【技術分享】奇味雞煲(附秘制雞煲醬配方)

2021-02-16 九州碼頭商學院

奇味雞煲是海派菜中的名菜，它主要靠番茄醬與咖喱醬配製的醬汁調味，裡面重用了南蔥（幹蔥），整個成菜濃香順滑，微酸帶辣，既有咖喱香又有茄醬的濃鬱，且吃在嘴裡有種沙沙的感覺，主要是土豆泥在醬汁中有不可替代作用。要做好奇味雞煲關鍵有兩個方面：一則雞煲醬，二則雞塊選料、炒制工藝。

原料：當年嫩滑的三黃雞（以350克雞腿為例）。

配料：幹蔥段50克、蒜子35克，青、紅椒塊各15克。

調料：精鹽、薑片、蔥段各2克、料酒5克、八角1枚、花椒1克，色拉油50克、黃油25克，秘制雞煲醬30克、味精2克、高湯100克，麻油3克。

秘制雞煲醬製作：鍋上火加底油200克、黃油75克燒熱，再放入幹蔥末50克炒至出香，緊接著放入咖喱粉50克、番茄醬350克、鹽25克稍炒，待出油變紅色時放入高湯350克、花生醬（可先用水稀釋一下）50克、土豆泥200克、白糖50克，小火炒5分鐘，裝入盛器中，隨用隨取。

製作方法：


（1）先用刀在雞塊的內側劃一刀，然後帶骨斬成3.5釐米見方的塊。

（2）將雞塊納入盆中，加入精鹽、薑片、蔥段各2克、料酒5克、八角1枚、花椒1克醃漬30分鐘。

（3）淨鍋上火，摻人清水燒開，投入雞焯塊，焯透撈出，瀝淨水分。

（4）鍋復上火，加色拉油5、黃油燒熱，投入幹蔥段、蒜子，將焯好水的雞塊入鍋翻炒，至水汽將幹，接著投入青、紅椒塊，加入雞煲醬、味精2克、高湯100克，攪勻倒入沙煲中。

