美食和人同步
溫商很有名，但沒想到餐飲界的溫商第一人，是黃雲波。1970年他就大著膽子當了個體戶，悄悄開了溫州第一家個體餐館杏花村。這個和義烏人走街串巷雞毛換糖差不多同一時期。改革，都是從衣食住行這些地方無聲無息地開始，和美食一樣都是潤物細無聲。
飲食的地域特色蠻強的，甚至是一地經濟輻射能力的象徵。不信，你到街頭去看，浙江下面的各個縣市，衢州嵊州台州龍遊等地的美食，都在杭州打出了牌子。這種走出去，也分先後。哪個地方的經濟先崛起，然後向外挺進，這個地方的飲食也隨著商業的流動普及到四方。追隨著溫商向外擴散的洋流，廚房裡的溫州一家人，才能走到雲南瑞麗，走到西班牙、荷蘭，美食和人的腳步實現了同步。
廚房裡的「溫州一家人」
口述 黃雲波 整理 魏水華
我叫黃雲波，1942年出生在浙江溫州。
我的父親、嶽父母、我本人、我老伴、我的幾個子女，都從事廚師工作。前幾年，電視劇《溫州一家人》很火，朋友看了之後說，你們家的故事比電視還精彩，是廚房裡的「溫州一家人」。
父親說，有一技之長，能投入到紅紅火火的社會主義建設中去，不被時代淘汰
我小時候溫州很窮，那會兒溫州是抗戰前線，大家吃飽穿暖都不太可能，更別說下館子了。
我父親黃阿東是本地有名的廚師，但在當時，只能在農村的紅白喜事上「走穴」。溫州人稱為「草臺廚師」，收入不穩定，社會地位也不高。所以父親當初是很反對我走上廚師這條路的。
但我的想法不一樣，到今天，我還記得父親親手做的溫州燻雞、溫州黃金卷。真好吃啊，那是正宗的老菜。燻雞很費工夫，要用細嫩的小公雞，先鹽醃一天，再吊在通風處風乾一星期，然後把米、紅糖和茶葉加熱，上面架雞，用冒出來的焦糖煙燻。我小時候愛吃甜食，甘蔗一口氣能吃兩三根，父親讓我把甘蔗渣也丟到燻料裡，因為甘蔗裡有糖，能給燻雞皮上色，紅亮好看，還能吊出雞的鮮味。
這樣做出來的燻雞，帶到宴席上，只要剁成小塊，隔水一蒸就能上桌。我嘴饞，在幫廚的時候偷吃，還挨過父親的打。當時我就想，如果以後我做廚師，一定要做一海碗的燻雞，吃到夠。
1948年，我進入本地的上橋小學讀書。一年後，溫州解放了，舊貌換新顏。高小畢業後，家裡安排我當泥水工學徒。父親說，有一技之長，能投入到紅紅火火的社會主義建設中去，不被時代淘汰。
我們溫州人，說不好聽的，都是典型的實用主義。但從另一面想想，這也是一個地方的人頭腦靈活、與時俱進的表現。
黃雲波年輕時
泥水工學徒做到第二年，我認識了跟我同年的一個小姑娘，叫呂桂霞。當時我們是青梅竹馬的玩伴，幾年後成了夫妻；許多年後，她變成了我的老伴。
桂霞的外祖父張楠娒也是廚師，和我父親是亦師亦友的老相識。張楠娒把我介紹給華僑飯店的大廚陳日祥，當時華僑飯店配有溫州最上檔次的餐廳。陳日祥問我，想不想跟我學做菜？我脫口而出，好！
現在回憶起來，我轉行做廚師，可能從小看父親做菜耳濡目染的結果。讓我驚訝的是，一直反對我學廚的父親，這次居然贊同。就這樣，我和呂桂霞成了同一個廚房裡的學徒——小孩子的心思沒那麼複雜，但後來想想，大人安排我們認識，又收我們做徒弟，也許當時就別有用意。
在華僑飯店廚房，我當了四年學徒。看起來時間比別人長，但除了學手藝外，我連終生大事也解決了。朋友們說，老黃，你這四年，是事業和家庭雙豐收啊。
「豐收」不敢說，但廚師的基本功，還有把飲食作為終生職業的態度，確實是那幾年養成的。
雖然後來對「大躍進」有很多不同評價，但我一直覺得，景寧礦山食堂的那幾年，塑造了我的烹飪風格
1958年，響應全面投入社會主義建設的號召，我們這些學藝的小廚師，分配到各地的建設單位。我也光榮地加入麗水景寧的礦山食堂，成為一個為人民服務的勞動者，不再像前輩那樣，躲在大飯店裡，做食不厭精、膾不厭細的美食。
