揉面、剁餡、炒餡、釀製……尋常秋日的一天，在五華縣技工學校的烹飪課室裡，高級中式麵點師古肖輝正在灶臺前熟練地製作五華釀粄，一邊製作一邊向學員講解要點。灶臺上，高高疊起的蒸籠鎖住了美食的最後一絲神秘感，只有雲湧而出的熱氣帶出了陣陣香氣。
釀粄是客家傳統小吃。據說由於南遷，客家人懷念北方包子的味道，但因為沒有麵粉，只好用米粉代替，由此產生了「釀粄」。時至今日，釀粄依舊是五華人餐桌上的「常客」，還乘著「粵菜（客家菜）師傅」工程的東風，得到了更好的傳承和發展。
●本報記者 賴 鋒
特約記者 張炳鋒
攝 影 高 迅
製作簡單
長相普通卻美味可口
古肖輝介紹，釀粄的製作通常分為兩大部分，一部分是做「粄皮」，第二部分就是做「肉餡」。傳統的肉餡只有豬肉和幹蔥，其餘則可根據各自口味和喜好自由搭配，最後是包粄蒸熟，整個過程相對比較簡單。
要想把粄皮做得光亮有型，口感軟糯適中，其中也有不少講究。「糯米粉和粘米粉要按2∶1的比例混合，再加入80℃的開水揉和以增加黏度，最後再用手把麵團揉成『三光』狀態，即手光、盆光、面光。」古肖輝說，這樣製作出來的粄皮，才會既有口感，又有顏值。
餡料製作方面，通常會選用肥瘦相間的五花肉，這樣的豬肉不會過幹或過油。材料挑選好後，再把五花肉、幹蔥等剁碎、爆香，然後調味、混合，頓時香氣撲鼻，一份傳統的釀粄餡料便製作完成。古肖輝告訴記者，包肉餡還有個小技巧，「將炒熟的餡料靜置放涼片刻，將豬油凝固，這樣包的時候豬油就不會外漏。」
粄皮和餡料做好後，就可以開始本次美食的重頭戲——「釀」。只見古肖輝取適量和好的面揉成圓團，然後用手壓成扁平狀，用勺子將餡料放到粄皮中間，先捏合中間，然後將兩邊捏合包裹住肉餡，收口整理成餃子狀，不一會兒功夫，一個圓鼓飽滿的釀粄便製作完成。看著雖然樸素，卻也相當實在，相當符合五華人「實打實」的性格。
釀粄最普遍的烹飪方法，包好後直接放入蒸籠，用大火蒸8分鐘，開鍋趁熱即食，此時粄皮細嫩熱乎、肉餡飽滿飄香，相當美味可口。也有把釀粄放涼後，放至油鍋煎至金黃撈出食用，又是另一番風味。
推陳出新
助傳統粄類走出家門
一個粄，濃縮滿滿客家情。粄是客家文化裡面很重要的一部分，在舊時，心靈手巧的客家人做出了各種各樣的「粄」，成為一道道客家傳統美食，寄託著一代又一代人的美好願望和鄉愁記憶。
「過去的人為了充飢，把釀粄個頭做得很大，一個就超過100克，大家吃一個就飽了。現在經過改良，一個只有40克，比較精緻。」古肖輝說，為了讓五華傳統粄類能夠更好迎合現代人的健康飲食理念，其團隊對包括五華釀粄在內的多種粄類進行了改良創新，收到了良好的效果，得到了市場的認可。
「粄食美味可口，深受食客們喜愛。」國家級烹調技師、五華餐飲協會負責人李慶泉說，雖然市場不乏需求，但限於製作保存相對困難等原因，多數商家或家庭往往只在特定時令節日才會製作售賣粄類，可謂是「好粄不常有」。因此，乘著「粵菜（客家菜）師傅」工程的東風，粄類標準化、規模化生產的念頭開始顯現。
「粄類規模化生產很快就可以鋪開，到時五華幾十種經改良創新的粄類便會銷往各地。」古肖輝說，目前經他們改良創新的粄類達到了幾十種，比較有代表性的有高山紅薯粄、粟米粄、艾粄、紅糖發粄等，這當中不少粄類還以當地特色農產品作主料，與精準扶貧產業緊密聯繫。接下來，等粄類規模化生產鋪開後，還將探索更多的合作可能，帶動更多貧困戶脫貧致富。
不僅如此，五華縣技工學校還設立了烹飪專業，目前在學的有320多人，通過「傳幫帶」的方式，不斷發展壯大五華美食傳承發展隊伍。