中國版壽司之神 !?可能是今年最強的日料新店

2021-01-17 造洋飯書


韋嗯的探店VLOG

全中國日料做得最好的城市，第一是香港，然後是上海和臺北。廣東深圳日料店本來不多，喜歡壽司的客人原來都會去香港吃，那現在也不能過去嘛，倒可以試試本土新店。

剛開一個月，已經不少人衝著「壽司之神徒弟」的名聲來光顧，我特意早到一會，等主廚忙完準備工作，拍了一小段採訪，打開視頻可以看看，這個在中國開店的日本男生（已婚）。


高口志郎 ， 石田一弘

植庭是一間雙主廚的壽司店，兩位師傅去年來到深圳籌備開店，由米其林二星增田勵擔任監修，增田勵的師傅，就是小野二郎。
雖然有著壽司之神的血脈，可如今打著名店名徒旗號來中國騙錢開店的越來越多，到底怎麼樣還是要吃了才知道。

午餐：¥1680/位 ，晚餐：¥2380/位。

上次寫那篇《閉店潮來了，人均1000+的日料還有人吃嗎》現在看簡直打臉，剛開幕這個價位，板前12座全滿，粟米馬賽深圳真的太有錢。

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イサキ薄造り

伊佐木本身是脂含量較高的白身魚，到了夏天又再更肥潤一些，卷上時令的水海膽（塩水ウニ），開場小露一下進貨實力，清透的甘味迎合夏季的主題。

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從魚頭上刮落的「突先」，以風味濃厚的稀有部位做成鮪魚手卷。


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真的就是涮毛肚的速度，數秒即可，斷生的魚片配上辣椒果醋蘸碟，追求甜脆嫩鮮，很有廣式海鮮火鍋的感覺。

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太刀魚焼き

烤帶魚，一般。
接下來是壽司環節。
上海現在主流的鮨店，壽司和酒餚對半開，有的酒餚數量比壽司還多，但在植庭，壽司是打滿全場的一番主角，一共 12 貫。

🍣

不知道開頭那個視頻我有沒有拍清楚？慢放了仔細看，高口志郎的壽司，成品遞上來會輕輕沉降，在米粒間注入空氣感，形態優雅，入口輕盈。


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第一貫，墨烏賊。

我總在夏天頻繁地吃壽司，墨烏賊又總在夏天最好吃，光滑地撫過舌面，令人懷念的甜糯。


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第二貫，平貝。

抹上鹽和青柚，帶有柑橘清香。
他們家的純黑漆盤和小野二郎店裡是同款，壽司放上去像藝術品，拍出來非常好看。


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第三貫，金目鯛。

不算江戶前壽司常見的魚，但在新派鮨店裡頗受廚師和客人喜愛，這貫用昆布漬，讓魚肉吸收了多一重鮮味。


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三貫壽司過後，插播一道小菜。
「最中」就是日式米餅，原版的紅豆餡兒夾心換成了鮟鱇魚肝，如德芙一般由著口腔溫度化開。
筱源、大石都有這道菜，銀座爆款罷了。

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第五貫，鮪魚赤身。
壽司第二part，鮪魚三部曲的開篇。
健身的人新手看胸，老手看背；吃壽司也是這個意思，新手偏好Otoro，老手獨鍾Akami，熟成五日的赤身，血氣和酸香進一步凝縮，是成年人才懂的快樂。

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第五貫，鮪魚中腹。

請欣賞這個漸變色，鮮味酸味平衡，太美了！


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第六貫，鮪魚大腹。

鮪魚三部曲的終章，脂香轉瞬綻放，而後留下乾淨的餘韻，嘴裡的一場七月的花火大會。


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第七貫，小肌。

有沒發現國內壽司店堆海膽總像不要錢，但菜單上很少見小肌，畢竟處理起來極麻煩，稍一失手就會車禍現場，難免吃力不討好。

這一貫酸味突出，搭配風格鮮明的醋飯，逐漸帶出飽滿的鮮味，放在鮪魚三部曲後，清爽的收尾乾淨利落。


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第八貫，斑節蝦。

幾尾鮮蝦兩分鐘前才下鍋水煮，去頭剝殼捏成壽司。身型不算大，肉質彈牙蝦味濃。

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第九貫，黑睦魚。

光澤漂亮，含水量足，帶有少許姜的辛辣。

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第十貫，北海道海膽。

我在小野二郎店裡學到的一件事，不要在壽司師傅面前讚嘆海膽有多好吃，因為明明他們什麼都沒有做。
（尷尬度類似去朋友家吃飯然後誇可樂好喝…


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第十一貫，星鰻。

煮得極軟，有入味，一口滿足的鰻魚飯。


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第十二貫，玉子燒。

《壽司之神》裡的學徒中澤做200個玉子燒的片段已經是名場面了，這是小野二郎的正版玉子燒，配方來自數寄屋橋次郎，食譜裡有雞蛋、蝦仁、山藥泥，用小鍋慢慢炭烤，烘出金黃色和溫暖香氣。

溼軟蓬鬆的質地，溫潤柔和的香甜，如戚風蛋糕一樣的食感。

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最後上味增湯和綠茶。
甜品是一片靜岡蜜瓜。

飯後送客人的禮物，一盒玉子燒！
第二天我當早飯了，從冰箱裡拿出來，冰冰涼的口感也很好吃。


我在紐約時報讀過一篇食評，大概意思是「Instagram如何毀掉壽司」，日料店為了迎合愛拍照的客人，爭相創造出和牛 + 鮪魚 + 海膽 + 魚子醬 + 金箔這樣的怪物壽司。
植庭這套Omakase，總結下來就是簡練乾淨，沒有可供發朋友圈的表演型菜品，但每一貫都無懈可擊，不是堆砌海膽松露魚子醬的「外灘前壽司」，也不是用噴槍烤Otoro的「亮馬河前壽司」，希望能在深圳保持這個風格吧。

開頭的視頻裡，我問高口志郎怎樣才能成為一個壽司職人，他回答很簡單——挑魚的眼光，切魚的刀工，握壽司的技法，然後多去名店品嘗。
以上，乘以十年，即可。

植庭壽司

深圳福華路卓悅中心中央大街 N137 街鋪 1 樓

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