水洗瑰夏和日曬瑰夏 巴拿馬瑰夏咖啡豆水洗和日曬處理風味的區別

2020-12-11 精品咖啡知識

在前街咖啡，瑰夏這個品種總能吸引著客人的目光。很多新入咖啡坑的小夥伴未嘗其豆先聞其名，坐在吧檯前拉著前街的咖啡師了解瑰夏這隻豆子的特點，前街的咖啡師也很有耐心地回答著每一客人的問題。前街上架的瑰夏咖啡豆，有來自衣索比亞的，巴拿馬的，哥斯大黎加的，每個地區種植的瑰夏都有著不一樣的風味，但是花香這個瑰夏的特點無論在哪個地方種植都總能體現出來。隨著精品咖啡的發展，越來越多處理法處理瑰夏咖啡豆。這次前街咖啡就說一下關於兩種傳統的處理法日曬和水洗處理的瑰夏咖啡豆有什麼不一樣。

瑰夏品種

瑰夏指的是一種咖啡品種，英文叫「Geisha/Gesha」，又恰巧與日語中的「藝妓」（Geisha）同名，所以亦有人將瑰夏品種喚作藝妓。

瑰夏（Geisha）品種是在1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡發現的。之後瑰夏被送到肯亞的咖啡研究所，1936年引進到烏幹達和坦尚尼亞，1953年引進哥斯大黎加，1970年引進巴拿馬。

最初並沒有太多人關注瑰夏，直到巴拿馬翡翠莊園，也稱埃斯美拉達莊園(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年將它從其他品種中分離了出來，並在2004年成為BOP大賽冠軍。瑰夏品種才正式的進入到的大家的視線裡。

瑰夏品種風味雖然精緻，但這般優雅的風味，來源於特定的種植環境。瑰夏品種對於生長環境很是挑剔，要求種植在海拔較高、有雲霧遮陰或者大量遮陰樹遮陰、土壤肥沃的地區。高海拔瑰夏品種的咖啡帶有明顯的花香、精緻優雅的果酸，如此優雅的風味也是其風靡全球的其中一個原因。

水洗處理法和日曬處理法的瑰夏風味表現有什麼不一樣？

水洗多了發酵的過程，而且也清洗的更乾淨，口感清爽酸度增加了。日曬的話由於有保留了一部分果肉所以多了些漿果的風味，口感比較粘稠飽滿。水洗處理在乾燥之前，會除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉，這樣可以保證乾燥的時候不會過度發酵或者產生更多的黴菌，水洗處理法的成本高於日曬法 。

兩者的區別在於：

1，在相同的處理下，日曬豆會帶走明顯的紅酒幹香，而水洗豆則是柑橘蜂蜜水果香。

2，兩者出品都會有明顯的果酸味，類似檸檬柑橘這一類水果，但日曬豆更為醇厚。日曬豆乾香裡很明顯的紅酒味在成品裡面不是很明顯。

3，水洗處理的酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯;日曬會更醇厚一些，俗稱咖啡的焦苦味會更重一些，口感會濃鬱很多。

水洗的瑰夏咖啡有著更為明亮的酸質，有著明顯茉莉花香，柑橘明亮的酸質，莓果酸甜，水洗瑰夏喝起來乾淨清爽清新。而日曬的瑰夏咖啡有著明顯的玫瑰花香，莓果果汁感，發酵感使咖啡喝起來口感順滑濃鬱。

代表咖啡——巴拿馬翡翠莊園日曬紅標咖啡&翡翠莊園水洗綠標咖啡。

前街咖啡翡翠莊園日曬紅標瑰夏咖啡豆

翡翠莊園紅標瑰夏

翡翠莊園特選出品的瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自賈拉蜜優（Jaramillo）與卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）兩個產區的瑰夏豆。

翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裡，拿出來競標的瑰夏批次，才是競標的紅標。然而現在市面上也有非競標的紅標，其實就是在同一地塊裡面挑選未進行競標的瑰夏，再流通到市場上，品種質量上都是一致的，只是在售價上表現出差異。

前街咖啡翡翠莊園水洗綠瑰夏咖啡豆

翡翠莊園綠標瑰夏

私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）等不同地塊的微批次混豆。

由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。

如何衝煮兩款翡翠莊園瑰夏咖啡

前街咖啡在烘焙翡翠莊園瑰夏咖啡的時候，為了保留瑰夏很豐富的花香，莓果果汁感以及蜂蜜甜感的特點，前街使用中淺程度烘焙凸顯瑰夏的特點。衝煮中淺烘豆建議則為90-91℃，用高一些的水溫可以萃取出淺烘豆的芳香物質和酸質（果香花香，果酸質），因為中淺烘豆的豆質較硬，提高水溫可以增加對咖啡粉的萃取效率，避免出現尖酸

等令人不適的風味。

前街咖啡衝煮翡翠莊園日曬紅標瑰夏咖啡

前街衝煮參數：

水溫：90-91度

粉量：15g

研磨度：細砂糖研磨度

前街使用V60衝煮，V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。

前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。2『03」滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

前街咖啡衝煮翡翠莊園水洗綠瑰夏咖啡

日曬紅標衝煮風味：有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。

水洗綠標衝煮風味：入口茉莉花香濃鬱、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。

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