你知道去雲南旅遊,最需要做好的心理準備是什麼嗎?
是——長胖!
胃小且代謝強的,平均長胖3斤;
平凡無奇小吃貨,平均長胖6斤;
擅長打吃久戰的,不好估算。
你要能做好這個心理準備,咱就出發,去雲南吃吃吃旅遊。
去雲南吃什麼?你說「雲南米線」?好吧,這個全國各地都會有的「雲南米線」的確是雲南輸出最成功的美食,而最正宗的口味當然還是雲南本地。
相比米線,雲南人更常吃的,是叫做「餌塊」的東西——雲南十八怪裡的「第五怪,糌粑被叫做餌塊」,說的就是它了。
雲南產大稻米,十分香糯,把大米蒸熟舂打後,揉製成長條形的半成品,顏色白如雪,像內地做的白米粑,當地稱餌塊。
既然餌塊流行,而雲南又那麼大,於是雲南各地發展出了各種餌塊吃法,燒的、烤的、炸的、炒的、蒸的、卷的……早飯吃、中飯吃、晚飯吃、當零食隨時吃,簡直就是餌塊吃一切!
米線、餌塊,是雲南各地都有的當地美食,不過雲南太大、民族太多、地理風貌太獨特,氣候狀況太特殊,於是各地的特色美食有相似,更有不同,無二君根據旅行目的地來分別介紹。
馬上就到騰衝最美的時節了(《銀杏到處都有,為什麼要去騰衝看?》),美食我們就先說說騰衝的。
【大救駕】
在雲南,與餌塊搭配的,可以是醬,也可以是菜。與很多菜搭配起來炒著吃的餌塊,就是騰衝著名的「大救駕」。
據傳,清初農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永曆皇帝至騰衝,當時天色已晚,此一行人走了一天山路,疲憊不堪,飢餓難忍。找到一戶農家,主人把家裡認為最好的食品炒在一起,做成了由餌塊、火腿、雞蛋,青菜組合的一盤菜。永曆皇帝吃後讚不絕口地說:「炒餌塊救了朕的大駕。」從此,騰衝炒餌快便有了一個別名——「大救駕」。如今,久負盛名的皇封名吃「大救駕」,雲南騰衝市最出名的傳統小吃之一,在2018年9月,還被評為「中國菜」之雲南十大經典名菜。
【稀豆粉】
在騰衝,早起工作的人們一出門大都朝稀豆粉攤子的方向走去了——稀豆粉是騰衝的特色早餐,有人說來到騰衝不來一碗熱騰騰的稀豆粉,就等於沒有來騰衝,尤其是,在《舌尖上的中國》專門種草了騰衝稀豆粉後。
稀豆粉是用豌豆粉面經過很多道工序好幾個小時的熬製而成的,細膩粘稠,有一股淡淡的自然清香。煮稀豆粉是件辛苦活,需要用特殊的工具不停的攪拌,以免煮糊,因此本地人都說「攪稀豆粉」,而不是「煮稀豆粉」。騰衝稀豆粉製作一直都是依照古法製作,沒有辦法使用機器來完成,通常稀豆粉製作需要凌晨2、3點就起床開始勞作,從磨漿開始一直都6點稀豆粉製作完成,然後出攤開始一天的生意。
雖然稀豆粉看起來平平無奇,但是吃稀豆粉的時候,所需要準備的佐料可是撐場面浩大——紅彤彤的辣椒油、明黃的花椒油、清亮的芝麻油、乳白的蒜油、翠綠的芫荽、油黑的醬油、絳紅的米醋、橙色的腐乳水、噴香的花生碎…… 這麼多的佐料在每一個稀豆粉灘製作的方法又略有不同,味道當然也不盡相同。
【大薄片】
薄如紙張,薄如蟬翼,一大片薄薄的肉,肥瘦相宜,用辣椒油、花椒油、陳醋、姜米、蒜泥、芫荽、碎花生米一拌,不油不膩,脆嫩可口——這便是騰衝大薄片。
大薄片,在騰衝不僅是許多餐廳的招牌菜,也是節慶日家庭餐桌上數十年來保持著熱度的菜品。特別是家鄉的傳統節日,一般來說都有大薄片隆重出場,春秋二季祭祀祖宗,七月半的「送亡」,大年三十的年夜飯,在這些節氣上,要「欲購從速」,否則,大薄片是供不應求的。
