天冷了，人也變得喜歡多吃肉，畢竟肉類能為人體補充蛋白質和能量，尤其採用五花肉製作菜式，肥瘦相間的質感，不管制作紅燒肉還是葷素小炒，都特別解饞下飯，還有本期介紹的粵式經典燒臘——脆皮燒肉。
菜市場中的燒臘店甚少有賣脆皮燒肉，因為難製作，價格又貴，而在家製作脆皮燒肉中，步驟與所用的材料都很簡單，家有一口烤箱就能製作，可要把脆皮燒肉做得皮質酥脆、肉酥鹹鮮、肥而不膩，製作竅門與烹飪順序都有講究，尤其製作脆皮燒肉「忌諱」醃好直接烤！很多人都這麼做，難怪皮不脆肉不香。
脆皮燒肉皮不脆肉不香，一直是勸退吃貨自製脆皮燒肉的大問題，出現這問題的，製作過程一般都是五花肉醃製好就直接烘烤，或五花肉經過焯水了，這兩點都容易導致脆皮燒肉失敗。
本期小鹿分享的脆皮燒肉做法，不用焯水，五花肉醃製好後，還要多加3步驟，這3個步驟決定了脆皮燒肉的成功關鍵，下面來看看詳細做法。
◇ 「脆皮燒肉&材料清單」：帶皮五花肉2斤，料酒，白醋，額外抹皮的鹽，醃料(鹽12克/糖10克/五香粉/5克)
◇ 「製作過程」：
步驟1｜五花肉先處理豬皮部分，用刀把表面絨毛刮乾洗淨並洗幹，用松針或不鏽鋼長針，猛扎小孔，一定要扎破豬皮，扎入油脂層和瘦肉層中，孔要密而多，扎完小孔後，除豬皮面外，其它豬肉麵均勻塗上料酒。
步驟2｜把材料清單中的「醃料」混勻，塗抹在除豬皮面的其它豬肉麵上。
步驟3｜用錫箔紙把五花肉皮朝上肉朝下包裹起來，塗抹一層鹽，靜置15~20分鐘，讓豬皮殺出水分，將其擦乾，塗抹一層白醋，接著把五花肉無需封口，直接放冰箱冷藏。
步驟4｜整塊五花肉豬皮朝上的狀態裸露在冰箱空氣中風乾冷藏2～3天，冷藏至豬皮顏色暗淡，取出再用松針或不鏽鋼針在豬皮表面再扎一遍小孔，塗抹一層白醋與鹽，即可把五花肉送進烤箱烘烤。
步驟5｜220~230℃，中層烘烤45～50分鐘，能夠看到燒肉豬皮出現爆皮狀，說明脆皮燒肉製作成功，方可出爐，稍微放涼，切片品嘗。
◇ 「小鹿&烹飪心得」：脆皮燒肉皮脆肉香的3個關鍵點：
▲扎密孔：豬皮扎得密孔一定要多而深，把豬皮穿破，油脂在烘烤過程中才能充分流淌溢出，輕易產生爆皮脆皮狀態，肥而不膩，皮脆又香，所以才需要用到松針或不鏽鋼針扎孔；
▲豬皮風乾：有些脆皮燒肉做法會先把肉焯一遍再扎孔，雖然扎孔更容易，但豬皮和肉中含水量高，烘烤更不易讓五花肉的水分收幹，很多時候製作的脆皮燒肉成品，外皮都是軟趴趴的，所以在此次做法中運用到抹鹽、抹白醋、在用冰箱冷藏風乾，讓豬肉的水分收幹，不僅能讓脆皮燒肉輕易做到脆皮質感，放涼了口感還不易軟；
▲爆皮：只要經過步驟中扎孔夠深、抹鹽、抹白醋、風乾循環操作，再用高溫烘烤，都能保證脆皮燒肉出現爆皮狀況，爆皮後的脆皮燒肉，皮才足夠焦脆，肉酥鮮鹹，油脂脆嫩。
脆皮燒肉最「忌諱」醃好直接烤！很多人這麼做，難怪皮不脆肉不香，製作脆皮燒肉時，記得五花肉醃好立刻烘烤，肉不夠香，皮也不夠焦脆，謹記操作：扎孔、抹鹽、抹白醋、風乾，再進行烘烤，即可做出不輸燒臘店的脆皮燒肉，甚至更美味。
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