2018年伊始，以驢肉火燒聞名的河北河間又因驢肉出了名。經媒體曝光，河間多個鄉鎮的黑作坊用馬肉、豬肉假冒驢肉出售。自家的招牌蒙羞，河間市內掀起整治風暴，驢肉價格順勢上漲，小本經營的驢肉火燒店遭受震動，當地驢肉生意版圖正在調整。
插圖：老牛
河間驢肉火燒發家史
一群羊在尊祖莊村裡穿行，留下一路塵土和羊糞。我循著羊的蹤跡在村裡尋找驢，卻沒發現任何相似的痕跡，又期待一兩聲驢叫能給些提示，而冬日的村莊只有汽車往來的聲息。一輛有圍欄的空貨車從村中穿過，車鬥上有一層薄薄的料草。我跟著車來到村北，在麥地旁的樹林背後發現幾排磚房，門口寫著「驢肉製品加工廠」。一個正規的大廠，這似乎將是我尋訪驢肉生意的起點，卻被廠長謹慎地請走，回到院牆高聳、大門緊閉的村裡。
1月8日，媒體爆出河間市內多個鄉鎮存在黑作坊售賣假驢肉的情況。尊祖莊鄉是當地驢肉屠宰、加工的最集中的鄉鎮之一。驢肉問題一經曝光，河間市政府即在全市開展整治行動。鎮中的尊祖莊村在我到達之前已經過檢查。根據其他媒體的報導，黑作坊的窩點藏在民房裡，一間房煮肉，一間房晾肉，但因高牆阻擋，從外面很難發現。我在村中走訪，得知整治行動後，村裡已無人再做驢肉生意。「全市得有上百處黑作坊，全被查了。」村民告訴我，「我們村拘起來十幾個人，連房子都扒了。」我順著他們的指引，方才來到村中三四處被搗毀窩點中的一處。這處坍塌的院落藏在村中小徑深處，扒下的牆磚堆成一堆，幾十平方米的空地上散落著打碎的瓷缸和煮肉的大鍋。
一處黑作坊大門被貼上封條（圖片來自河間市食藥監局）
驢肉加工的環節受到整治，但驢肉火燒的生意並沒有受到影響。尊祖莊鄉地處河間市區東邊，與時村鄉、米各莊鎮、留古寺鎮一起被當地人視作河間的「東村」，是驢肉屠宰、加工的聚集地。市區行至村子沿途，便隨處可見出售割肉機、火燒爐的門臉。載我進村的司機來自市區西邊的村子，得知我探訪驢肉火燒，執意要我到距尊祖莊鄉不遠的時村鄉萬貫村品嘗萬貫驢肉火燒，在許多當地人看來，那裡是河間驢肉火燒的發祥地。「那兒自古就是一個人群聚集的交通樞紐。」萬貫驢肉火燒店坐落在路邊，周邊鄉鎮門面眾多，往來於此購買三五個火燒的職工和居民絡繹不絕，驢肉火燒照賣，店主對驢肉生意也不願多談。
「他們只是佔了地利，其實我們才是河間最早賣驢肉火燒的。」瀛洲孫記的孫恩澤是孫記驢肉火燒的第四代傳人，他家所在的米各莊鎮田行石村夾在時村鄉與尊祖莊鄉中間，他將河間火燒的歷史和如今驢肉生意的大體格局向我娓娓道來。他家世代做驢肉火燒，早年間沒有固定的攤位。萬貫村在古時便四通八達，有個很大的集市，他的祖輩就在來此趕集時，挑著擔子吆喝著賣。
據孫師傅講，火燒比驢肉的歷史要早不少。早期的火燒有圓形和方形兩種，重量將近一斤，所以當地稱火燒為「大火燒」，後來為了便於製作和攜帶，改良成為巴掌長的方形火燒。「火燒是死面的，為了勁道，和面的水裡要加上鹽和鹼。面醒好後搓條、擀成寬長條，然後使勁抻薄，抹上油酥，卷條揪成劑子，擀成火燒坯子，再經過烙、烤的工序，一個表面金黃，外焦裡嫩的火燒就做好了。」
河間驢肉火燒
剛出鍋的酥脆火燒裡夾上醬好的驢肉和紅薯凍做的燜子，河間驢肉火燒便被發明了出來。宰驢、煮肉、做火燒都是自己承辦，活驢也是當地的村鎮間自產自銷。「驢以前是生產工具，家家戶戶都有，我們做驢肉火燒用本地驢就足夠了。」孫恩澤告訴我，新中國成立後計劃經濟時期，驢不能隨意宰殺和買賣，他們只能遇到病驢和老驢時，才能一展手藝。直到改革開放後，村裡施行包產到戶，驢肉火燒迎來春天。「那時在米各莊有一個巨大的驢市，誰家的驢想賣，我們就去那裡買。」據他回憶，那時集市上四面八方的人都有，他們的生意紅火，一個驢肉火燒一兩塊錢，一頭驢的熟肉幾天就能賣完，河間驢肉火燒就此揚名。
