作為東亞文化之都的泉州，讓人迷戀的除了大街小巷的古蹟和豐富多彩的民俗外，更有各式各樣充滿古早味的風味小吃隱身在偏街老巷裡頭。它們可能沒有亞佛春餅皮、塗門貢糖、侯阿婆肉粽等這些老字號那麼為人所耳熟能詳，但卻同樣承載著老一輩泉州人揮之不去的童年記憶。本期，小編繼續帶著你尋遍街頭巷尾的每一處泉州古早味，回憶下小時候的家鄉味道。
新門街菜市場雞卷
地址：新門街菜市場152號攤位中菜水圓國
經營年份：32年
經營種類：水圓、雞卷、魚羹、蝦仁羹、墨魚羹等
人均：雞卷一斤12元
營業時間：4:00—12:00
古早指數：★★★★★
閩南「雞卷」，雖然有個「雞」字，裡面卻一塊雞肉都沒有。關於這名字的由來，民間有三種說法。一是因為其形狀似雞脖子，因此取名為「雞卷」。另一種說法來源於「辦桌」。「辦桌」時總會多出一些剩菜，廚師就把這些剩菜捲起來炸，取名叫「多卷」。在閩南語裡，「多」跟「雞」的發音類似，於是最後演變成了「雞卷」。第三種說法比較靠譜，來自雞卷「元老」———安溪的湖頭雞卷，至今已有300多年歷史了。據說，清代，京城名廚師雲集，湖頭有不少人進京為官，學到了不少烹飪技術。返回家鄉後，他們又觸類旁通，推陳出新，於是各種別有風味的小吃在湖頭應運而生。後來，湖頭雞卷又傳入宮廷，成為宮廷宴席上的一道菜，傳說此菜名系康熙皇帝所賜，是「皇廷名菜」。只是湖頭人的版本中，雞卷原來主要的原料是雞肉而不是五花肉，故名「雞卷」，而後不斷改良，換成現在常用的五花肉。
從早先的中菜市搬遷過來的水圓國已經做了32年的雞卷，他家的雞卷有種小時候阿嬤包出來的味道。雞卷出爐即食，原汁原味，許多人就好這一口。冷卻以後，切段，炸成金黃色，外酥裡嫩，蘸上閩南甜辣醬或者香醋，咬上一口，酥脆過後，香味在舌尖一點點蔓延開來，風味絕佳。
南俊巷「金含」（麥芽糖）
地址：南俊巷169號塗門貢糖
經營年份：100多年
經營種類：花生貢糖、麥芽糖等泉州特產
人均：金含3元一包
營業時間：8：00—22:30
古早指數：★★★★★★
「金含」，其實就是圓粒狀的硬質麥芽糖，因其色如金，硬度如金，被老泉州人親切地稱之為「金含」。小時候，為了吃到一顆「金含」，得卯足勁幫大人多做幾件家務活，才能得到一顆甜蜜蜜的「嘉賞」。迫不及待將「金含」放進嘴裡的那一刻，連小小的心臟都是愉快而幸福的。
現在的糖果，皆是由工廠流水線製作再擺到各大商場售賣，雖然甜味依舊，卻少了一份獨特的味道。當時，一片薄錫板，一把特製小勺，一個煮糖的小爐子，這就是手藝嫻熟的師傅製作「金含」的全部家當。師傅提著小勺子，往糖鍋裡搗一搗，舀起熱乎乎的糖漿，往錫板上輕盈地滴下，綴成幾個圓如一分硬幣大小的糖片，就擱下來，悠然地坐在特製的高腳凳上，靜靜地望著糖漿自然地涼幹、變硬，然後用小鐵片鏟起，遞給等候的人。金黃的糖片放在手心，還有一定的熱度，塞一個在嘴裡，滑滑的，純正麥芽糖的甜香鑽進牙縫，竟是滿口含香。
崇福路鹽燒番鴨
地址：崇福路福利大廈8-9號忠記鹽燒番鴨
經營年份：20年
經營種類：鹽燒番鴨、鹽燒雞
人均：鹽燒番鴨一份70元
營業時間：7:00—21:00
古早指數：★★★★
泉州鹽燒鴨是一道滋而不膩、溫而不燥、香味俱全的美食藥膳。它既能氣血雙補，同時具有滋陰降火的功效，其中的薑母片滋味獨特，春夏能祛暑溼，秋冬能祛肺燥，還能養胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰。
忠記的鹽燒番鴨將整隻帶頭帶爪的番鴨抹上調料醃製，然後將整隻鴨子和薑母盛於帶蓋陶土砂鍋中，再把砂鍋埋入已堆進敞口鐵鍋裡的沙堆和粗鹽中加熱，經過慢火精心熬燉2個多小時，鴨子烹製後的鹹度、甜度、色度、香度、熟透度和鮮度恰到好處，鴨肉鮮美多汁，香氣撲鼻，十分誘人。
胭脂巷炸紫菜
地址：胭脂巷口布料批發市場入口處
經營年份：15年
經營種類：炸紫菜、炸醋肉等
人均：炸紫菜一斤15元
營業時間：15:00—19:00
古早指數：★★★★
炸紫菜丸子，是許多泉州媽媽輩們能夠信手拈來的美食。食材十分簡單，只要選用優質紫菜，清水洗乾淨後加入地瓜粉和各式調味料便可，但對於火候的掌控卻十分苛刻。火勢過旺，紫菜丸子就會過焦，吃起來帶有苦味，火勢太弱，紫菜丸子口感便無法酥脆，看起來還軟塌塌地。
炸紫菜還可根據個人喜好，加入雞蛋、海蠣、瘦肉、海蟶等食材，吃起來香酥脆爽，帶有濃濃的閩南風味，許多老泉州人就好這一口。
田安路乾拌麵
地址：田安南路596號泉興牛肉店
經營年份：6年
經營種類：泉州牛肉小吃、乾拌麵等
人均：乾拌麵6元
營業時間：7:30—凌晨2:00
古早指數：★★★★
在沙縣拌麵橫掃全國之時，你可記得正宗泉州味的花生醬乾拌麵？田安南路上的泉興牛肉店雖然開業僅6年，但它卻是已開業近30年的東興牛肉店的「分會所」———俗稱分店。雖然是分店，但做出來的味道卻是絕對正統的「東興味」。與沙縣的拌麵不同，泉興乾拌麵採用的花生醬濃稠且帶有顆粒，再搭配閩南獨有的蒜味甜辣醬，兩種醬料混合在一起，均勻地裹在口感柔軟的麵條上，吃上一口，滿嘴濃香。乾拌麵上桌後，要一邊拌一邊吃，一方面是避免麵條粘連，另一方面是讓麵條的熱度和醬料融合得更加均勻，口感更佳。這時候再喝上一碗加了永春老醋的牛肉羹，這就是老泉州人永遠忘不掉的泉州味。
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