[摘要]故人博羅尉，遺我山姜花。採從碧海上，來自謫仙家。
姜花，圖片來源於網絡
曾經有一位移民加拿大多年的朋友，閒聊之間，說起加拿大多廣東移民，唐人街只要是喜歡的廣東特產，幾乎沒有買不到的。我隨口指著桌上花瓶，輕輕問了一句，「有姜花麼？」朋友囁喏許久，說，好像還真沒見過。
姜花其實不是廣東本土原產，其傳入嶺南時間想必很晚，屈大均沒見過，乾嘉詩人沒有寫，連擅長寫生的居氏兄弟也沒見畫過，引種時間應該在清末。我見過最早的姜花圖像，是在一幅高劍父先生「春睡畫院」庭院之中，上世紀三十年代所拍攝，畫師身後種著幾株，正開著稀落的花。高師的弟子輩中，楊善深曾經畫過工細的姜花，點綴以紅蜻蜓，桂南屏太史題了七字「香風撲面引蜻蜓」，這隨手的一句，竟是我所見到最早題詠姜花的文字。姜花是姜科姜花屬植物，極畏寒，即在粵北亦不多見，故嶺外人少見此花，再加上它的歷史短，名人題詠它的極少，所以知名度曾不及茉莉素馨。
姜花在珠三角一帶，經常種植在水邊，有時候在野塘邊上，偶爾被一陣香風所吸引，便會留意到叢蔓之中，會點綴幾枚素白如蝴蝶的身影，這就是野生薑花。姜花株高不過一米有餘，通身翠綠，葉形修長，她的花長在一塊塊青翠的苞片之中，純白的花苞如美人小指狀伸出，我曾經請教花農，將這些尖尖的小花苞頂部用手掐去一些，花就能全開。
若論花的外形，姜花在嶺南夏季的香花之中，當屬第一流的嫵媚，嶺南香花多為白色，其形多含蓄，素馨茉莉之流且莫論，就如夜合，梔子，白蘭，花形亦很矜持。獨有姜花盛開時，姿態最柔美，一似白蝶翻飛在翠裙之上，花瓣為一塊兩裂大片伴以左右兩小瓣，更像蝴蝶的造型。其花蕊作淡淡的黃，淡到幾乎純白，濃鬱的清香從花中散出，夏天的悶熱氣被白蝴蝶的柔翅輕輕拂開。
姜花只能插兩日，剪取翠莖，供以清泉，插在淺水瓶子之中，她開花的速度很快，往往從市上買得回來，不到半點鐘，花已經在開，仿佛知道她的璀璨並不持久似的。姜花之柔弱，在於她的素翅太輕盈，從小家中的老人就叮囑，買了姜花不可放在電扇之前吹，甚至花瓶不可放在當風的窗前。吸足了水的花瓣，白得很有精神，可以看到毛管之中都映著水光，若經風一吹，其水分便會帶走，裙邊當即憔悴，那些未綻的花苞更加不再開放了。
嶺南本地，其實是有原生的野薑，其花也頗有姿色，劉禹錫曾經有寫山姜花的詩說：
故人博羅尉，遺我山姜花。採從碧海上，來自謫仙家。
雲濤潤孤根，陰火照晨葩。靜搖扶桑日，豔對瀛洲霞。
故人是說他的朋友崔元受，從博羅歸來，送給劉一束山姜花。姜花性不耐炎熱，在唐朝時候不能度嶺，想來當是贈給劉禹錫種子以種植到開花。劉禹錫見到的這種嶺南山姜花，與姜花為同科，花形略小，卻是粉紅色的花瓣，姿色頗有嶺外奇氣，劉禹錫說「豔對瀛洲霞」，古之粵人叫這種為「高良姜」，又以其花美，稱為「花姜」，然而不如姜花的清香。
嶺南人喜歡姜，其情感卻不是因為花，而是它的塊狀根，可供全年烹煮食用。粵菜幾乎無饌不施姜，其使用比蔥蒜更加普及。葉靈鳳《姜的種種》裡面說「對於姜的重視，全中國沒有一處地方能比得上廣東」，說的真是透徹。葉又提到一則趣聞，廣東有給產後婦人吃甜醋煮姜加豬蹄的習俗，而香港早年崇信西醫，護士往往阻攔家屬給產婦帶姜醋，經常起衝突，這真是中西文化差異的諧趣案例。
廣東姜自古有名，古書上叫越姜，正體字的姜，從草從畺，下面是整齊的田，正是廣東人種植姜的描畫。越姜品種很多，根據產區不同，功用各異。古代以產在粵北新興一帶為佳，又分為田姜與山姜。田野種植的最為肥嫩，山石上長得瘦弱但是更辣。田姜合作菜餚，上市時帶著淺紫色的嫩芽，其味爽口提神。
造物之神奇，往往在植株之中，其性相左，姜即一例，姜花之色白，其性寒涼，然而她的根塊稱為「路邊姜」，不作食用而可入藥，性溫味辛，通常食用的姜，也會開淺黃色的小花，藥性不如山野產的辛辣。粵菜的用姜，是因為嶺南氣候炎熱潮溼，菜性寒涼，因此用姜以中和，還能闢除肉類的腥味。為了略補古詩無姜花，我寫過一闋《虞美人》：
靈芸自謫神仙窟，不著丫頭襪。春蔥持護小重山，燻徹錯金明滅女兒檀。
鉛華褪鏡胭脂落，愛潔原無藥。喚來根葉有酸辛，細展冰緗承露搵啼痕。
粵菜用姜也分好多種，若到市場上，至少能分出子姜與老薑在擺賣，有時候還會有沙姜和黃姜供挑選。沙姜不辣而帶有濃烈香味，可作調料，黃姜是作咖喱等南亞風味菜的好配料。
廣東人又擅長用姜做各種小吃，今日比較流行的，是用薑汁加上濃滑水牛奶做成的姜撞奶，不須加入蛋白而奶自凝固，這種神奇的吃法另外地人十分驚訝，其味甜滑中帶姜香，吃過一碗，通身微汗，最宜夏夜服用。除此之外，廣東的特產之一，就是用糖做的各式糖姜。
姜雖然在華南各省都有普遍種植，然而做糖姜卻是廣東人的拿手小把戲。小時候經常吃的「阿駝黴姜」，據說是一個駝背的老人小販傳下來的做法，用鹽和糖漬透的 姜 吃 起 來 很 綿 軟 ，稱 其「黴」不過形容口感。粵產糖姜在百年前經香港出口到歐洲，很受當地人歡迎，至今法國英國的唐人街中餐店，往往兼售糖姜，這是適合那些獵奇的歐洲人口味。廣東糖姜，其歷史頗為久遠，《高僧傳》裡面說：
南州陳家頗有衣食，杯渡住其家，甚見迎奉，陳設一盒蜜姜，及刀子，薰陸香等伺渡，渡即食蜜姜都盡。
杯渡禪師就是後來長駐廣東並且曾經在香港青山主持的高僧，遠在唐代，糖姜就以其特殊風味吸引了方外高人，禪師開法嶺南，引導宗風，大概也有姜的一份功勞。（文/梁基永）