朝聖日本料理「三神」——壽司、鰻魚、天婦羅

圖：數寄屋橋次郎官網

我們可以從很多維度去品評一份料理：食材的選取和掌控、環境氛圍的營造、服務的細緻程度等等，而對於頂級的日本料理來說，這一切都落在四個字上——匠人精神。

而說到這裡，就不得不提日本的美食界三位公認的「美食之神」。

「壽司之神」小野二郎年逾九旬，「鰻魚之神」金本兼次郎已是耄耋，「三神」之中最年輕的「天婦羅之神」早乙女哲哉也已經年過古稀。他們用畢生的精力，和一顆剔透的職人之心，創造出值得食客等待一生的美味。

注意：若想「朝聖」三神，至少提前一個月預約必不可少。而由於時常有人爽約，有時需要酒店禮賓部出面作信用擔保，才能順利訂到位置。

體驗壽司之神本尊的技藝

在紀錄片《壽司之神》讓其火遍全球之前，小野二郎就早已是日本壽司界的泰鬥了，他認第一，沒人敢認第二。

圖：數寄屋橋次郎官網

別看小野先生的壽司店位於辦公大樓的地下室裡，這裡可是接待過美國總統、好萊塢明星、法國頂級名廚的餐廳呢！普通人更是需要提前半年就開始預約，哪怕經歷了長時間的等待，但吃過的人還是會感嘆，這是「值得一生等待的壽司」。

從2008年開始數寄屋橋次郎就已連續7年被評為了米其林3星餐廳，現年91歲高齡還執著於自己壽司事業的小野先生也成為了全世界最年長的米其林三星大廚。也許你會對他充滿各種疑問，比如是什麼樣的經歷讓他成為了壽司之神，又是什麼樣的原因讓他到了91歲高齡還不願意退休呢？

從小家境還算富裕的小野二郎出生於日本濱松，7歲時父親突然音信全無，他不得不承擔起家庭的重擔，在割烹旅館開啟了料理人的學徒生涯。到了25歲的時他萌生了開一家壽司店的想法。於是他只身前往東京，在有「江戶前壽司名店」之稱的「與志乃」再一次開啟了學徒生涯，一切從零開始。終於在昭和四十年，位於銀座地下室裡的的數寄屋橋次郎正式開業。

圖：數寄屋橋次郎官網

此後的幾十年裡，小野二郎對壽司的熱情不減反增，將自己奉獻給了鍾愛的事業，就如他在紀錄片片頭裡說的那句「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是你讓人敬重的關鍵。」

圖：數寄屋橋次郎官網

光是從原料的採買上就能看出小野二郎對食材的堅持和追求，在70歲因為身體原因退居二線之前，二郎每天早上都會親自前往築地市場，所有細節都要親自過問。「好的東西是有限的，只會留給最好的人手上」，所以這些專業的漁家也會為數寄屋橋次郎，而特意留下優質的食材。

圖：數寄屋橋次郎官網

小野二郎對食物十分挑剔，他認為要做出美味的食物，必須能品嘗出美味。因此食材只是基礎，剩下的就是鍛鍊出能夠分辨好壞的舌頭。壽司作為日本的傳統美食，想把握住它的美味時機是一件很困難的事情，需要多年的經驗來培養出直覺。壽司在上桌後必須馬上吃掉，讓每一樣食材都處於最美妙的時刻被客人們享用。想要捏出完美的壽司，不僅食材要夠好，還要搭配適量的醋飯和醬油一同食用，讓米飯與魚肉成為一體，味道平衡了才會到達「旨味」。只要稍有一點不協調，壽司就會不好吃了。

圖：數寄屋橋次郎官網

除了對食材和自身嚴格要求以外，小野二郎對徒弟們也是絕對嚴苛，在數寄屋橋次郎，如果你沒有學會擰毛巾，就不可能碰魚。當你學會用刀和料理魚的十年之後，才能讓你煎蛋。所以每一位得到小野二郎認可的徒弟，都是經歷了近10年的辛苦磨練才能夠出師的。

據說當時也有人質疑說：「米其林3星怎麼會給一個只有10個座位的地下餐館？」評委會解釋：「你去過就知道了。這是一家值得專門為它安排一次出國旅行的餐廳。」如果你是壽司料理的愛好者，可以開始計劃你的東京之行了。 

朝聖壽司之神：數寄屋橋次郎

地址：東京都中央區銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階 到達方式：搭乘地鐵至銀座站C6出口，步行約1分鐘即可到達

營業時間：11:30-14:00，17:30-20:30；周六晚、周日、節假日、新年前後休息電話：[phone]（9:00-20:00）

天婦羅之神 ｜嘗過才明白什麼叫天婦羅

美食家蔡瀾先生曾說，最能代表日本的美食就是天婦羅。相傳「天婦羅」起源於葡萄牙，當時葡國人齋戒期間不能吃肉，只好用油炸海魚來果腹。日本人從這種「油炸」的烹飪方法中獲得靈感，逐漸使天婦羅成為了人們喜聞樂見的平民食物。

因為中國的油炸食物品類很多，所以很多人對這種日式的「油炸食物」並不感冒，甚至有些中國食客覺得」天婦羅不就是炸魚嘛，遠不如壽司有高級感」。如果你也對天婦羅有這樣的誤解，很正常，誰讓你根本沒有吃過「神級」的天婦羅呢？

在東京，早乙女哲哉早已經成為了「天婦羅」的代名詞，人們將他和「壽司之神」小野二郎、「鰻魚之神」金本兼次郎並稱為「江戶前料理三神」。跟小野二郎的數寄屋橋次郎一樣，早乙女哲哉的是山居也是個花大價錢吃平民料理的地方。然而，當你親眼看見印象中油膩的炸物在早乙女哲哉手上變成了一種秀色可餐的「藝術品」時，你會發現預訂的困難與高昂的價格似乎都不重要了。