（5）沙煲上火，待開鍋，用小火蓋上蓋煲8分鐘，期間用小木鏟攪兩次，視雞塊吐油時，將沙煲離火，上淋芝麻油3克即可上桌。

— END —

菜師傅ID:jzmt100

中國特色餐飲技術線上線下的交流圈子！每天分享特色餐飲技術、運營幹貨！

如果您在餐飲領域有好的技術，或者您想學習和了解更多的特色餐飲技術，或者您在創業途中正在尋找特色餐飲技術。。。

那麼請加菜師傅個人QQ/微信號:40458389(長按複製）

或關注我的微信公眾平臺：jzmt100（長按複製）

相關焦點

  • 奇味雞煲(附秘制雞煲醬配方)
    奇味雞煲（附秘制雞煲醬配方）介紹：奇味雞煲是海派菜中的名菜，它主要靠番茄醬與咖喱醬配製的醬汁調味，裡面重用了南蔥
  • 奇味雞煲醬配方
    介紹：奇味雞煲是海派菜中的名菜
  • 重慶雞公煲特製配方及製作工藝(附秘制雞煲醬料配方)
    三、秘制醬料配方及炒制：原料：郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，餈粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、薑末各500克，牛油250克，色拉油2500克，醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。（2）鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，色呈微黃時，撈出墊入煲內，把醃好的雞塊裡的香菜挑出，下入油鍋滑至九成熟倒出。（3）鍋重置火上，加入黃油，下薑片、蒜子煸香，接著下秘制醬料、雞塊，調入A料炒勻，加清湯燒入味，下青紅椒塊，蒜苗收幹倒入煲內，撒香菜上桌即成。
  • 分享:雞公煲秘制醬料配方,一般人可不告訴他
    平常很多所謂的秘制配方，其實就是多加了幾位調料而已。很多秘制配方只要找到方式，平常家庭也做得出來，所以今天要分享給大家，雞公煲秘制醬料配方，讓你們即使在家也能吃到美食。秘制雞公煲專用醬料外面餐館裡的雞公煲為什麼做的濃香滑嫩？
  • 牛肉醬、廣式乾逼醬、魚香醬、老爺叉燒醬、奇味雞煲醬(附菜品)
    2：廣式乾逼醬口味  鹹鮮用料  將李錦記叉燒醬、李錦記排骨醬、海天柱侯醬各240克，財神蠔油、芝麻油各150克，花雕酒100克，白胡椒粉10克。製作  以上用料放入鍋內，小火熬出香味即可。適用範圍  可以用來燒、燉、燜多種葷料。
  • 食在粵菜之奇味雞煲製作秘訣
    今天小編就給大家分享粵菜系中奇味雞煲的製作秘訣！潮汕奇味雞煲原料：雞肉500克，土豆70克，洋蔥50克，青蒜苗段20克，青、紅椒各15克，蒜末、薑片、蔥白各少許調料：鹽、味精、料酒、雞粉、2.雞加味精、料酒、生抽、鹽、生粉拌勻醃10分鐘。3.熱鍋注油燒至四成熱，倒入雞塊，翻炒一分鐘，撈起滴完餘下的油。4.空鍋熱油倒入姜蒜蔥、土豆、青紅椒、洋蔥炒勻，加入辣椒醬、柱侯醬、南乳、芝麻醬、海鮮醬炒香。
  • 雞煲免費吃?最近揭陽妹子都在瘋傳的這家奇味雞煲……
    僅憑一道奇味雞煲就讓吃貨們踏破門檻堪稱揭陽雞煲界的新霸主這款經典奇味雞煲，也是專為了揭陽人量身定製的，只用了秘制醬料不辣的噢。許多人因為這鍋奇味雞煲慕名而來。祥哥趕緊夾起一大塊雞肉，顧不上它是否燙口，就直接往嘴裡塞去。
  • 香辣雞公煲秘制配方概述
  • 雞煲秘制醬的製作 泰式鳳爪
    經過以上四個步驟處理後，即可走菜，走菜時澆泰式汁、淋紅油，加青芥辣、巧克力醬點綴即可。食客也可以根據自己的口味，蘸食盤邊的青芥辣，豐富菜品味型。泰式汁的調製方法：2個檸檬（1個取汁，1個切片），加100克西檸汁、50克白醋、12個話梅、半瓶花生醬、20克港順牌辣鮮露、5克鹽、5克雞精、5克味精、20克蔥蒜粒、10克紅椒粒調勻即可。
  • 絕味雞煲秘制配方,香料精確到克,辛苦討來的值得收藏
    滄州的火鍋雞還有重慶的火鍋、沙漠狼的醬骨頭、東北的大鍋燉不客氣的說，都是名聲在外響噹噹的。這些美食間接的反應了各個地方美食特色。但今天我給大家帶來了一款你們不知道的特色美食，這道菜做法比較簡單，雞肉香味濃鬱並帶有香辣的味道，讓人吃上一口就欲罷不能，這款美食它就是——絕味雞煲。
