江戶前三味:鰻魚飯·天婦羅·壽司 【附預訂tips】

所謂「江戶前」是指江戶時代（1603-1868）東京舊稱江戶城前東京灣，此地匯集了數條河流，養分豐富，海域平靜，故生長於此的魚皮薄脂肪豐腴，自古是魚鮮主要產地，又取讓江戶人製作出不落人後第一名美味，排在「前」面的意思。

「三味」為東京灣所捕獲魚介做成各類美食之三翹楚：野田巖鰻魚飯、美川是山居天婦羅以及數寄屋橋次郎壽司。其主廚現年87歲的金本兼次郎、73歲的早乙女哲哉和94歲的小野二郎毋疑是日本江戶派美食超一流的料理職人。

三人皆摘下法國《米其林美食指南》星級餐廳稱號，金本兼次郎和小野二郎還拿到日本政府頒布的「現代名匠」殊榮。

由是又稱：江戶三神。（鰻魚飯之神、天婦羅之神、壽司之神）

儘管給美食排資論輩的機構很多：

LALISTE美食榜，英國《the restaurant》雜誌，

the top100榜單，羅萊夏朵聯盟，先驅論壇報等等 。

但說到美食造神運動影響最深遠的，

不得不提到吃貨紅色聖經—法國《米其林指南》。

米其林指南歷史

1900年，全法行駛的汽車不到3000輛。那時，駕車旅行意味著冒險。米其林兄弟堅信，汽車行業有著遠大前程。為推動汽車業發展及促進集團成長，他們決定為駕駛者提供一本旨在使旅行更便利又促進移動性進步的小冊子。這本小冊子就是後來的米其林指南。同年8月第一本指南誕生。

美食評審員

20世紀30年代，米其林評審員職位正式創建。他們都是米其林公司全職員工，保證評鑑公平公正。美食評審員會匿名造訪所選定的餐廳和酒店，同一般顧客一樣，訂座、點菜、用餐及付款，在用餐過程中不會做任何筆記；正是這種匿名的方式，令《米其林指南》取得空前成功。

米其林指南評選的標準是怎樣的？什麼樣的美食/餐廳能夠入選？

米其林指南中包括必比登美食推介餐廳和星級餐廳等，一直恪守匿名造訪、獨立評審、精挑細選、每年更新、標準一致五項承諾。評審員們根據五條標準對食物給出評判：
- 盤中的食材
- 準備食物的技藝水平和口味的融合
- 創新水平
- 是否物有所值
- 烹飪水準的一致性

什麼是米其林餐廳？和米其林星級餐廳有區別嗎？

收錄在米其林指南裡的餐廳都被稱為米其林餐廳，但米其林與任何餐廳都沒有直接關聯。米其林指南不只收錄星級餐廳，也包括必比登美食推介等，指南將星級授予那些特別優秀的餐廳。米其林星級餐廳由多位評審員在一年內多次造訪同一家餐廳後，經過集體討論，決定是否授予餐廳 

三星  卓越的烹飪，值得專程造訪
二星   烹飪出色，值得特意造訪
一星  優質烹調，不妨一試

其中，以三星為最高等級，米其林三星餐廳是許多廚師或餐廳經營者的理想。指南每年更新，因此沒有任何一家餐廳是終生的星級餐廳，每年的星級餐廳都可能有變化。另外，叉匙表示餐廳環境，通常為黑色，紅色代表更為上佳的表現，評級從1到5對叉匙不等。而房子則代表了酒店的服務水平。【1】

2011年英國米其林指南統計

自2007年米其林指南

首次在日本發行即獲三星

已連續13年

 MICHELIN

GUDIE TOKYO

最近米其林官方發布了2019年版東京《米其林指南》，

共有484家餐廳入選。

超過法國巴黎118家榮登世界第一，

東京仍蟬聯全球米其林星級餐廳數量最多的城市。

 野田巖

地址：東京都港區銀東麻布1-5-4.

預算：4650-16000日元。

地址：東京都江東區福住1丁目3-1.