圖：窮遊er lh123hh

早乙女哲哉15歲中學畢業就來到東京，本來想學壽司，因為壽司師傅一個月可以賺兩萬。然而，當他偶然聽說天婦羅師傅一個月能賺三萬時，就毅然進入了天婦羅料理界，從此世間少了一位壽司職人，多了一位天婦羅之神。

如今已經71歲的早乙女哲哉仍然堅守在一線。看早乙女哲哉炸天婦羅就像看一個藝術家在表演，看他注視著面前的那鍋油，仔細地聽拌漿的聲音、油鍋的聲音、食材的聲音。單憑油鍋裡那些常人難以察覺的聲調變化，就能確定食材的狀態，以確保在最佳的時機出鍋，一秒不多，一秒不少，讓最完美的天婦羅擁抱你的味蕾。

圖：窮遊er teddy120

每位客人來到是山居都會期待早乙女哲哉炸制的穴子。金黃的穴子被早乙女哲哉用炸筷輕輕一夾，應聲斷成兩半，細嫩的白肉露出來，同時一股「仙氣兒」散逸開來，香味撲鼻。夾起一塊放進嘴裡，薄薄的一層面衣酥鬆、清爽，絲毫不油膩；內裡的魚肉鮮甜、可口，滿口都是穴子最本真的味道。

圖：美川是山居官網

早乙女哲哉的是山居何止是一家餐廳，簡直就是一座藝術館。他將三樓的休息室設計成一個蛋形的茶室，木桌上放置著講究的茶器，牆壁上還懸著各種古畫。據說他會用清代的景泰藍勺子給客人舀蘿蔔泥，用漆器藝術家野田行作的漆碗為客人盛湯。他還堅持自己手繪的菜單，各種魚、蝦、蔬菜，無不惟妙惟肖、躍然紙上……

圖：窮遊er jayiverson

如此上等的天婦羅自然吸引了世界各地的老饕爭相拜訪，其中最獨特的一位便是「壽司之神」小野二郎。兩人是忘年之交，小野二郎吃天婦羅料理只來是山居，而且每個月都會來一次，但即便是「壽司之神」，有時候也還是會預約不上。所以，如果計劃去東京品嘗早乙女哲哉親手炸的天婦羅，記得一定要提前預訂哦！ 

營業時間：11:30-13:30，17:00-21:00人均消費：白天套餐10000日元起，晚間套餐16000日元起mikawa-zezankyo.jimdo.com 

鰻魚之神丨到底神在哪兒？

來到東京，品嘗鰻魚飯大抵是一定要的。位於東京東麻布的五代目野田巖麻布飯倉本店是最負盛名的鰻魚店，毗鄰東京鐵塔，是傳承五代的悠久老店。在這裡不僅可以品嘗到最為正宗美味的鰻魚飯，還能見證「鰻魚之神」——金本兼次郎先生烹飪的過程。

圖：野田巖官網

「鰻魚之神」的店野田巖創建於1800年，創業至今已有160多年的歷史了，如今由第五代傳人金本兼次郎經營。歷經五代之久的老屋隨處散發著藝術的氣息，一層的玄關展現出一股淡淡的文化滄桑感，二層有散座客席與和風包廂，經歷翻修，依然保存著高山古民家的土蔵風格，三層的個室散發出雅靜風韻，裝飾設計展現出日本舊時獨有的格局。與此同時東京還有3家分店，由於金本兼次郎特別喜歡法國，故在巴黎也開了一家分店。

那「鰻魚之神」到底神在哪兒呢？

第五代傳人金本兼次郎接手野田巖已近70餘年了，如今88歲的老爺子還是每天堅持親自殺鰻烤鰻，在烤爐前感知火的強弱、擺放的位置，感知鰻魚微妙之處的變化，認真經營著鰻魚料理，同時老爺子在傳統工藝的基礎上還設計出許多新的菜式，真正將快餐做成了慢餐，用心雕刻出最好的美食，始終追求職人的那份責任感，也許這份認真與堅持造就出來了「神」之所在。

圖：野田巖官網

老爺子在製作過程中使用傳統烹調方法，期間不需要用任何其他工具，僅憑藉眼睛、鼻子，一看、一聞，就能烤出來香甜鬆軟，金黃豐盈的鰻魚。將純天然的鰻魚使用背開殺的方式處理，先烤後蒸，蘸上秘制的醬汁之後再烤，烤的時候翻上三十六回，只聽見「刺啦刺啦」的響聲一陣陣的，待皮和肉都呈現出金燦燦發光的顏色，就說明烤全熟了。只見鰻魚四周散發著淡淡「白煙兒」，那脂肪油滴在烤炭上的香味，聞一下，實在是叫人垂涎不已。這時再嘗上一嘗，那香甜鬆軟的鰻魚含在嘴中，實在是妙極，要是再配上一杯紅酒，這滋味，真比神仙兒都快活咯。

圖：野田巖官網

由於「鰻魚之神」的店——野田巖在東京並沒有「壽司之神」、「天婦羅之神」的店那麼有名氣，因此前往該地品嘗美食並不需要提前預約，直接到達該店即可，而且野田巖在東京鐵塔的旁邊，夜晚時，還能看到鐵塔美景。想像一下，吃著嬌豔欲滴、金黃豐盈的鰻魚飯，品嘗著淳淳的紅酒，看看窗外東京鐵塔的夜景，多美啊。 

到達方式：地鐵日比谷線到達神谷町站2號出口，步行8分鐘即可到達營業時間：周一至周六11:00-13:30，17:00-20:00，周日關閉

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