長的韻味來。


揚州「獅子頭」有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，至於品種則較多，有清燉蟹粉「獅子頭」」、河蚌燒「獅子頭」、風雞燒「獅子頭」。


古代宋人有詩云：「卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴」，將吃斬肉比喻成「騎鶴下揚州」的快活神仙。


千百年來，「獅子頭」盛譽不衰，成功之舉在於保持基本格調傳統烹調方法，而在適應季節變化，不同消費，尊重信仰方面，隨候用料因物而異，富於變化，成為系列佳餚。

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