預算：10000-20000日元。

地址：東京都中央區銀座4-2-15。

預算：32400日元。

創業已有160多年的野田巖，現由第五代傳人金本兼次郎經營。延用傳統技法烹調，先蒸後烤，待皮與肉之間的脂肪烤到全熟為止，要翻三十六回。如果是蒲燒則需蘸醬再烤，沒有一成不變的規矩，靠眼睛看，靠鼻子聞，直到顏色漂亮發光、聞到脂肪油滴在炭上的香味夠格為止。這樣烤出來的鰻魚香甜鬆軟，光聞味道就已經叫人垂涎。【2】關東風格的鰻魚處理，一般分為刨魚、穿籤、白燒、清蒸、醬烤五步。而關西風格，沒有清蒸這一步驟。此外，在刨魚方式上，兩個地區也存在差異。關東是從魚的背部刨開，而關西是從腹部刨開。關於這兩地處理鰻魚方式不同的原因，現在普遍的共識是：「關西多山地，溪水湍急，河鰻少泥土氣，而關東多平野，河流平緩，河鰻多泥土氣，蒸過一次後，泥土氣大減，滋味更鮮腴。」關東地區從背部刨開魚，也是因為這樣可以更好地蒸烤掉魚腹上的油脂。【3】

所有日本「鰻魚職人」，皆需「殺鰻三年，串鰻八年，燒鰻一生」的修煉。

野田巖盛裝鰻魚飯的精美漆器

用餐完畢走出野田巖，抬眼便是東京鐵塔

其他鰻魚飯名店：

★うなぎ廣川（註：位於京都嵐山）

天婦羅一詞來自葡萄牙Tempura，本意快點，據說源於17世紀長崎一葡萄牙傳教士的烤魚。通常說天婦羅是炸物的最高等級，其食材高檔，用上等麥粉和雞蛋做稀薄的裹漿，麻油調配粟米油之類來炸，油溫，火候非常考驗師傅功底。選用時令新鮮的海鮮和蔬菜，不時不食，即食即點，就餐環境也較講究，一般都是傳統細緻的老店，先海鮮再蔬菜，配上一壺清酒。用日本人的話說：淺淺的金黃色中，閃耀著大和民族的精氣神。

 「美川是山居」是主廚早乙女哲哉的自宅，「是山居」三個字由色染名匠芹沢圭介親手所刻，該牌匾原屬三井家位於嵐山的別墅，意為「此處才是山中之居」，後傳入前廣島藩藩主淺野家，廣島藩直系已故陶藝家淺野陽後贈與店主早乙女哲哉。「みかわ」（mikawa）如果寫成漢字是「三河」指的是地區，原為三河國，位於名古屋地區，早乙女哲哉的故鄉。而美川的日語發音與三河相同都為mikawa。菜單上所寫美川的意思為：天婦羅mikawa的料理如同美麗的流淌的河水一樣一品一品呈現在客人面前。

 

印滿時蔬魚鮮的菜單，圖示皆為早乙女哲哉所繪

據說是山居由20位現代作家參與共同創作，用近100名當代名作家所做的陶瓷器作品作為餐具，除去客人使用的筷子，每位客人要使用到的餐具，單一套價值便價值上百萬日幣，件件堪稱藝術品。早乙女除天婦羅一流職人外，也是一位藝術品藏家，是山居的二樓三樓擺滿了畫作和古董收藏品。有時客人會在用餐完畢後受邀去三樓休息室，一邊喝茶一邊欣賞藏品。【4】早乙女對藝術的追求和天婦羅的創新可從店內帽子狀吸油煙機看出，既有形式美感又創意吸睛

如果運氣好，能在店裡遇到大導演北野武和壽司之神小野二郎，是山居多年來一直是他們最愛的食店。

天婦羅的美味在新鮮食材也在油的選擇，是山居使用無焙炒過的太白胡麻油混合焙炒過芝麻的太白胡麻油，原因是芝麻油不易氧化甚至抗氧化的特性，一般食用油易氧化和變質且放置時間長，對腸胃無負擔。高級芝麻油價格在一般食用油5倍左右。

在日本，有天婦羅關東用香油，關西用清油，九州地區喜用豆油或花生油的傳統。

看似是油炸食品的天婦羅其實在蔬魚生入油瞬間便被薄若蟬翼的面衣封住，食物經高溫蒸熟。這一點在蔬菜時感受尤其明顯，經驗上杏鮑菇很吸油，入口了無油膩，方知功力深厚。

★★ うち津（Uchitsu）/ 內津

★★ 近藤（Kondo）/ 近藤

★ はせ川（Hasegawa）/ 長谷川

自2007年《米其林指南》發布東京篇後，小野二郎的數寄屋橋次郎便一直是米其林三星餐廳，在指南每年一更新的制度下是非常了不起的成就。2011年一部美國紀錄片《壽司之神》，讓全世界認識了壽司職人小野二郎和他位於銀座地下的壽司店。2014年日本首相安倍晉三選擇數寄屋橋次郎私宴歐巴馬，餐後歐巴馬對著全世界媒體豎著大拇指誇讚這是他：「此生吃過最美味的壽司」，被美國反對派媒體嘲諷總統去日本只做了一件事：告訴全世界小野二郎的壽司很好吃。2017年NHK製作紀錄片《和食雙神：最後的約定》，再次把小野二郎和天婦羅之神早乙女哲哉推上神壇。

