香港百年來的社會歷史變遷，沉澱在街角的柴米油鹽之中。
作者| 任其然RQR
昨天是香港回歸20周年。
鴉片戰爭以來，香港這塊土地承載了國族的歷史沉浮、經歷過滄海桑田的變幻。形形色色的人來到這裡，構築出它的城市氣質。而歷史與社會變遷，也沉澱在街角的柴米油鹽之中。
遊客們也許習慣了奶茶、點心和菠蘿油——它們象徵著華洋雜處中西交融；或者我們吃膩了米其林餐廳——它意味著現代的國際化都市生活。但除此之外，有些香港味道仍然有待品嘗。這些味道，我們可能接觸不多，可能不會食指大動，可能熟悉但又不知它舌尖之外的意義。
我們不妨從新界的鄉土盆菜說起。
▋盆菜與新界，在香港重構土地和傳統
香港詩人梁秉鈞曾在短詩《香港盆菜》中描寫香港社會的文化交融與混雜：「圍坐灘頭進食無復昔日的鐘鳴鼎食／遠離京畿的輝煌且試鄉民的野味。」
這句詩取材於新界盆菜的一段起源傳說：南宋末年，逃難的宋朝皇室抵達香港，村民們無以招待，便以木盆承載海味、豬肉、蔬菜和山貨犒勞。
梁秉鈞把盆菜當做野味。但盆菜也是香港原居民的隆重儀式。
盆菜
如今盆菜宴上的盆菜，相比早年的做法，更加精緻，用料更講究
原居民有時把吃盆菜稱為「食山頭」。節慶到來，人們在祖墳前拜祭，族中人支起大鍋，煮上獻祭的豬肉，配好腐皮、蘿蔔、炸豬皮、燒鴨和海蝦，調入南乳、醬油和蒜頭，再分進一個個大盆中碼放整齊。製作好的盆菜，就在祖先面前享用。
敬事祖先，不僅僅是文化使然，也是因為祖先意味著族產、意味著以祠堂為單位的住民在新界的權力地位與身份。 香港原居民大略可以分為操持廣東話，兩宋期間移民而來的圍頭人，和明清期間落腳，主要住在山地的客家人。前者以大宗族形式居住在新界平原上。宗族之間既有合作互惠，也有競爭與衝突。
英國人到來，改變了新界的樣貌。最重要的莫過於收繳土地。港英政府並不在香港實行土地私有。早年的殖民政府鮮有倫敦財政撥款，為了維持運作，便採取了兩種斂財手段：販售鴉片專營權、實行土地租售。
後者意味著全部香港土地都被收歸「英王所有」，再競價出售使用權。無論是港島還是新界，都概莫能外。英國佔領新界的第一件事，便是將土地予以勘探登記，原居民從地主變成了租戶。
這套土地制度一直延續。香港政府的最重要收入之一，便是精打細算土地存量，招標拍賣，待價而沽。
在香港，英國殖民主義的狡猾之處在於：它不是赤裸裸地用暴力鎮壓反抗，也不是強行在文化上同化人，相反，它審時度勢，打壓一套傳統，扶持一套傳統，培養合適的代理人保障英國的利益。傳統鄉紳便一直是殖民政府的拉攏對象。
20 世紀初，中國內地革命呼聲風起雲湧，從辛亥革命到五四運動，中國人試圖擺脫身上封建舊文化和帝國主義的枷鎖。殖民政府察覺到這點，前後幾任港督便安排英文教育與中文經學教育同步發展，培養一代香港華人精英：他們既是英帝國的合作者，又是經學禮教的支持者。而文化革新和民族覺醒，就這樣被延宕在了香港之外。
新界仍然保留著香港的鄉村及農業用地
戰後香港歷經風雲，港英為了安撫原居民，沿襲「丁屋」政策：凡是成年男性原居民，都可以有權獲得土地興建房屋。然而，這套政策卻延續舊習，一直不包括女性在內。
經濟騰飛的年代，許多原居民出洋打工，留下土地，租給1950 年代之後來港的菜農。前者一去不回，後者在租來的土地上紮根，土地產權和土地上的人，從此分離開來。開發商購地，《竊聽風雲》便常常上演。留下來的原居民仍然行禮如儀，盆菜宴依舊繼續，但更多時候，酒店和餐廳往裡面加入鮑魚魚翅山珍海味，變成了可以打電話預定獵奇的節日噱頭。
是誰令青山也變？
▋粟米斑塊，當山海都變身都市消費
茶餐廳常設的幾樣下飯小菜裡，常見一味「粟米斑塊」：魚肉裹住粉漿炸到金黃，炒上罐頭玉米粒，勾起一層濃芡。