從酒樓到食堂，雖然用不上細緻的刀工、精確的火候，但選料、排菜、把握時間和節奏，其實是一樣的。譬如辦一場宴席，主廚最需要考慮的是上菜順序、菜式花樣、食材總量、以及成本控制。至於刀工火候這些具體細節，那是小廚師該考慮的。
食堂廚師也差不多，需要考慮的也是這些。讓眾多客人吃到熱乎、多變不膩味的飯菜，才是最重要。
都說溫州人精明、溫州人懂吃，體現在廚房裡，我覺得正是這種重視整體的烹飪觀。
雖然後來對「大躍進」有很多不同評價，但我一直覺得，景寧礦山食堂的那幾年，塑造了我的烹飪風格。「粗菜細做」「接地氣」「有江湖味」，這些業內同行和食客的評價，都是礦山食堂留下的痕跡。
比如溫州八寶酒飯，按照傳統做法，要一斤糯米配二兩紅糖，很甜。在食堂工作的時候，我發現並不是所有人都愛吃甜，尤其是一些上了年紀的，太甜的食物需要忌口。我就改進了酒飯的做法，削減了糖的量；同時，為了保持口味，用甜型黃酒來浸泡糯米。我專程去了趟紹興，買了很多酒來試，最後選中了香雪酒；再增加了芝麻、腰果、核桃的分量，降低了豬油的用量，這些堅果裡的油會在蒸飯的時候冒出來，比豬油健康。
1962年，我回到溫州。經人介紹，在溫州市房管處繼續幹老本行：食堂廚師。
也是在那一年，我和曾在同一個廚房裡當學徒的呂桂霞結婚了。在那個年代，成家與立業兩個詞直接相關，而對溫州人來說，立業的標準，就是有自己的生意。這是種在所有溫州人心裡的一顆種子。
結婚後，我的心態發生了微妙的變化，不再滿足於管一個食堂，而是動腦筋想開自己的飯店。今天看來，開店是一件再普通不過的事，但那個年代不容易。正當我和房管處領導商量，食堂能否讓我個人承包的時候，「文革」開始了。
在「溫商」躍躍欲試準備冒出來的時代前夜，各行各業，總會有幾個像我這樣的人
對我們靠手藝吃飯，沒什麼背景的人來說，那幾年沒有太大的衝擊。相反，食堂處於「放養」狀態，讓我有了更大的發揮空間。回過頭來看，我把食堂變成一門生意，在當時下確實有點離經叛道。但單位食堂自主經營，可以讓同事們吃得更舒服可口，也讓我在收入上有了一定的激勵。對習慣拿死工資的人來說，這點激勵，遠遠超過那點收入本身。
也是從那時起，我開始思考，溫州人到底喜歡吃什麼？甌菜作為浙江菜的一支，它的傳統和特色又是什麼？
1967年，「文革」浪潮湧來，房管處食堂解散。但工作人員總要有飯吃，領導默許把這些事交給我做。在單位西面的空地上，我和妻子呂桂霞支起灶頭，開始做小本生意。當時油水葷腥不多，但我總能把有限的葷菜燒出聲色。每次我做鰻鯗，大家都喜歡多打一份回家，辦公室的大姐說：「比菜場賣的好吃多了。」
為啥好吃？因為我一直堅持用小火小灶，長時間來蒸鰻鯗。食材好的話，這樣蒸的鰻鯗肉就特別細膩。雖然成本增加了，但能獲得客人好評，是值得的。
1970年，呂桂霞在杏花村掌勺
餐館生意越來越好，價格又不貴，除了房管處的同事，很多街坊鄰居也喜歡來吃。有人就說，餐館應該起個名字，不要老說「去黃雲波店裡吃飯」。那是1970年。我大女兒在上小學，課本裡有一句「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」，我拿來就用，「杏花村」成了餐館的名字。
到2008年，改革開放30周年，市裡給我頒了個獎狀，「溫州個體餐飲第一人」。沒想到，一個無心之舉讓我成了溫州餐飲業第一個吃螃蟹的人。
不過說句良心話，「個體戶第一人」不是我膽子大，純屬周圍的環境和機遇促成。在「溫商」躍躍欲試準備冒出來的時代前夜，各行各業，總會有幾個像我這樣的人。
