▲溫體牛肉沒有血水，肉有脂香
潮汕牛肉火鍋店最核心的競爭力有兩塊，一方面是穩定的肉源，另一方面就是駐店的切肉師傅。屠宰場送來的牛肉是整塊的溫體牛肉，從宰殺到進店一般不足兩小時，至少在澄海本地是這樣的。
▲鮮肉要手工切得薄厚恰到好處,並不容易
鮮肉要手工切得薄厚恰到好處，並不容易。肉分粗切和細切兩種，任何入行的小弟都得跟著有經驗的師傅先從粗切學起，只有經驗豐富的才能認準肌肉間的縫隙下刀，去掉油膜、肉筋等，將不同部位的肉分割開來。
師傅們幾乎一個晚上手不離刀，他們決定了肉的出成率和口感。以五花趾為例，它位於牛後腿肌肉發達處，狀如梭形，外包膜、內藏筋，處理起來十分複雜，要去膜去筋，將肉完整取出。有些部位要薄切，吃口更爽脆，比如三花趾和五花趾；有的部位需要厚切，比如脖仁，吃起來更有滿足感，用潮州話講叫作飽喉。
在眾多部位中，肥牛、嫩肉較為普通，三花趾、五花趾以及胸口油（也稱胸口撈）都屬於爽脆而香的口感；論鮮香滑嫩當屬匙仁、匙柄和吊龍；最極致的口感當屬脖仁。
西門塔爾牛、秦川牛、安格斯牛都沒有『脖仁』這個部位，只有長期耕田的土黃牛才有可能有，有些地方管它叫『牛峰』。而中國的黃牛也只有雲貴川的土黃牛的『脖仁』才夠肥嫩腴美，而且只取母牛的脖仁。
在西南地區收來的牛當中，只有10%~20%的牛能切出漂亮的脖仁。通常，一頭淨肉量達到150公斤的牛隻能出2公斤脖仁，出肉量達到1.5%已經非常好。」八合裏海記創始人林海平說。
▲與牛脖子相連，接近肋骨。因為與脖子相連，有許多細筋穿插其中，雖然切片同樣為薄片，但吃起來不僅細膩，而且油潤鮮嫩。
▲吊龍，即是牛脊肉
▲吊龍伴，「吊龍伴」則是腰脊肉的兩個側邊，有一點肥肉，口感更香滑，肉汁更飽滿，無渣。再細分，吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸鬚，潮汕人叫它「伴仔」或「龍蝦須」，這幾兩重的肉須，便是吊龍伴中最為登峰造極的美味了。
▲位於牛的臀腿部位，是最為大眾化的部位。也是需要厚切才能鎖住肉汁，鮮甜度更佳。
▲是牛後腿大腿內側的兩小條肌腱肉，紋理更細，口感的筋道程度比三花趾還要多幾分，然而彈性卻又不盡相同。
▲牛腹部夾層肉，帶著厚厚一層皮下脂肪，口感肥香。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，要足夠肥的牛，才能有漂亮的切面。
牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，在嫩肉和肥胼之間，口感軟嫩。
牛的肩胛肉最靠近頭部的部位，因經常運動，脂肪呈網點狀密密分布，脂肪滲透到肉裡，又不會過分肥膩，肉細不柴，汁多，有彈性，涮的時間稍微長一點，口感依然很好。
▲匙仁 （匙仁頭）
▲匙仁 （匙仁尾）
▲匙仁靠下的部位，在肩胛骨之下。通常切成大片，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈。
▲位於牛胸口的一塊脂肪，呈鵝黃色，看似油膩，煮久一點，肥膩的油脂走掉了，口感十分爽脆。一直吃草的牛脂肪是白色的，突然轉化穀物餵養和老牛的脂肪才能達到黃色，不管怎樣，只要牛的壽命沒有超過1000天，脂肪都不會變黃，奶牛除外。
