梅菜扣肉做法,廚師們的福音

 

    梅菜，又稱梅乾菜，黴乾菜，廣東惠州的特產，又稱為「惠州貢菜」。鄉間民用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成，香氣撲鼻，不寒、不燥、不溼、不熱，被傳為「正氣」菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為「惠州三件寶」。梅菜不僅可以獨成一味菜，又可作配料製成梅菜扣肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜餚。

    梅菜扣肉，是用豬五花肉與梅菜經過煮，煎炸，蒸製而成，顏色醬紅油亮，鹹鮮味，肉質軟爛，梅菜吸油，使得五花肉肥而不膩，又吸收了梅菜的濃鬱芳香。實為一道經典的菜。

     

【梅菜扣肉】

材料：五花肉500g，梅菜100g。

      紅綠辣椒各1個（不喜歡辣椒的就不用了），蔥姜幾片，油4湯匙，老抽3湯匙，生抽3湯匙，蒜幾瓣，八角2個，糖1湯匙，鹽適量。

做法：

1.梅菜浸泡一會，然後把葉子舒展開，仔細洗淨，再浸泡著備用。五花肉洗淨，入鍋加水，蔥薑片，八角1個，煮30分鐘，用筷子插一下，可以插入即可。撈出趁熱澆上老抽，沾勻。

2.鍋裡熱油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一會至肉皮油光發亮。（此過程請以鍋蓋作為盾牌，肉皮一煎會噼裡啪啦暴油，小心燙傷。）撈出晾涼後切片（請忽略一下我拉鋸式的醜陋切法）。鍋裡剩餘油用來炒梅菜。

3.在肉晾涼的過程中，炒梅菜。梅菜先撈出擠幹水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中澆肉剩餘的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根據自己口味再加入適量鹽，蓋蓋燜一會即可。

4.晾涼切片的肉，風車狀擺入大碗裡，把炒好的梅菜均勻鋪在肉上面，剩餘湯汁一併澆上。入蒸鍋蒸1-1.5小時。取出，潷出湯汁。

5.用一個稍大的深盤扣在大碗上，迅速翻轉倒扣。潷出的湯汁加少許澱粉入鍋加熱至稍微粘稠，澆在大盤的扣肉上即可。