  • 雞煲鵝煲羊肉煲牛尾煲腊味煲……大雪再冷,也能「煲」你滿意
    寒冷的冬天，來上一煲暖暖的美食，那是爽的不要不要的~~~今天的話題是「煲」，那麼雞煲鵝煲羊肉煲牛尾煲腊味煲，各種煲應有盡有，看看你最喜歡哪一煲？今晚晚餐就是它了！炭爐雞煲最接地氣的廣東美食雞煲是廣東市井間最常見的美食。
  • 醬雞製作配方
    >配方 我國很多地方有「無雞不成席」的傳統，特別是招待客人，要一盤像樣的雞。雞已成為待客宴席中的一道「硬菜」，它已不是一盤菜那麼簡單，現如今炒雞，醬雞，焗雞，扒雞，燒雞，燉雞各具特色已成為很多餐館的「頭號招牌」。雞已經成為飯局必點菜品。醬雞----埋藏民間多年，為了使其大放異彩，我把傳承了好幾代人的配方公布與眾。
  • 這樣做出來的白灼蝦、雞蓉釀苦瓜、奇味雞煲,真的太好吃了!
    baby們下午好呀，又到了我們學做菜的時候咯，今天小廚給大家帶來了，分別是白灼蝦、雞蓉釀苦瓜、奇味雞煲。不知道你們有沒有喜歡的呢？不說那麼多啦，我們開始學吧~菜1: 白灼蝦我們需要準備的材料有這些：基圍蝦、生薑、紅椒、香菜、料酒、豉油、雞粉、芝麻油、白糖，做法如下把材料清洗乾淨，把姜切成片，然後再切成絲，紅椒去籽之後切成絲，起鍋燒水煮開，倒料酒，鹽，雞粉，薑片，基圍蝦，翻，煮一下，煮兩分鐘左右撈起裝盤，然後把香菜放進去
  • 探店 | 凱旋廣場【粵菜百味】深圳火爆20年的奇味雞煲竟然在這裡有得吃~
    # 奇 味 雞 煲 #文末有福利！文末有福利！文末有福利！平時都吃「白斬雞」「豉油雞」「鹽焗雞」的大路口味今晚就要帶大家去【粵菜百味】吃這道瘋魔深圳20年吃過返尋味的「奇味雞煲」先科普下這個在深圳有一條好神秘的村，叫做向西村，一聽到這個名字，就會想起那裡鼎鼎有名的「向西雞煲」，就算經歷了時代的變遷，依然風韻猶存，相當惹味的一道奇味雞煲
  • 【技術分享】「香辣雞公煲破解版」(附秘制調味油配方製作)
  • 特色菜 附秘制配方
    鮑魚煲排骨（附自製鮑魚濃湯配方製作）鮑魚與排骨搭配新穎，經高壓加熱後鹹鮮濃香，既有鮑魚的清鮮又有肉的美味，入口糯滑，色澤紅亮。調料：自製鮑魚濃湯1500克（約耗500克），幹澱粉、溼澱粉各30克，色拉油2千克（約耗100克），雞油15克。自製鮑魚濃湯配方製作：將老雞6隻，龍骨、雞腳、豬手各1500克，放入20千克湯桶中熬製8-12小時，放入鹽、味素各40克，糖色100克，鮑魚素、火腿汁、益鮮素各15克，紅星二鍋頭、蔥、姜各30克，八角、幹辣椒各2個混合均勻即可。
  • 《2457》配方/​ 北京香辣雞技術,附秘制醃料配方!
    北京香辣雞技術，附秘制醃料配方！
  • 雞鵝牛羊、乳鴿、豬手煲,煲煲吃出地道清遠味!
    榴槤雞煲不是那種很強烈霸道的榴槤味，相反隨著時間的熬製，榴槤的味道會慢慢由濃鬱變得清香，與雞的鮮嫩結合得恰到好處。這道羊肉煲採用農家菜煮法，調料純天然，羊肉夠新鮮，而且羊肉無騷味，入口濃鬱，味道純正！地點：清城區東城附城大道，長埔瓦田村電話：3931999，13926661768，13927688899作為一煲羊肉，它居然沒什麼羶味！
  • 奇味雞煲做法有妙招,只因加了它,女人冬天一定要吃,好吃又滋補
    今天我做了份奇味雞煲，老公就獨愛吃我做的奇味雞煲，以前他是常常帶我出去吃奇味雞煲的，他很喜歡吃，自從我在家裡做了這份奇味雞煲，他再也不出去吃了，他說外面做的都無法跟我比，說我做的好吃太多了。其實我就是加了自家釀製的娘酒，也就是月子酒，用月子酒做出來的奇味雞煲味道大大的升華了，並且冬天吃這道菜是特別滋補的哦，特別是女人，更是要多吃，不但好吃，還能吃出好氣色，要學起來哦！
  • 這家深藏不露的奇味雞煲,原來就在馬路邊
    ▼進過高端時尚的餐廳坐過優雅別致的小館也尋過偏僻的鄉村小店萬萬沒想到的是這家其貌不揚的士多店時而飄出陣陣香氣引得路人頻頻回頭輕挑起這神秘面紗竟是一個吃雞煲的神秘聖地▼店面不大 來的客人卻是絡繹不絕心急之時可提前預定好雞煲來到便可馬上開吃滿滿一鍋濃鬱雞味讓小夥伴們欣喜若狂眼見的大塊雞肉與土豆塊霸道佔屏