▲也叫三花腱，是牛的前腿肌腱肉，油脂含量少，切得漂亮的肉平鋪有如葉片的葉脈，口感十分筋道，特別是吃草長大的牛，給你吃肉的滿足感，10秒後撈出即可食用。
美妙的鮮甜滋味，或爽脆彈牙，或肥嫩多汁，諸般感受是潮汕牛肉火鍋帶給人的極致體驗。就算在汕頭，也並非隨時去都能吃到味美絕倫的牛肉，這裡面有運氣的成分，比如季節是否對、貨源是否一流、切肉的師傅經驗如何等。
走進任何一家店，先點一兩份試試肉的品質。開水下肉，什麼醬都不要蘸，嚼一嚼，感受一下肉汁是否足夠鮮甜不腥，就知道牛肉的品質如何了。
▲一片肉三吊水後即可蘸一點沙茶醬或普寧豆醬食用
雖說涮肉的溫度因人而異，但是潮汕人的吃法是低溫浸煮，跟涮羊肉需要滾開的鍋子完全不同。潮汕牛肉火鍋通常並不會滾沸，而是小火燉湯一般的溫度，基本上是85℃左右，將肉片上下浸三回，也稱三吊水，即可蘸一點沙茶醬或普寧豆醬食用。
據當地人講，如果猛火煮會把肉類的表層蛋白質凝固，失去肉質的鮮美。儘管大部分潮汕牛肉火鍋店都提供蘸料自助，但是為了體現牛肉鮮甜的本味，還是儘量少吃調料吧。湯底是各家專門熬製的牛骨清湯，喝這個清湯搭配香芹末最能提鮮。
▲潮汕牛肉火鍋很容易飽腹，因此翻臺率又快又高
製作：
1. 新鮮牛骨先用鹽水浸泡半小時，去除部分腥味，再用清水衝淨，放入湯桶中。
2. 每10公斤牛骨放入一個料包（盛有切成片的鮮南姜250克、大蒜2頭）、整個的白蘿蔔2公斤（吸油解膩）、檸檬1個（增加清香），添入清水150公斤，大火燒開後撇去浮沫，轉中火熬製3～4小時。最後得湯約125公斤，撈出料包，即可使用。
烹飪心得：
1. 熬好的湯全天微火保溫，隨用隨取。待湯用掉一半後，將湯桶添滿，放入一個新料包，再熬一次，隨後牛骨和料包即可撈出棄用。
2. 吊好的清湯不加鹽和味精，只加少許魚露略調底味即可，每50公斤湯放1瓶金冠牌魚露（600毫升）。
敲打牛肉的每根鐵棒重約七斤二兩，45分鐘的持續捶擊，要求師傅們有強大而持久的臂力。一般而言，一位師傅一次可捶2.5公斤牛肉，每公斤牛肉可出50個肉丸。
原料：
牛肉2500克
配料：
冰水200克·澱粉20克·鹽、小蘇打各10克
製作：
1. 將牛肉放在案板上，用兩根鐵棒勻速而持續地敲打，不時挑出因捶打而翻出的肉筋。在肉塊變成泥後，撒入鹽和小蘇打繼續敲打，全程約45分鐘。
▲45分鐘的持續捶擊,要求師傅們有強大而持久的臂力
▲敲打牛肉的每根鐵棒重約七斤二兩
2. 盆內添冰水和澱粉攪拌均勻，放入敲打好的肉漿，用手快速攪拌上勁，至手抓肉漿、五指放鬆，肉漿不掉落為止。
3. 將水燒沸倒入盆中，涼至90℃。肉漿攥成丸子，浸入熱水中至表面變成灰色時撈入保鮮盒，密封后入冷藏冰箱保存。
▲每公斤牛肉可出50個肉丸
烹飪心得：
肉漿加冰水有兩個目的：一是降溫保鮮，手工捶打以及攪拌都會使牛肉的溫度升高，導致蛋白變性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到「降溫」作用；二是增加嫩度，純牛肉做出的丸子口感緊實幹硬，肉漿加水，配合適量小蘇打，做出的肉丸更加彭松、彈牙鮮嫩。
轉載自/《美食與美酒》雜誌
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