上世紀90年代開始，驢肉火燒的熱潮逐漸向外蔓延，河間市裡出現大大小小的驢肉火燒店。幾乎同時，90年代末，拖拉機取代驢的地位，本地驢由此在河間逐漸絕跡。旺盛的需求和緊缺的驢肉，驢肉火燒生意在河間催生出新的產業和分工。孫恩澤所在的田行石村因為有祖傳的手藝，幾乎都在河間乃至全國做驢肉火燒的生意。僅孫家一個家族，便已在全國開了80多家不同品牌的驢肉火燒店。而周邊的時村鄉、尊祖莊鄉、留古寺鎮則近水樓臺，除了也開起驢肉火燒店，更做起運驢、宰驢、制肉的生意。
據其他媒體之前的報導，每年來自東北、內蒙古的近20萬頭驢集中在河間屠宰煮製。「我們本來是殺豬、宰羊的，有這個手藝。」尊祖莊村裡一位曾經的肉製品加工廠老闆曹明告訴我，像他這樣的人並不少，見驢肉生意好做便轉了行。不過，驢肉生意本身卻有更複雜的商業鏈條。
驢肉生意後來居上
我見到孫恩澤時，他正在自己的店裡教徒弟抻面。和面的場所靠近門口，像一個展示櫥窗。孫恩澤講，河間驢肉火燒的功夫全在火燒上。一個好的火燒有許多層，每一層都薄如蟬翼是對火燒最大的嘉獎。他希望向顧客展現自己高超的技藝，而相比於保定驢肉火燒夾著剛出鍋的肉，河間驢肉火燒的特點是熱餅涼肉，吃到嘴裡只能嘗出淡淡的肉味。「驢肉泡14個小時，待血水都泡出來，再下鍋煮一個半小時，燜12個小時後就可出鍋。」他告訴我，不同品牌的驢肉火燒的味道其實主要是佐料不同，肉的地位在驢肉火燒中並不比火燒高。也許，這是最初肉製品加工環節能夠獨立出來的一個原因。
雖然本地已難覓活驢，但孫恩澤店裡的驢肉仍是「一條龍」的生產模式。他告訴本刊，他的弟弟和侄子到內蒙古或東北運驢，一人負責在那邊的牲口市場買，一人負責運輸。買回後在村中加工，給他供肉，他有時還會親自煮肉。不過，在河間像他這樣的做法並不多見。即使同為當地的老字號，也多是尋找固定的肉製品廠進驢、供肉。而驢肉的巨大需求引來了東阿阿膠公司的關注，河間人拿肉，東阿人拿皮，兩個生意恰好互補。「我們和東阿阿膠在河間的代理商籤合同，他們定期收皮。東阿那裡也有巨大的活驢養殖場，我們可以用他們的驢做肉。」曹明告訴我：「但他們養殖場的驢貴，河間的老闆都傾向於自己找人來買。」
於是，從肉製品廠的角度來看，驢肉生意便包含到牲口市場買驢、運驢、養驢、宰驢、加工、賣肉六個環節。時村鄉的王偉跟風做過一年驢肉生意便淺嘗輒止，在他看來，外人沒有渠道，這個生意並不好做。「我每隔兩個多月去東北一次，一次運二十來只，驢要先養起來，每天殺一兩隻。」他告訴我，每個環節都是他自己做，「鏈條太長，成本高不說，上家、下家都要自己找，掙不來錢。」當地許多老闆因相似的原因離開，而驢肉生意的經營方式也逐漸優化。
一處非法加工驢肉的黑窩點用於生產的灶臺被拆除。（圖片來自河間市食藥監局）
李成已經營驢肉加工四年，他向我介紹，加工廠比較穩妥的經營模式是把買驢、運驢的工作交給外地的牲口販子，每次少量運驢，基本不養，接到用戶訂單後再運驢和宰殺，將自己的工作集中在宰殺和制肉上，生肉和熟肉均能出售，既可賣給飯館，又能把熟肉包裝一下，直接賣給客戶。「牲口販子與多個客戶聯繫好，從牲口市場運來一大批驢，每個客戶買三五頭。」他向我講述一個驢肉生意的普遍流程，「買來後放血宰殺，皮由阿膠公司來收，肉和內臟都可加工、售賣。」每個肉製品加工廠的規模可以被控制到很小。
