圖為市區某義大利餐廳。
這個春節，市區劉女士邀約幾個老同學聚餐，她想預訂一個小包廂，結果電話打了幾家餐館都沒有預訂到，最後只好選在大廳入座。細心的消費者也許早已經察覺到，從去年開始，溫州一些新開出的餐館，包廂數普遍很少，有的乾脆就不設包廂。業內人士指出，為適應當下新的經濟環境，餐飲業「去包廂」化將成為未來一種新趨勢。
西式卡座漸成主流
這幾年，在市區東甌智庫、南塘街、甌江路、江濱路等路段，各種創新餐飲層出不窮，很多餐廳環境布置別有風情，風格迥異，這些餐廳有個共同的特點就是包廂少，甚至不設包廂，大多以4-6人的大廳卡座設計，很適合家庭用餐或年輕人小型聚餐或喝茶。如東甌智庫的「一棵樹」義大利餐廳，美亞堤地中海餐廳、意從容義大利餐廳等都只有2-3個包廂。其中一位餐館的老闆告訴記者：「由於場地有限，如果包廂設得多，總桌數就更少了，現在年輕人過來大多以聊天為主，消費卻不高，卡座設計可以使空間利用率更高，而且大廳消費可較好地提高桌位周轉率。」 在南塘街某休閒餐廳，尖峰時段顧客爆滿，前臺工作人員說，「我們包廂只有3個，顧客先到先得，一般都不接受預訂，即使顧客懇請預訂，一般也只保留到傍晚5點鐘，過了這個點沒來，就給其他顧客了。」
拼概念也拼環境
記者比較多家餐館發現，越來越多餐館不僅突出餐飲概念特色，更注重大廳氛圍布置，如美亞堤、一棵樹、小茶悅會、陶享時光、bobo咖啡等，更突出閱讀氛圍，在大廳裡擺設了大量書籍、報紙、雜誌等，有些餐廳還提供書籍外借服務，消費者只要向服務臺登記一下手機和姓名，就可以借回去慢慢看。某餐廳老闆稱，大廳擺放書籍的好處很多，比如能吸引一些還讀書的顧客來交流交友，還可以讓餐廳變得不那麼喧鬧，另外，大多數借書者都會因為來還書而再次來消費。還有一些餐館則喜歡擺放一些藝術品，如惠民路的旺拉餐廳，各種物件突出藏族文化;又如江濱路的純翠園、南塘的湖碟軒等，都在大廳裡布置大量園藝，讓用餐者如置身大自然中;另有一些餐廳設計了一面留言牆或留言本，一些年輕人喜歡在這裡留下自己心裡的話。
開放式吸引年輕人
位於甌江路的晏虹餐廳，最初以休閒式餐飲為主，偌大的二樓主餐廳，均設計成開放式卡座，而一樓靠近江邊的位置則為半開放式包廂，據該店負責人柯女士介紹，包廂的上座率反而不及二樓大廳卡座高。柯女士對記者說：「如今的餐飲業態變化很快，餐館隨時需要跟著市場需求作出改變，西式卡座設計不但裝修成本低，而且易於調整。」去年下半年，該餐館進行業態調整，二樓主餐廳一半改為自助海鮮鐵板燒，一半保留原來特色。「調整後，結果兩大區域生意都很好，原來的休閒式時尚餐飲適合家庭用餐、閨蜜小聚或下午茶，消費者年齡跨度相對比較大。而鐵板燒的顧客則常常需要與陌生人拼桌而坐，這一點在很多成熟型的消費者看來是很難接受的，然而年輕消費者卻完全不忌諱，他們反而更喜歡這樣的就餐形式，覺得這是一種新的社交方式，可以結交到新朋友。」柯女士說。
傳統餐飲縮減包廂
除了休閒式餐廳和茶餐廳、咖啡館等現代概念餐館逐漸「去包廂」化以外，傳統的酒店也漸漸減少包廂數或者不設包廂。以溫州知名餐飲連鎖溢香廳大酒店為例，該酒店多年來以溫州傳統的酒席為特色，去年下半年，該酒店萬達店開業，新店規模比其他店都大，但包廂比例卻遠遠低於其他各店。而該酒店上江店在去年裝修時也拆除了大量包廂，從原來的108個包廂變為30個。該店負責人柯女士說，「減少包廂，增加桌數，下調菜品價格，可以走大眾化消費路線。如今餐飲定位越來越細化，服務特色越來越明晰。比如我們現在以做生日宴、金婚銀婚、孩子周歲酒等，這種宴席通常桌數不是很多，但又需要相對集中，故大廳設計了一些活動隔斷，可以根據實際需求進行分隔。」飛霞南路一家燕翅鮑館，如今也悄然變身為親民的潮州菜館，所有包廂全部拆除改為大廳卡座，裝修也由奢華變得簡潔。據了解，受三公消費限制，商務宴請、公務接待銳減，很多高端餐館生意一落千丈，包廂的預訂量和人均消費也都大打折扣，為了適應新形勢，這些酒店也把目標群體從原先的高端客戶轉向普通大眾。
去包廂化成趨勢
記者還了解到，除了三公消費限制帶來的消費力下滑導致包廂消費額降低外，取消包廂的另一個原因與包廂消費門檻等有關。據某高檔知名餐飲酒店負責人透露，在以往的消費習慣中，包廂因為人力、物力成本高等各種原因，使得餐館不得不設置「最低消費」或「人均消費」等門檻來拉高營業額，這就使得很多消費者寧願選擇沒有限制的大廳。東甌智庫負責人馬勇偉分析認為，進駐該園區的餐館普遍以開放式設計，大桌變小桌、圓桌變方桌，包廂變大廳，這些特點將會是未來餐飲消費趨勢。從消費主體來說，80後、90後的年輕人已成為主流消費群體，他們更喜歡開放式、有格調的甚至是互動式的用餐環境;而對經營主體來說，餐飲行業競爭大，經營小餐館比大餐館風險相對要小，而要想使有限的場地發揮最大的效用，自然就沒有更多的空間用來做包廂了。
（來源：溫州日報 作者：悅豐）