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我們平時在家裡做菜，特別是做禽肉食材為主的菜，最常見的操作就是焯水。至於為什麼焯水，大部分人的認識就是去掉食材裡的髒東西，更深一步的認識就是給食材去腥味。
不光是家裡燉肉，平時做滷肉同樣會遇到給食材焯水的問題。大家都知道給食材焯水，但是並不一定知道焯水的真正原理，也不知道用清水浸泡的重要性，下面就來具體介紹一下這方面的問題。做滷肉，先浸泡還是先焯水？順序錯了，不僅口感差，關鍵是腥味大。
一，首先要知道，用香料、調味料去腥，解決不了根本問題
一提到給食材給去腥味，很多人首先想到的就是各種香料和調味料，比如說香料中的白芷、香葉等，或者是調味料中的料酒、陳醋，還有最常用到的姜塊和蔥段。但是大家要知道，這些香料和調味料，只能起到一個「遮蓋」的作用，說白了就是利用自身的味道遮蓋住食材的異味，解決不了根本問題。要想從跟不上給肉類等食材去腥，還要從食材本身入手。
二，食材的腥味，主要來自於哪裡，這個一定要知道
食材的腥味來源，主要是食材內部的血液和組織液，這個一定要知道。肉、禽類或者魚類內部有血液和組織液，裡面含有一種腥味物質，而我們平時感覺到的腥味，就來自於這種腥味物質。比如說魚，魚表皮上的黏液並不是發腥的關鍵，粘在魚大骨上的魚大骨血才是最腥的東西。
三，知道了腥味的來源，怎樣從根本上給食材去腥呢
1，首先就是用清水浸泡，這是根本
別管買來的是豬牛羊肉、雞鴨、魚，食材改刀之後，首先要做的就是放在清水裡浸泡。在浸泡的過程中要勤換水，讓食材裡的血水和組織液慢慢稀釋到清水裡，至於浸泡的時間，肉質緊實的食材比如說牛肉，時間要長一些，雞肉一類的時間可以短些。不要怕浸泡的時間長，有人認為這會把食材的鮮味泡走，這個不要擔心。另外，可以在清水中放些食鹽，效果更好。
2，浸泡完之後可以焯水，但意義不大
如果食材浸泡完之後，可以在水裡焯一下，時間不需要太長，因為食材經過在清水裡的浸泡，血水和組織液大部分已經被稀釋出來了，焯水本身的意義就不大了。焯水的時候，時間一定要短，撇去浮沫即可。
3，有些人直接給食材焯水，認為浸泡會使食材失去營養，這是不對的
很多人會有這種誤解，認為把肉類放在水裡浸泡，會失去營養和鮮味，這是不對的。浸泡，只是泡去了食材裡面的血水和組織液，只是從表面上看肉的顏色變白了，但是並不影響其他。有的人在家裡燉肉，直接把肉放在鍋裡焯水、然後直接燉，看似有很多血沫被撇出來，其實血水和組織液瞬間被鎖在肉裡了，髒東西根本出不來，這是最要不得的。
四，做滷肉如果直接焯水，會出現什麼後果
如果買來的肉不浸泡，直接放在鍋裡焯水，因為肉遇到高溫會瞬間收縮，所以裡面的血水和組織液就會被鎖在裡面。這樣做的結果，一是肉質發緊，二是腥味重，三是顏色暗淡。同樣一塊肉，一塊先浸泡完再焯水，一塊直接焯水，肉質和腥味先不說，顏色上就會區別很大，這個大家可以試一下，很明顯。
五，最後再說一下給肉去毛的問題
很多時候，買來的帶皮肉或者豬頭肉上面會有很多豬毛，這些豬毛必須要用噴槍或者煤氣灶火燒一下。這樣做的目的不僅僅是去豬毛，更重要的是，用火燒或者火烤的辦法，能燒到表皮的毛孔，而這個毛孔下面的汗腺，也是肉類腥味的來源。
為什麼這裡要專門提到給肉去毛的問題呢，還是牽扯到了上面提到的用水浸泡。比如說豬頭，如果先用噴槍燒豬毛，同時這個汗腺也被燒了，豬皮變硬了，裡面的血水就出不來了。所以正確的操作方法是，先浸泡，再燒豬毛，如果先燒豬毛再去浸泡或者焯水，已經不起作用了，這個一定要注意。
以上介紹的，就是在製作滷肉時關於浸泡和焯水的相關問題。滷食製作中，很多關鍵的地方，不僅要知道該怎麼去操作，更重要的是要知道其中的原理。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。