第127期 巧克力榛果慕斯(下集):奶油裱花堆草莓?

2020-12-15 城市觀察員

原標題：第127期 巧克力榛果慕斯（下集）：奶油裱花堆草莓？不！我是蒙上面紗的高級臉

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很多小夥伴對噴砂很好奇，但張羅著操作，就發現花費還是很大的。可以負責的對「家庭烘焙」講：不實惠。但對營業的甜品工作室和廚房來說，不會噴砂顯然是說不過去的，這是一種法式基礎裝飾技巧。

噴砂液的製作原料很簡單：50%可可脂+50%巧克力；或者50%代可可脂+50%代脂巧克力。可以加入各種脂溶性色素。這個配方裡，我們沒有使用色素，而是用黑巧克力和白巧克力混合成棕色的效果。

關於噴砂，落甜會製作專題與大家分享，這裡不展開了，謝謝。

【巧克力榛果慕斯配方】

上集：蛋糕夾心製作

海綿蛋糕（手指餅乾）

100克 蛋白

65克 砂糖

65克 蛋黃

40克 砂糖

110克 麵粉

180℃ 烤制8分鐘

榛子奶油醬

50克 榛子醬

50克 白巧克力

50克 淡奶油（熱）

50克 淡奶油（冷）

2克 吉利丁

榛果糖漿

50克 水

25克 砂糖

5克 榛子醬

10克 百利甜酒

橙味巧克力慕斯

40克 牛奶

2.5克 吉利丁

35克 白巧克力

15克 橙汁

5克 檸檬汁

1個 橙子皮碎、1個檸檬皮碎

5克 朗姆酒

100克 淡奶油

下集：主慕斯體、組裝、噴砂

榛果慕斯

135克 牛奶

35克 淡奶油

60克 蛋黃

15克 砂糖

55克 榛子醬

5克 吉利丁

250克 淡奶油

5克 百利甜酒

裱花奶油霜

25克 馬斯卡彭芝士

20克 榛子醬

25克 糖粉

200克 淡奶油

5克 百利甜

噴砂液

200克 可可脂

150克 白巧克力

50克 黑巧克力

噴砂溫度參考：40℃

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  • 慕斯蛋糕的簡單做法
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  • 巧克力慕斯的做法
    100g吉利丁粉 10g淡奶油 50g慕斯糊材料：奶酪 100g牛奶 60g白糖 30g吉利丁粉 6g淡奶油 100g雞蛋 1個裝飾材料：餅乾 5塊最後，用慕斯圈栽出矽膠模具的大小，即可11、接著做慕斯：把奶酪加入牛奶混合軟化。用電動打蛋器打發至順滑無顆粒狀12、加入雞蛋液攪拌均勻13、加入白糖攪拌至糖融化。
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