【走進梧州歷史】之《非遺傳承人》:梧州紙包雞的傳承與創新

2021-02-27 梧州新聞

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梧州紙包雞

1983年贏得了「中國一絕」的美譽

第一屆東協博覽會

更讓這道美味享譽東南亞

梧州紙包雞之所以如此流行

不僅在於它獨特的美味

更在於它獨特的製作方法

非遺傳承人黃頌東、黃永林又是怎樣

把「紙包雞製作技藝」傳承發展呢？

敬請關注— —

       《走進梧州歷史》之「非遺傳承人」：

                        梧州紙包雞的傳承與創新 

70多歲的黃頌東是梧州紙包雞非遺傳承人之一，20多歲就在梧州市飲食公司當食材配備員，長期為梧州紙包雞這道名菜做食材配備，因此黃頌東早就對紙包雞的製作耳濡目染 。1983年，黃頌東作為材料配備人員跟隨梧州名廚陳北水去北京參加全國比賽，他們一路過關斬將，參賽作品紙包雞在比賽中獲得了「中國一絕」的稱號，名揚全國。

1983年在北京人民大會堂舉行的全國烹飪美食大賽中，黃頌東負責採購雞隻、選料，參加了比賽。梧州紙包雞和中國八大菜系的名菜一起，被端上了參展臺，並被評為大賽八大名菜之一。當時，中央電視臺還在《中國一絕》欄目報導了梧州紙包雞這道名菜。受到這次比賽的影響，黃頌東想讓紙包雞這道美食延續下去，分享出去，讓更多人可以品嘗。他認為，紙包雞不止是梧州的一種文化，更是美食文化中的「中國實力」！

回到梧州後，黃頌東始終想著不能讓這道美味消失，紙包雞的製作技藝必須有人繼續世代相傳。他開始對紙包雞的製作進行更進一步的探討與練習，等待機會讓這道菜名揚四海。終於，在2004年，第一屆東協博覽會在南寧舉行，梧州紙包雞作為特色品牌獲邀參加了博覽會。

黃頌東說「第一屆東協博覽會有五十幾個國家到南寧（參賽），作為梧州的名菜紙包雞，廣西就推薦我們。原材料很考究，第一是要汁醬，汁醬選料一定要用生抽，不要老抽，第二是要下足料，用二十幾種藥草煮過的水浸泡，還要用春蜜，不搶火，保持雞肉的鮮味，再一個就是雞質，要土雞和農家雞。」黃頌東緊抓這個難得機遇，帶隊前往參加比賽，並按照區的參賽要求，選料調製醬料、挑選滿10月月齡的三黃雞，選好後悉心餵養，帶到了參賽現場進行比賽。當時，南寧、柳州、桂林、梧州、北海5大市的10家名牌酒樓參加了當時的比賽。

黃頌東和他的團隊以98分的成績，獲得了評委的肯定，贏得了唯一的金獎。梧州紙包雞的影響力在這裡得到了很大的提升。如今，70多歲的黃頌東每天的日常工作就是巡酒店還有廚房的監督和菜質的把控，堅守本土紙包雞的傳統技藝，保留它經典的香氣與美味。黃頌東說：「我教廚房師傅，從不懂到懂，教他們選雞，一隻雞要兩斤半左右，不要太肥，太肥就膩了，並教師傅油溫和醃製時間，因為裡面包住的時候是生的，怎麼才算熟，這就要不斷的研究，熟的時候就等於像個氣球包住這個雞，汁醬在裡面，而裡面是沒有油的，要用油溫去浸熟。這個是要現場試製，不斷嘗試，不能過火，油溫剛好就要關火，這樣能保持雞的鮮味和香味。秘方是師傅的傳下來的，我不能讓紙包雞失傳。」

非物質文化不但需要傳承，更需要的是創新和發展，新粵西樓的黃永林，為了讓紙包雞迎合當前消費者的需求，在繼承傳統紙包雞的製作技藝以外，勇於創新，致力於研發紙包雞的多元化系列產品，打破吃紙包雞必須來梧州的地域局限，讓紙包雞不再只是從廚房裡端出來的美味。

黃永林接觸到紙包雞後，就被這道獨具地域特色的名菜所吸引，他希望這道名菜能長久地傳承下去。經過長時間的研究摸索，他將材料的量統一標準化後，利用現代生產設備製作紙包雞，並研發出系列產品，例如黑椒紙包雞、香辣紙包雞、咖喱紙包雞等，多樣化發展去迎合消費者，使它成為了隨手可送給親戚朋友的手信。如今的黃永林還受聘在梧州職業學院任老師，他說希望能通過授課，將這門傳統而古老的技藝毫無保留地傳授給學生，培養接班人。

黃永林說「現在我教的學生大概有180人，他們特別喜歡學製作紙包雞。只有通過學校才能教出更多的人，在飯店的時候，也有人來學，畢竟也是少部分，當然他們出去後也會把技藝傳給下一個，一個傳一個。我教這個製作過程，要求比較嚴格，必須按照調味配方和刀功來做，這樣才能把紙包雞做好。」

梧州紙包雞歷史悠久，但許多人並不知道紙包雞的由來。據考證，紙包雞傳世150年，起源於清代，在梧州民間始創。自清代鹹豐年間起，被列為梧州府府臺宴請賓客的主菜。民國初年，梧州北山腳下同園環翠樓，掌廚師傅官良在選材、配料、刀工、調味、火候等方面，對紙包雞的製作技藝作了全面提升，酒樓從此名聲大振、客似雲來。後來名酒家粵西樓老闆重金聘請官良，自此，紙包雞佳餚遂為民間百姓所品嘗，揚名於桂粵港澳及東南亞各地。

百年來，經過廚師們在選料、配料、烹製方法上不斷發揮和改進，風味更美。據說粵軍將領陳濟棠為能吃上梧州紙包雞，曾特派專機由穗來梧空運此佳餚回去品味。紙包雞正式揚名全國是在20世紀80年代，梧州名廚陳北水在人民大會堂參加全國美食大賽，紙包雞譽滿京華，名氣從梧州騰飛到了海內外！但由於當時沒有保鮮技術和便攜包裝，紙包雞一直未能打破地域界限而實現真正意義上走出梧州，所以，外地人都會趁著來梧州旅遊或辦事的機會，品嘗紙包雞，甚至有人說，「來梧州旅遊，就是為了吃紙包雞」、「沒有吃過紙包雞，就等於沒有到過梧州」！

到了2012年，我市首創了保鮮便攜裝紙包雞，使傳世150年的梧州特產紙包雞發展成為美食中的廣西手信。2014年，紙包雞製作技藝作了進一步創新，一改以往的隔紙浸炸烹飪法為醬烤烹飪法，使紙包雞進入醬烤時代。

紙包雞工藝傳承和創新打破了以往美食範疇中「食在梧州」必須「來梧州食」的傳播地域局限，使海內外的人們都能通過所在地的超市、酒樓，通過現代電子商務平臺，隨時隨地、甚至足不出戶分享到梧州美食，紙包雞由此而實現了真正意義上從廣西梧州騰飛到了全國，從中華大地騰飛到了海內外。2016年，「紙包雞製作技藝」入選廣西壯族自治區非物質文化遺產名錄。

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責任編輯

作者：鍾思藝 黃武裕

      陳浩 元宏銘

編輯：黃武裕 溫雅嬋 林嘉旋

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監製：莫麗標 盧景華

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