【土鍋子】
土鍋子,更多時候是春、秋兩季到山野掃墓祭祖時食用。每到清明和農曆九月,騰衝都會有兩次隆重的祭祖掃墓活動,「鍋子」挑到山上,等所有的儀式完畢,就該出味可以食用了。
而作為美食,土鍋子也是騰衝風味中的一絕,譽滿全省名揚東南亞國家,已有幾百年的歷史。
不同於普通火鍋是用金屬做的,騰衝土鍋子以騰衝當地的一種陶土「烤制」陶器,更容易入味。
【銀杏村白果燉土雞】
大多數人知道騰衝是因為銀杏村,但大多數人不知道在銀杏村除了看銀杏,還可以吃銀杏。銀杏村人擅用家門口的銀杏做出各種美食,其中最鮮美的當屬白果(銀杏果)燉土雞。
【和順頭腦】
「新年吃頭腦,一年長頭腦。」
過去和順男人「窮走夷方急走場」,外出討生活,在離家前母親或者妻子都要給外出的男人做一碗「頭腦」,希望男人在外長頭腦,聰明機靈,能應付各種事務。而現在在和順,每逢農曆正月初二,女婿去丈母娘家拜年的時候,丈母娘都要特別做一碗「頭腦」給女婿吃,寓意在新的一年裡女婿有頭有腦,聰明智慧,小兩口吉祥如意,日子甜蜜。
無二君仔細瞧了瞧和順頭腦的做法,可真是複雜——
先將餈粑切成片用油炸脆,放到瓷碗裡,把土雞蛋煎成荷包蛋,切片後鋪到餈粑上;再一層一層配上燒肉絲、臘肉絲、豆腐絲,接著把蛋卷絲放到最上層,最後撒上蔥花芫荽,既好吃又好看的「頭腦」就準備好一半了。接下來就是用紅糖和甜白酒熬湯,帶著淡淡酒味的甜湯彌散著清香,從蛋卷絲上慢慢淋下去,直到把餈粑泡軟,這道雨水節令的養生美食就算大功告成了……
【松花糕】
「松花糕」是騰衝的小吃,以松花粉、紅豆製成,上層金黃,下層醬紫,鋪展在綠色的芭蕉葉上,色彩分明,看上去十分新奇。
松花粉很難收集,因而顯得珍貴。松花花期較短,前後不過十多天,但它讓松花糕有淡淡的松木芬芳,和絲絲清涼的微苦,再搭配上夯實綿密的紅豆沙,讓松花糕不膩也不寡,咬一口還帶著果仁香氣,回味無窮。
瀘沽湖的美食,以摩梭族風味為主。
【豬膘肉】
在瀘沽湖邊看摩梭人的富裕程度,是看這家豬膘肉的多少——越多的則越富有。
豬膘肉,摩梭語波鏟,風乾後形成琵琶,所以也稱琵琶肉,是將宰殺後的生豬去內臟、剔除骨頭,用鹽巴和花椒撒在腹腔內,將豬縫合,風醃成完整的臘豬。
豬膘肉是摩梭人貯藏的肉食品,平時想吃的時候就割下一塊,如果家裡有客人,也要用豬膘肉招待客人。豬膘肉放置的時間越久味道越好,放置十年以上,就可以直接生吃了。
豬膘肉的吃法非常多,可煮、可炒、可蒸。豬膘肉看似肥膩,吃起來卻很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,豬膘肉常用於祭祀,也用於置辦宴席。
【豬血腸】
摩梭語哈布,製作方法是在半熟的米飯中,配之豬血、韭菜根、蔥、姜、蒜、鹽、黃果皮粉、香料、陳板油後,填入豬大腸內,捲成圈,然後放入蒸籠蒸熟,食用時切成片,油炸後,做為下酒或飲茶的配食,味道鮮美。
【坨坨肉】
大涼山和小涼山彝族獨具特色的風味肉食,是彝族人家待客的最高禮節,也是逢節、野餐的必備食品。砣砣肉採用鮮活肥碩的豬、牛、羊肉製作而成,食用時配上醃製的幹酸菜湯,將砣砣肉抓在手上,邊啃邊嚼,如今已成為小涼山很有名氣的風味菜。
【烤魚乾】
