11月1日起，商務部和國家發改委共同頒布的《餐飲業經營管理辦法》（以下簡稱《辦法》）開始施行，第12條「禁止餐飲經營者設置最低消費」的規定，引發了社會關注。在以往的消費習慣中，包廂因為人力、物力成本高等各種原因，成為「最低消費」最大的「矛頭」。反觀時下的餐飲市場，「三公」消費退潮、商務宴請削減，「大桌變小桌、圓桌變方桌」早已是消費主流，多管齊下，人們對包廂的需求是否也有所減少？包廂的去留又呈現出哪些特點？
名氣老店很淡定：我們的包廂好好的
記者昨天以食客的身份，在古城區隨機詢問了20家餐飲企業，從工作人員的口中記者發現，大多數企業都對《辦法》反應平靜，在包廂設置上均未做任何調整，只有一家酒店表示最近剛將3個包廂改為小桌，用來招待散客。
鳳凰街以吃聞名，這裡坐落著大大小小數十家飯店酒家，每到飯點，基本家家客滿，排隊的現象也是屢見不鮮，記者昨天前往阿成飯店、通天府、皇城根兒、楊四丈母娘等餐飲店，詢問最近包廂數量和大小是否有變化，幾家餐飲店工作人員均表示沒有變動，阿成飯店一位工作人員告訴記者，最近生意一直很好，預訂包廂的市民也很多，如果訂得晚，基本是沒有位子的。
這樣的情況在其他十多家餐飲店中同樣存在，蘇州得月樓副總經理周靜嘉告訴記者，最近對包廂並未做任何改動，因為人氣一直很好，加之一樓大廳小桌的準備量也很充足，所以包廂和大桌的數量沒有變化，「反而在一些節假日期間，因為從周邊城市過來的外地食客很多，而且以家庭為主，我們還要增加大桌的數量，尤其是前階段APEC過後，大量食客從北京趕到蘇州，我們只得撤去小桌換成大桌。」
特色店創意多：包廂撤下去、散客迎進來
在餐飲市場高端消費低迷的情況下，社會創新餐飲卻層出不窮，逆流而上。乾鍋傳奇貴州風情店、優活湖上餐廳、老蘇州大課堂、外婆家旗下的爐魚品牌等，一系列大眾型餐飲店在下半年陸續開出。在許多新開的餐館中，包廂少、卡座多，環境特色突出、價格菜品親民、差別化消費是主要特點，甚至有的餐廳連一個包廂都沒有設置。
在蘇州有著廣泛顧客群的乾鍋傳奇，上個月又在鳳凰書城開出了新店，並特別突出了貴州風情美食特色。總經理朱鎔告訴記者，新店有500多個平方米，只設置了四個包廂，可容納顧客6至12人不等。「除了商務宴請，針對大眾化消費，對包廂的需求只會越來越少。」他認為，特色餐飲企業以大眾化、平民消費為主力，年輕消費群體龐大，三三兩兩的聚會特別多。尤其是當下市場型消費較之以往大幅增加，大廳的利用率非常高，減少包廂的數量，開拓大廳消費，進一步提高了翻臺率。乾鍋傳奇有老店做基礎，隨著新店的知曉度越來越高，上座率也持續走高，周末還要排隊就餐。旗下公司經營的另一個餐飲品牌「關於吃」，在蘇州已有八九年了，頗受年輕人青睞，其新店開在泉屋百貨，也沒有設置包廂。
李公堤新開的優活湖上餐廳，本月21日開始試營業，也頗具特色。餐廳主打無國度體驗，有海鮮、有牛排和許多創新料理，消費人群定位85後到95後，近期試菜期間吸引不少年輕人光顧。總經理徐樹軍告訴記者，餐廳分為兩層，只在二樓設置了一大一小兩個包廂，可以坐15人和8人，一樓全部為卡座。他說，餐廳定位為年輕人，考慮到年輕人的消費需求和用餐習慣，年輕人喜歡熱鬧，酒吧、樂隊表演、下午茶都設在一樓，所以沒有多設置包廂，以增加翻臺率。大廳的卡座很多，最小的可以坐兩人，也可以拼桌坐10人，翻臺率提高，同時也彌補了包廂的不足。
