大家好，我是十樓的主廚一凡。今天呢我給大家介紹一道宮廷菜，它也是我們石爐的招牌菜。
現在這個時間呢是吃大閘蟹最好的時間，又肥又美，所以這個蟹釀橙，我們是把大閘蟹蟹肉的鮮香跟橙子的清甜融合在一起。
接下來我們就先弄第一步就是手拆大閘蟹，拆大閘蟹很講究，第一步我們先給它分到蟹腿、蟹殼、還有些胸，全都給它分好。
蟹腿剪的時候一定要在關節的上面，蟹屁股還有蟹腿關節這些都要拉掉它。蟹腮我們也是不用的，先給踢出來。然後我們把蟹的部位分開來，整個蟹胸肉我們我們要分上下兩個部分，從中間給它剪斷，用這個拆卸的蟹鉗給它拆，順著他腿部的方向一根一根的就提出來。拆卸胸的時候呢裡面有很多碎的骨頭，所以要小心一點，不要把碎骨都拆到蟹肉裡面。接下來我們就拆蟹腿肉，蟹腿裡面都會有兩根筋，先把筋拉出來，把這個下面的一個關節減掉，就利用它的小腿給它從上到下剪出來，蟹肉完整它就拆出來了。
接下來我們就開始做蟹釀橙的那個橙，先用小刀把這個橙子波浪紋的形狀，然後把橙子給它裡邊兒先給挖出來，接下來我們就做蟹釀橙。開火，鍋底淋少許油，然後放少量的薑末、蔥白。炒香以後，我們先下蟹膏跟蟹黃給它煸炒一下，稍微大塊的蟹膏給它打打，再把鮮肉放進去。炒蟹肉的時候不能太多的攪拌，然後我們要噴一點黃酒進去，然後我們加高湯，蟹肉它比較鮮香，其實多餘的調味料我覺得不用放了，我們就放一點點的鹽來一點點雞粉燒開以後我們就用水澱粉勾芡。我們再把我們準備好的玉米跟蝦仁放進去。
那我們自己做的蟹釀橙跟傳統的有一點不一樣，我們就增加了用桂魚肉切的魚米，還有一個小的河蝦仁。為了增增加它的口感，接下來我們就把這個炒好的蟹粉，然後裝在橙子裡面，放在蒸鍋裡面蒸製五分鐘就好，裝盤上菜。這樣我們一到新建成算是製作完成了。