瀘沽湖特產的一種叫巴魚的魚,把魚剖開或腹部切一小口,取出內臟,撒上鹽,花椒和五香粉,置於火塘上或鐵鍋內緩慢烤乾而製成的。食用時將魚乾在炭火上烤熟或用清油炸酥,味道香脆可口,是直接佐酒的祭品,用以煮湯則乳白色的湯汁香味濃鬱,口感極佳,營養豐富。
據說在過去,出門的馬幫常帶上大量的魚乾與外地客商交換,換回自己所需要的東西。而無二君看瀘沽湖烤魚乾的這個造型,更容易聯想到古裝片~~~
【蘇裡瑪酒】
到了聖潔無暇的瀘沽湖畔,熱情好客的主人都會敬你一碗蘇裡瑪酒。
蘇裡瑪酒是摩梭傳統工藝釀造的低度美酒,把青稞、大麥、小麥、蕎麥、稗子、玉米、穀子等多種糧食混勻發酵製成。它是摩梭人家迎賓待客的佳品,酒色微橙,酒度低,味醇美,含豐富的胺基酸、維它命和碳水化合物,被稱為「摩梭啤酒」。
【烤乳扇】
「雲南十八怪,牛奶做成片片賣」——說的就是烤乳扇。
乳扇是產於大理洱源的奶製品,由鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉製凝結,制為薄片,纏繞於細竿上晾乾而成,可作各種菜餚,涼拌、油煎、燒烤皆可。
乳扇可藏數月,便於遠途運輸,遠銷東南亞各地,很受歡迎,饋贈親友別有新意。如果你到大理,走到街頭你隨處都可以買得到,新鮮乳扇或烤乳扇。
【酸辣魚】
享譽中外的大理酸辣魚的發源地在雙廊。早在遠古時代,就有人類在雙廊居住,他們以捕食洱海裡的魚為食,魚成為主要生活來源。經過數千年的演化積累,漁民們在烹煮鮮魚的時候放入木瓜、辣椒、豆腐、洋芋等配料,逐漸的形成了這道大理傳統美食。
酸能生津解暑,辣能祛溼開胃,自小在洱海邊長大的大理人,對酸辣魚永遠情有獨鍾。
【生皮】
嗯,沒錯,生皮,生的皮。
這大理生皮連大理人也自知生猛,所以對點了生皮的外地遊客,大理人通常會(不屑地)勸阻,免得吃不慣浪費!
生皮是雲南白民族的一道傳統菜餚(白語 herl gerd,音「黑格」,即herl 「生」gerd「肉」)有兩種吃法——一種是生皮和佐料不擱一起,吃時就著佐料一起吃;一種是將佐料與生皮生肉拌勻,直接做成一道涼拌菜。
至於口味嘛,無二君只能說,捨不得膽子,吃不著美食!
【喜洲粑粑】
上過《舌尖上的中國》的喜洲粑粑,又名「破酥」,是著名歷史名城喜洲的一種特色小吃,主要原料為麵粉,口味有甜、鹹兩種。
製作喜洲粑粑需用上下兩層炭火,上層炭火為猛火,下層炭火為文火,在做好的面胚上刷上豬油之後入鍋烘焙,在烤制過程中繁複刷幾次油脂,烤香直至烤酥。
雖然現在麗江已經非常商業化,古城裡大量店鋪也不是本地人所開,但依然不乏口味驚豔的地道餐廳。在這些餐廳裡,被讚不絕口最多的,有納西排骨、野生菌燉雞、
還有西雙版納、香格裡拉美食,雲南美食太多了,無二君看不過來了……
吃看了以上這些雲南美食,你可能以為雲南旅行全程都需要大快朵頤,是,但不全是。因為,雲南小粒咖啡和雲南古鎮裡、稻田邊、高山上的文藝咖啡店,等待你去優雅打卡,細細品味。
(劉昊然彭昱暢尹昉用一整部電影來推廣雲南小粒咖啡!)
最後,無二君提醒各位,雲南美食實在太多,本著每個都不能錯過的原則,務必採取當下流行的「上海名媛群」拼團法,多找幾個愛美食旅遊的姐妹一同前往,花最少的錢,吃最多的雲南美食!
最後的最後,無二君知道,雲南美食遠不止文中提到的這些,還有哪些狠角色,留言互饞一下吧!
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