數寄屋橋次郎的門面非常不起眼，空間逼仄，只有十個座位 

最低消費32400日元，並限定用餐時間20分鐘。值得嗎？這是很多人的疑惑。

店裡學徒不工作時，為了保護創造壽司的雙手都帶著手套；為了讓客人體驗到更好口感，給章魚按摩40分鐘，烤海苔得用蒲扇手動扇風降溫。枯燥重複精益求精。新學徒，要先學習擰燙手毛巾，溫度極高訓練辛苦，不會擰毛巾就不能碰魚生。反反覆覆，年復一年，才可能使用刀料理魚。

次郎家的米，由米商精挑專供，經傳統手法高壓蒸煮、打散、調味，形成與人體體溫趨同的微溫醋飯。客人到店飯桶在第一時間端上、攪拌後最快手法握成型，圓潤鬆軟富有黏度又粒粒分明和魚生完美融合。

次郎家選用的魚鮮，是每天早上到築地市場和海鮮專供商一起挑選的「當天市場上最好的一尾」，為非常講究產地的高級品，回店後，很多魚介還需要花費數小時甚至數日熟成、調味，料理時間根據客人到店時間推算，調理手法都是二郎幾十年鑽研的成果。【5】

真是應了：「大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」

熟成

江戶時代沒有現在的交通工具和冷藏技術，水產容易腐壞，熟成是當時人們讓食材比「新鮮」時更好吃更具滋味的處理方法。常見手法有用醋或鹽進行醃製、蒸或煮、調味汁浸泡。熟成魚肉是其中的創新，動物死後肌肉酵素還在持續作用，將多餘筋分解，油脂分布更均勻，魚肉軟化至入口即化。熟成中的蛋白質會被分解成脯氨酸鹽和肌苷酸等構成鮮味的主要物質。讓鮮味達到最高峰。高級料亭不會將熟成魚肉放入冰箱冷藏而是利用冰塊保持其溼度。【6】

因年齡增大手上水分減少，容易粘米飯，二郎一度感到懊惱，現在在料理臺上放了一碗水，幹的時候就沾沾。徒弟們會先把材料都準備好，年逾90的他捏起壽司來依然有力並且井井有條，思路清晰。

大明蝦：焯熟去殼，蝦體紅潤蝦膏濃鬱，入口甘甜回味悠長

筆者最曼妙的回憶：海膽甘甜生津軟糯如雪，堪稱夢幻。

提前三個月開始準備預訂，（店家只提前一個月開放預定。每月一號開始預約次月席位，通常一天之內就被全部預訂完畢）第一次被拒時竟傷心得想哭。查閱各老饕攻略，來往幾十封郵件，空著已預訂的民宿入住五星酒店只為其禮賓部能代訂，終於吃到最高水平的江戶前壽司：第一次吃到有溫度的壽司，米飯當同人體溫度相仿，顛覆印象。刺身紋路清晰色澤悅人，入口即化，每一貫味覺都能分出層次。

一頓美味一次體驗長久談資，18貫20分鐘32500日元，在吃上追求一次曾經滄海難為水。
筆者的答案是：值。

★★★鮨 さいとう

★★★鮨よしたけ  ★ 銀座 久兵衛   

2018年安倍再次於銀座高級壽司店久兵衛私宴已卸任的歐巴馬，他們真的很愛壽司吼。

飲食終究是非常私人化的體驗，也無可避免夾雜性價比考量。《米其林指南》、《restaurant》雜誌有量化標準，值得參考，最終食感幾何，還靠個人味蕾說了算。為此筆者邀請了四位食客一起為江戶三神測評。

他們是一年超過150天饕享米其林餐廳的微博認證旅行博主：日本情報君、（大坂大學博士）、✿花より団子（創業女強人）；及旅行中的摘星食客 李小胖 （高校教師）、為美食多次前往東京的Terence （環安經理）。

