首先我們要明白為什麼我們做飯會粘鍋呢？據我所知粘鍋得主要原因是飯，菜和鍋之間的介質少，或者沒有液體的介質。一般我們炒菜都會放油或者湯，這樣菜和鍋之間就會有介質，不會容易的粘鍋。
我們所在做飯炒菜的時候之所以菜會被炒熟，那是因為菜的內部存在水，經過油的高溫使菜內部的溫度升高，這樣我們炒出來的菜才會清爽可口。那麼如果我們在炒菜的時候菜和鍋之間沒有油也沒有水，鍋在火的作用下會在短時間內迅速的升溫，菜與鍋接觸會使菜的表面迅速的失去水分。尤其是那些含澱粉多的食材，比如土豆，這樣就會形成那所謂的粘鍋了。粘鍋還有一種情況就是鍋的受熱不均勻，翻炒不及時就是我們經常所說的糊鍋了會使菜粘在鍋上面就形成了粘鍋。
好了我們說重點之所以飯店裡面的炒菜不會粘鍋我總結了以及幾點：
1、飯店裡面炒菜的時候會放很多的油，這樣菜和鍋之間的介質就會多，會使菜內部升溫快，而且能夠快速的鎖住菜裡面的水分，使炒出來的菜口感好，清脆可口。如果你在去飯店裡面去你注意下他們會把食材迅速的過一下油，然後再炒。既不會使菜顯得油膩而且又炒的好一舉兩得。
2、不知道你們有沒有注意過飯店裡面的火很大，這樣在炒菜的時候糊鍋使鍋快速的升溫，而且還受熱均勻。在快速的翻炒幾下食物就會受熱使食物很快就熟了。這樣不會容易粘鍋。
3、油多，火又大還有最重要的一部分就是要迅速的翻炒。在快速的翻炒過程中使食材與油更全面的接觸，周所周知的要做好一名大廚最基本的功夫就是顛勺子，就是要快速的翻炒均勻這樣做出來的菜又好吃又快。
自家鍋要想不粘鍋，可以做到以下幾點：
第一：開鍋。新買來的鍋，不要馬上用，要經過開鍋處理。有人就會好奇為什麼不買不高級不粘鍋呢？因為大鐵鍋便宜好用啊！經過處理後的大鐵鍋比什麼鍋都強！首先把鍋用大火燒紅，旋轉讓鍋的每個地方，都要燒紅。燒好放冷水衝洗乾淨。再把鍋燒至冒煙，倒入油燒開潤鍋。潤好後油倒出，再次清洗乾淨完成。
第二：用鍋。炒菜是要熱鍋，溫度要高，冒煙為準。還有不要的食材的處理：比如炒土豆絲，要先焯水去除多餘的澱粉，再把鍋燒熱下去炒就不會粘鍋。煎魚這類的，下鍋煎不用急翻動，等定型之後在翻。炒瘦肉、牛肉這類的：鍋燒熱倒入適量的油，油溫燒至五成熱時，倒入肉類輕輕滑散，好後再次下鍋炒，不會粘鍋。炒粉類的可以先下雞蛋炒散，在炒粉。等等……
第三：養鍋。用了一段時間以後，會有雜質產生。這個時候，就需要重新進行開鍋，步驟還是一樣的。只有開鍋才好用！