這種小規模生產形成家庭式的小作坊，曾在河間的鄉鎮林立。孫恩澤告訴我，驢肉價格逐年上漲。「原來是每斤一塊錢地漲，後來變成一下就漲兩三塊錢。」雖然驢肉火燒的價格也從2元一個漲到6元一個，但成本累積到小作坊那裡，便不是轉行，就是「窮則思變」。據其他媒體報導，當地慢慢出現用騾子肉、馬肉代替驢肉，到2008年前後，開始出現用豬肉假冒驢肉的情況。假驢肉不但每斤比真驢肉便宜一倍有餘，而且生產量大。孫恩澤告訴我，一頭三四百斤的驢，只能煮出熟肉100多斤。而黑作坊的老闆告知其他媒體，他們每天可以煮三次，一次煮1500斤肉。這樣的肉煮時加上驢肉香精和其他的添加劑，製成後口感與驢肉類似，加之驢肉火燒的肉味本不很濃，遂風行開來。不但在河間市裡，假驢肉還通過貨車、大巴等方式，發往全國各地。
河間市食藥監局副局長馮勝利在接受媒體採訪時坦承，2011年前後，加工驢肉以小作坊居多，黑窩點也多，他們曾一年端掉100多個。「假驢肉的主要問題是肉質不合格。除了衛生條件差導致的微生物超標，就是因調味而過量使用添加劑，致使亞硝酸鹽超標。」為解決食品安全的問題，當地也是從那年開始出臺經營規範，發放營業執照和專門的宰驢證。「如果宰驢就只能宰驢，不能同時再宰馬。」孫恩澤告訴我，只有符合要求的加工廠才能營業。2015年還成立河間驢肉火燒行業協會，制定生產規範。本刊在網上查到40餘個河間當地的肉製品加工廠，致電詢問，絕大多數表示，「證還沒有辦下來，早已停工」。
雖是如此，年初的曝光說明黑窩點仍是驢肉生意面臨的頑疾。只要它們存在，就有劣幣驅逐良幣的風險。「黑作坊只需要一口煮肉的鍋和一個晾肉的案板就夠了。」河間驢肉火燒行業協會張海濤會長在接受其他媒體採訪時稱，「它們成本太低，當地正規企業投入大，很難與它們在價格和利潤上對抗。」李成告訴我，事出僅僅幾日，他的主顧便告知驢肉火燒不好賣，他的訂單已受影響。而談及應對之策，除了加大對黑窩點的打擊力度，當我向馮勝利副局長詢問當地發展比較成熟的肉製品加工企業，他向我推薦了一家立足於肉驢養殖加工的大型驢業公司。資料顯示，這家投資近萬億元的企業將重新把養驢、加工、賣驢肉整合到一起。企業與高校合作，把從屠宰到熟肉出廠的每一步標準化，做成肯德基一般的連鎖店。在那裡，驢肉生意反客為主，將驢肉火燒變為它生意鏈條末端的一環。
以驢肉火燒發家的店主看來，他們雖然賣得早，但即使在當地規模也始終不算大，巨頭的行為是他們難以企及的。孫恩澤告訴我，他的店已開了18年，從立下腳跟開始，他就不能只做驢肉火燒的生意。「賣火燒畢竟是小本經營，還要拉出不同的檔次，才能掙錢。」瀛洲孫記的店裡除了驢肉火燒，還有用驢肉做的各式家常菜和全驢宴，不過驢肉火燒仍是售賣的主力。「河間市曾有許多工廠，驢肉火燒最集中的對象是那些工人。市裡強調環保後，工廠遷走，我們的生意就一直不好做。」他眼見假肉風波引起的震動，外地的活驢市場趁機抬價，他們又不得不買，驢肉火燒漲價已成必然。孫師傅自問：「一個小吃能賣多貴呢？」
（文中孫恩澤、曹明、王偉、李成為化名，圖片來自網絡）
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