兒子說，溫州菜具備很強的包容性，和東南亞菜、日本菜、韓國菜有互通有無的地方。果然，兒子的餐廳後來還做了日本料理
杏花樓餐館開業那年，我兒子黃淑堅出生了。
溫州老一輩人，有手藝傳男不傳女的習慣。兒子7歲，我就讓他跟在我身邊學做菜。當時我想，餐館忙的時候可以讓他幫忙，等我退休了，也有人接手。
但計劃趕不上變化。改革開放後，個體戶被社會接納了，我陸續在倍河街、油車巷幾個地方開出餐館。生意做大了，社交面也越來越廣，兒子跟著我認識了很多朋友。
那時候，溫州人陸續往外地，甚至國外跑，發財的也不少。大家聊天經常說，溫州本地生意難做，跑到外面發現遍地是機會。我死腦筋，沒怎麼動心，但兒子是年輕人，聽進去了。
黃雲波在家中教子女擺盤
1988年，兒子高中畢業，有朋友拉他去法國闖一闖，他一衝動，不顧我的反對就去了。他在法國的中餐廳打工兩年，轉頭去了西班牙瓦倫西亞，和幾個溫州小兄弟開了一家名叫「東南亞」的餐館，顧客主要是當地的溫州老鄉。
我問他，明明做的是溫州菜，為什麼要叫「東南亞」？兒子說，大部分歐洲人眼裡，東亞、東南亞差不多，都是「神秘的東方」，就像我們眼裡的英國人法國人義大利人一樣。所以起個大一點的店名，一是方便歐洲人記憶，二是以後可以開拓經營。
兒子還告訴我，他覺得溫州菜擅長烹調海鮮，搭配大膽，具備很強的包容性，和東南亞菜、日本菜、韓國菜有互通有無的地方。這些我不太懂，肯定要聽在外面闖蕩過的年輕人。兒子的餐廳後來還做了日本料理，聽說做得不錯。一直到今年新冠疫情，他才停下來有點休息的時間。
兒子成材了，對我來說，有為人父母的成就感，但更多的是飯店生意沒人接班的焦慮。我想來想去，還是決定把飯店關門，提早退休。
說說退休，其實停不下來。開飯店將近20年，周圍朋友、朋友的家人小孩，誰家有個婚喪嫁娶都喜歡來我這裡吃。現在店關門了，但習慣改不過來，大家常常請我去做家庭喜宴。雖然賺錢不多，但都是老朋友、老街坊，面子上推不過去。久而久之，專業「走穴」的草臺廚師成了我的職業。
我常常跟呂桂霞說：我爸爸以前做的就是這個，兜兜轉轉，到我頭上，還是重操舊業啊。
兒子有膽量跑到萬裡之外的歐洲，我做老子的也不能整天窩在家裡，趁做得動，多出來走走，增長見識
做走穴廚師，和開飯店一樣，也要去外地進貨。
溫州菜裡有一道涼拌魚皮，要用到厚實的海魚皮。沸水一汆、冰水一激，再用香菜、大蒜拌一拌，就是一道軟脆彈牙的好菜，在大小宴席上很受歡迎。
但在溫州本地，大型海魚皮的貨源少，價格貴。1992年，我聽朋友說，雲南瑞麗市場上有大量從緬甸進口的鯊魚皮乾貨，價格便宜，品質也不錯。我買了去雲南的機票，說走就走。
到了我才知道，幾個月，瑞麗被國務院批准為沿邊開放城市。當時這裡百商雲集，邊境貿易無比熱鬧，海鮮乾貨只是其中一項。
魚皮交易談得很順利。準備回溫州的前一天，朋友請我去當地最上檔次的瑞麗賓館吃飯。很巧，那天賓館的經理也在同一桌，安排了幾個招牌菜讓我試嘗嘗
我這人直脾氣，經理問：做得水平怎樣？我說：不夠格。
當晚，我自己跑到廚房裡，做了一道拿手的三絲敲魚。敲魚，就是把魚肉蘸上幹澱粉，用木棰子敲成薄片，在溫州幾乎家家會做。雲南沒有溫州人做敲魚的材料鮸魚，我就用草魚來敲。搭配當地特產宣威火腿，也能做出七八分相似。朋友們品嘗後交口稱讚，說這就是地道的溫州味道；在座的雲南本地朋友也都愛吃，他們說，早就聽說浙江菜很厲害，這次嘗了溫州廚師的出品，果然名不虛傳。
第二天出發前，瑞麗賓館的經理很認真地找到我，向我提了一個意料之外的請求：能不能留下來任職。
做菜中