星級酒店有招數：包廂不多、消費均衡
相比於傳統名氣老店和創新特色新店，國際型星級酒店總體變化不大。凱悅、香格裡拉、萬豪等星級酒店以商務消費為主，並沒有受到太大的市場衝擊影響，但也並非沒有變化，一些酒店也開始注重吸引大眾型消費，注重樹立優質餐飲典範。星級酒店的消費，無論是大廳還是包廂都比較高檔，消費也相對較為均衡。
位於幹將路的萬豪酒店，中餐廳有5個包廂，據酒店工作人員介紹，包廂的上座率還是不錯的，大都以40歲以上的中年顧客為主，比較注重就餐環境和氣氛，對包廂也特別青睞。
今年下半年剛剛落戶蘇州的凱悅酒店，是凱悅集團在江蘇開出的第一家酒店，首次進入蘇州市場，餐飲上就贏得了良好的口碑。酒店雖然有6個包廂，可容納顧客10到16人不等，但大廳和卡座的特色更為突出。酒店工作人員向記者介紹，因為凱悅採用的是全開放式廚房，無論是西餐廳還是中餐廳，廚房都是開放式的，廚師烹飪什麼菜、用什麼料，就餐的客人一目了然。基於這種互動性和倡導快樂就餐，酒店大廳裡的設計和卡座的設置都特別用心。酒店半開放式的卡座有15個，可以坐2至6人不等，有的卡座並不靠牆，設計了半開放式的玻璃，以蘇州慢生「活為基調，讓顧客感覺好像坐在窗邊吃飯一樣。」
業內人士：多種原因促成去包廂化
2005年從上海回到蘇州的朱鎔，在餐飲行業打拼多年，他認為，餐廳去包廂化並不僅僅是高端消費低迷、取消最低消費造成的，而是有多種原因。「現在餐廳設計特別講究，在乾鍋傳奇的大堂裡，就算全部坐滿了客人，也不會特別吵，大家既可以聊天，也能避免影響到他人或被他人影響。而且中國人喜歡一群人在一個廳堂裡吃飯，那種其樂融融的感覺。」環境更好了，素養提高了，互動性多了，人們的消費習慣和需求都能得到滿足，卡座反而是一種趨勢，同時他也認為，「包廂只會越來越少，但不會沒有。因為它依然有它的消費群體。」
關於包廂的多少與去留，老店普遍淡定、新店則重新定位，記者在採訪中也發現有餐飲企業轉型、大桌換小桌的現象，但並不是很多，也並非因為《辦法》出臺才轉型的。一家位於人民路的飯店就表示最近將3個包廂改為小桌，因為最近到店訂包廂的客人沒有以往多了，加上最近店裡打算轉型，在大廳中增加了2張方桌，同時把3個包廂改為小桌，「主要是為了滿足散客的需求，如今到店裡吃飯的年輕人居多，難得會出現一大幫人扎堆。」該店相關負責人認為，說到底還是市場主導的消費需求。
《辦法》施行20多天，對於蘇城餐飲店的淡然處之，江蘇省餐飲業商會會長陳素興認為這是一個正常現象。他表示，餐飲店的餐桌「大改小」是企業行為，與《辦法》並無必然聯繫，「根據市場定位，企業會自我調節大桌和小桌的配比，對於包廂，企業一般不會輕易改變，如果真的要改變，基本是企業發現市場已經到了不得不轉變的時候。」陳素興說，禁止「三公消費」之後，蘇州的餐飲市場已經將商務宴請的空缺檔期逐步消化，包廂數量、菜品用料、管理機制等方面都有了不小的改變，「例如不少酒店推出半份菜或者鼓勵消費者打包，這些舉措都使得蘇州的餐飲快速回歸理性，如今的飯店裡都是老百姓自己花錢吃飯，小範圍聚會的市場越來越大，作為餐飲企業，他們看得也更為清楚，跟隨消費潮流是明智之舉。」