「斑塊」其實是使用是越南進口的鯰魚
「斑」是石斑魚，而街頭小菜可不會用石斑。二戰後，罐頭玉米和冷凍魚肉大量進口，這道菜大行其道。今天，人們多半會遇到「龍利魚柳」，那其實是越南進口的鯰魚。海鮮酒樓遍地的香港，已經依賴進口海鮮。
曾幾何時香港並不需要進口海產。但人口增長、過度捕撈，珠江口的漁場迅速萎縮。老報人「特級校對」陳夢因曾撰寫「食經」專欄，談到吃海魚時他貶低石斑，稱要論肉質鮮美，屬「青衣」為勝。而今日，青衣魚只能買到澳大利亞進口的速凍品，香港僅剩一座因魚得名的島嶼。
一個多世紀的都市發展，海中魚群頂不住日益增長的消費力。
需要引進的不僅僅是食材，也包括了水。香港的山水曾是冷戰前線，而之後，它們又從戰略要素變成了圍繞著城市生活的消費資源。
香港雨量不均。港英早年為解決食水之難，陸續興建一系列水庫和集水網絡，以儲藏夏季雨水。1949 年之後，冷戰把食水問題推到政治前臺，政府引入海水淡化工程。節水也得到提倡，今天，香港大多數地方實行海水衝廁，和食水分離，以減少淡水浪費。
1970 年代中英關係緩和，東深供水計劃得以順利完成，港英政府關閉了耗費資金的海水淡化廠。作為戰略用地的大大小小水庫，搖身一變成為了香港中產階級的郊遊勝地。
郊遊源自英國人的「行山」傳統。19 世紀的歐洲中產階級文化，把摩登都市與自然鄉村區分，後者成為城市人農家樂與健身鍛鍊的去處。
1970 年代，香港陸續修建行山徑，為城市中產提供周末消閒的去處
香港多山，但新界許多山頭都要加以軍用。也是政治風向轉變，讓英國人得以如法照搬山野之樂。上世紀70 年代的港督麥理浩本人便是郊遊愛好者，在他任上，香港1976 年通過《郊野公園條例》，政府將大片郊野山地劃為不予開發的公園，出資修葺行山徑，鼓勵中產階級到山野散心。只不過，行山的樂趣，也只有在工作閒暇才能享受。
▋叉燒飯，工人階級的香港生活史
粵語中有句責罵孩子的俗語：「生舊叉燒都好過生你吖」——生塊叉燒都比把你生出來好。叉燒的重要性可見一斑。
經營叉燒等燒臘食品的茶餐廳，是香港工薪階層的大眾飯堂
香港街頭的叉燒，以半肥瘦梅頭豬肉醃製、燒烤，醬紅色中帶著黑色焦邊與焦香，既可以斬件饕餮一番，也可以當配料，變成叉燒滑蛋、叉燒菜心和叉燒酥的一部分。
早年吃到肉尚屬奢侈，但隨著香港製造業起飛，管飽，量大，也不需要等待的叉燒飯，變成了工人階級的飲食象徵，與此同時崛起的，是味濃提神的港式奶茶，與咖啡紅茶混合的「鴛鴦」。
從事體力勞動，靠著燒味盒飯和濃茶咖啡提神的香港工人階級，興起於1950 年代，南下的資本家把工廠遷到香港，新到的移民則入廠成為工人。那個時代的香港，居住、生活環境都頗為糟糕，很多人住棚戶區，衛生、安全條件極差，薪酬也並不滿意。工人爭取更好勞動條件的抗爭此起彼伏。
港英政府很快意識到：工人的聯合將帶來威脅：聯合起來的工人開始閱讀批判資本的著作，組成讀書會和活動小組，了解深圳河以北發生的事情。1953 年，政府開始動手，趁著「東頭村大火」的騷亂，將一批工會領袖驅逐出境。
然而香港工業在1960 年代塑造了更龐大的工人階級。他們在香港組成了左派網絡，擁有自己的診所、居住區、會堂和多間學校。 60 年代末，港英政府和左派社群之間的衝突趨於白熱化。前者腐敗、不作為。社會環境的惡化，讓1970 年的香港走到了艱難抉擇的路口。
勞工抗爭的結果是，1971 年上任的港督麥理浩開始了大刀闊斧的改革：設立廉政公署打擊腐敗、開始「十年建屋計劃」，修建公共屋村，讓無產階級以低廉的價格租住公營房屋。而此時倫敦的工黨政府也向香港施加壓力，要求大幅度提高社會福利開支，香港的教育、醫療、福利從此有了巨大改善。