經理說，雖然很多來賓都要求嘗嘗雲南風味，但說實話，很多人不太吃得慣，需要一位眾口能調的行政總廚，在本地口味外，加入一些大家都喜歡吃的味道。
「昨天嘗了您的手藝，也和領導匯報了想法，所以正式向您發出邀請。」
說實話，我很意外，瑞麗賓館畢竟是國營單位。而我離開溫州房管處後，已經單幹20多年了。沒想到快退休的年紀，又被國家單位請回去，我心裡是有點驕傲的，但又沒底。自己幹，一切可以憑個人感覺，到了國家單位，廚房裡的事都有條條框框的規章制度。
回家和妻子商量後，過了一個月，我打包行李，又坐上了去雲南的飛機。兒子有膽量跑到萬裡之外的歐洲，我做老子的也不能整天窩在家裡，趁做得動，多出來走走，增長見識。我做了大半輩子溫州菜，到了這把年齡，也想把溫州菜介紹給更多人。
再說了，瑞麗是邊陲門戶，這裡的賓館每天迎來送往各地客商，對推廣溫州菜肯定大有好處。
有個荷蘭小夥子說：您的溫州魚湯，特別適合和我們荷蘭的煙燻腸、車輪奶酪搭配
在瑞麗賓館，我一幹就是兩年。我接待了來自緬甸的客商、政府官員；也參與了很多我們國家各種團體出境前的餞行宴。
更有意思的是，因為當時瑞麗口岸剛剛開放，各級領導特別重視，多次下來考察，下榻在瑞麗賓館。有幸讓他們品嘗溫州菜，也是我這輩子很大的榮譽。
1992年底，我為當時來瑞麗視察的國家領導人特別訂製了一桌濃鬱溫州風味的菜——
馬鈴黃魚：用豬網油（豬的大腸繫膜，用於做油炸菜）把黃魚肉、荸薺、香菇剁成的泥包住，系上稻草扎出一個個馬鈴形的小圓球，油炸成熟；
過橋排骨：先用老湯把整根排骨滷透，裹上麵包糠復炸；
爆墨魚花，是把小墨魚劃花刀；
韭菜拌香梨：爽口微甜，是甜品；
溫州三敲湯：就地取材，用豬肉、牛肉、草魚敲成。
黃雲波製作的馬鈴黃魚
四菜一湯，既遵循了領導人出行不鋪張浪費的要求，又精緻得體。領導品嘗之後也特別高興，對「三敲湯」讚不絕口，還和我們全體服務人員合影留念。
那張照片，就掛在我家最顯眼的地方，孫子和外孫女剛懂點事，我就教他們一個個認照片裡的人。我說，長大要做有手藝的人，讓更多人知道我們溫州人的文化和智慧。
1993年底，我離開瑞麗賓館，回了溫州。這時候兒子在海外的事業發展得不錯；家裡人不希望我在西南那麼遠的地方一直幹下去；對我來說，回到溫州，把手藝傳承下去也是一項重要的工作。
幾年裡，我收了不少徒弟，他們中很多人，現在都在溫州市內和全國各地開溫州餐館。大家對我的稱呼也從「黃大廚」變成了「老黃」、「黃大師」。徒弟們成長很快，我也樂意在各種場合給他們站臺、當顧問。
2000年後，我還多次受徒弟和朋友的邀請，到法國、西班牙、荷蘭、韓國參加美食交流（廚藝PK）。
在廚房指導廚藝
印象最深的是2006年在荷蘭的甌菜巡展。我在現場做了當初在瑞麗賓館發明的拿手菜：溫州三敲湯。當時，除了溫州僑商外，還有很多荷蘭朋友也喜歡吃我做的敲魚敲肉。有個荷蘭小夥子說：您的溫州魚湯，特別適合和我們荷蘭的煙燻腸、車輪奶酪搭配。
我兒子黃淑堅當初跟我說，溫州菜與歐洲的菜系可以有很好的融合。這次我信了。
這兩年，我年紀大了，很多活動都推掉了。我的兩個女兒黃淑聰、黃淑玲都支持我傳播溫州飲食文化的願望。我覺得，從前溫州人手藝傳男不傳女的想法可以淘汰了。兒子不在身邊，就讓女兒幫我整理一些飲食文化上的事，包括申報非物質文化遺產，恢復溫州八寶酒飯、魚餅這些傳統小吃的製作技藝。
過去的中國社會不注重包括廚師在內的匠人，總覺得我們是百工雜技。但這幾年，越來越多看到「工匠精神」幾個字，我覺得這真的很好，我碰上了好時代。用一個人的一生，甚至一個家族的奮鬥去做好一件事，那些從前不被重視的「微末技藝」也能發揚光大，成為讓世人刮目、讓國人自豪的文化自信。
完