鰻魚飯之神

口感： ☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆☆ 服務： ☆☆☆

一句話點評：雖然沒有那麼驚豔，但是可以吃的很滿足，推薦鰻魚三吃的套餐。

天婦羅之神

口感： ☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆   服務：☆☆☆

一句話點評：在滿是看不懂的藝術品的店內，品嘗藝術品般的天婦羅。

壽司之神

口感：☆☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆  服務：☆

一句話點評：近距離感受神之手的速度與溫度。

鰻魚飯之神

口感: ☆☆☆ 性價比：☆☆☆☆ 服務：☆☆☆

一句話點評：百年老店，一碗入魂，鰻魚鬆軟不鬆散，醬汁濃鬱不累贅。

天婦羅之神

口感：☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆☆ 服務：☆☆☆☆

一句話點評：天婦羅界的齊白石，將所有食材的靈魂，活靈活現得呈現給食客。

壽司之神

口感：☆☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆☆ 服務：☆☆☆

一句話點評：將壽司的美味發揮到極限的神操作。值得一生回味。

口感：☆☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆☆☆ 服務：☆☆☆☆

一句話點評：我覺得在日本吃的最好吃的一家。

壽司之神

口感：☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆ 服務：☆☆☆☆

一句話點評：我大概是不太喜歡吃壽司。

口感：☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆ 服務：☆☆☆☆

一句話點評：鰻魚軟滑冇泥味，好吃。

天婦羅之神

口感：☆☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆☆ 服務：☆☆☆☆☆

一句話點評：在藝術品中品嘗天婦羅的藝術。

口感：☆☆☆ 性價比：☆☆☆ 服務： ☆☆☆

一句話點評：向五代目老店致敬，味道嘛，封神有點聊齋了。

天婦羅之神

口感：☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆☆ 服務：☆☆☆☆☆

一句話點評：看似油炸實則在入油瞬間被薄若禪衣的面衣封住，食物經高溫蒸熟，666。

壽司之神

口感：☆☆☆☆☆ 性價比：☆☆☆☆ 服務：☆☆☆☆☆

一句話點評：曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲。

食べログ Tabelong

在別稱日本「大眾點評」的美食網站

食べログtabelong上，

鰻魚飯之神拿到的分數並不算高3.78分，天婦羅之神評分破四，4.03好評頗高。壽司之神4.40封神無愧。

「Tabelog是日本一個利用口碑及排行榜搜尋的美食評比網站。於2005年3月開設，用戶可以找到各種類型的人氣餐廳或者符合目的及預算的餐廳,還可以看到餐廳的評分」

官網操作或請身在日本的朋友提前電話預定。

以壽司之神為例，每月1號9:00起接受下個月預訂，只能通過電話預約且不接受來自海外的預訂，可1號電話便會持續處於佔線狀態，無法接通，即使請身在東京的朋友直接上門，如非熟客介紹也會被告知全滿或要求電話預約。

碰到官網電話預約是個擺設的店家腫麼辦？4種辦法任君選擇。

留足一個月的預約時間，

留足一個月的預約時間，

留足一個月的預約時間。（重要的 事說三遍）

提前預約！撿漏機率不大，何況有的店家寧願空位也不臨時塞客。

❶ 參加美食團：

美食大牛帶路，品食餚混圈子會同好。

動輒五位數起（不含住宿機票）團費令人卻步。

❷ 五星酒店禮賓部；

依舊以壽司之神為例，並不是每家五星酒店都可以預訂。

東京灣的希爾頓、喜來登不可以，威斯汀也曾因預定客鬧事而被其分店取消禮賓預定資格。

分布在東京13家酒店的擁有國際酒店金鑰匙協會頒發金鑰匙徽章的禮賓師最為靠譜，可入住這些酒店尋求禮賓部服務：凱悅，柏悅，文華東方，臺場日航酒店，東京康萊德，全日空洲際，東急澀谷藍塔 ，安縵 ，香格裡拉 ，大倉， 王子飯店花園塔，半島，皇宮酒店。

筆者2015年7月由大倉酒店禮賓部幾經周折預訂壽司之神成功，2018年1月故技重施預約失敗，可見火爆程度，金鑰匙也不能百分百預約成功。（取決於入住當天餐位是否被手速更快er訂走）

其他已知接受預定酒店：麗思卡爾頓、四季、椿山莊（原四季椿山莊）。

❸ 信用卡禮賓部：

來自旅日名人徐靜波的一段往事：朋友去東京找他因為看了紀錄片想吃壽司之神，遂託多人預定，無果。想起自己是jcb信用卡黑卡會員，電話禮賓部試試，驚喜搞定。

JCB可理解為日本銀聯，近年同中國各大銀行推出眾多旅日卡。筆者已核實無門檻辦理的白金卡禮賓服務也能提供米三預訂。

❹平臺代訂