舌尖上的美食!潮汕韭菜粿 的做法

菜粿是廣東省潮汕地區的一種用做祭祀用的風味小吃。每年的「春節」和「冬至日」還有 祭祀先人 都要用到「菜粿」。

菜粿的製作方法比較講究，分為粿皮製作、餡料配製及蒸熟粿品等三道主要工序。

皮的製作有兩種：一種是選用上等的白米碾成粉，再與水一起調和，用力攪拌，揉搓，使米粉與水滲透均勻，便可作成雪白的粿皮料；另一種是用煮沸的開水同澱粉一起調和，反覆攪拌，用力揉搓，使澱粉與開水滲透均衡，便可做成晶瑩透亮的粿皮料。這兩種粿皮料滲入的水或開水均要恰到好處，達到既不沾手又不鬆散，揉搓時有彈力的手感，方能做成皮薄餡厚的，蒸熟又不破裂的韭菜粿.餡料的配製，是以韭菜為原料，先將韭菜洗淨，切成一小段一小段的顆粒，加上蝦仁（即去殼的蝦肉）粒、香菇粒、豬的瘦肉丁等，一起放入鼎裡，用食用油或豬油炒至半生半熟（一般是五六成熟為好）後，加入適量的精鹽、味精和少量的辣椒醬等佐料攪拌均勻。這樣，餡料便配製成了。

包製韭菜粿的方法，將粿皮抓一小團用雙手的手掌搓成一圓團，再壓成餅狀，用左右手的食者和拇指夾住粿皮慢慢的拉大，使粿皮變大變薄，然後加餡料像包包子一樣包起來。在包製時注意包入的餡料不可過多，又不要太少，應恰倒好處，使粿品不至於破裂。包製好的韭菜粿，放入蒸籠大火蒸10~15分鐘。蒸熟後的韭菜粿色澤十分誘人。用米粉做成的粿皮，雪白而透出點青翠；用澱粉做粿皮的，則晶亮透翠。

蒸熟的韭菜粿味道濃鬱，讓人忍不住垂涎，特別是用米粉做成粿皮的，吃起來會更加香甜潤滑。吃時還可用平底鼎，放油（最好是豬油），將蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙，烙好了一面，翻過來，烙另一面，這樣，吃起來口感更佳，香而爽口，回味無窮。

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