琳琅滿目的商戶招牌、熙熙攘攘的人群，讓這條長121米、寬5米的小街巷像極了迷你版的國際美食博覽會。
文／李璽
每逢節假日，位於澳門氹仔島老城區的官也街一大早便沸騰起來。美食愛好者從四面八方湧來；手信店裡的員工，端著盛滿各式點心的器物，熱情地邀請途經的遊客免費品嘗；餐廳的迎賓員則向感興趣的顧客介紹本店的招牌菜式；而那些並不處於核心位置的商家也不甘示弱，他們的僱員高舉醒目的商家標識，在官也街上來回穿梭……琳琅滿目的商戶招牌、熙熙攘攘的人群，讓這條長121米、寬5米的小街巷像極了迷你版的國際美食博覽會。
這樣的場景在官也街數十年如一日地上演著。在旅遊業的帶動下，澳門的手信業在過去20年裡經歷了從門前冷落到門庭若市的「華麗轉身」。而各種各樣的美食品牌也成為澳門的一塊塊「金字招牌」。在2019米其林指南中，澳門有70家餐廳上榜，其中街頭美食10家、小食店9家，其餘均為各種中西菜系餐廳。
2017年，澳門獲得聯合國教科文組織創意城市網絡「美食之都」稱號。澳門本土品牌商品也被遊客們裝入一個個手信袋，帶往世界各地。
美食地標
澳門是一座精緻多面的小城，一千個人眼中可能有一千個不同的澳門，但提到澳門的美食，官也街會是遊人心中共同的記憶。
官也街是氹仔老城區最為重要和繁華的街道之一，歷來是老百姓生活的中心區域。它一端連接氹仔舊時交易集散地及社交活動場所嘉模墟，另一端則是如今氹仔市民購買蔬果菜品的氹仔街市。
據記載，官也街最初之所以興盛，是因為晃記餅家、鉅記餅家、莫義記大菜糕以及誠昌飯店等知名店家長駐於此。1983年，官也街被闢為旅遊步行街，是澳門首個行人專用區。隨著其聲名鵲起，越來越多的澳門本土及海內外美食小吃名店都希望在該地區擁有一席之地，官也街於是成為美食商家必爭之地。
現在遊客口中的「官也街」，其實也已不再局限於一條街，而是泛指以官也街為中心，東起老虎巷，西至地堡街，南接告利雅施利華街，北臨黑橋街的氹仔舊城片區。氹仔城區發展有限公司的數據顯示，在這個面積約0.07平方公裡的土地上，開設了約37家餐廳和小吃店，折算下來，每平方公裡的餐廳數量達到529家。根據上海市餐飲烹飪行業協會2019年公布的數據，在餐廳密度居內地首位的上海，每平方公裡的餐廳數量為15家。
如此密集的美食店吸引了來自世界各地的「吃貨」。他們有的拿著旅遊導賞地圖或手冊，有的上網查詢美食攻略，還有的通過手機向經驗豐富的老饕們連線求助。在各類資訊的指引下，遊客們品嘗著心儀的美食，並在「網紅」店家處拍照打卡。絡繹不絕的人群直到深夜才會漸漸散去。
官也街所在的氹仔老城區昔日為一個漁村，現已成為充滿文化氣息的旅遊目的地。這裡街巷縱橫，處處顯示著歐陸情調與粵式風情的混搭。鋪滿碎石的古樸街道引領遊人探訪歷史的深處，然而人們不經意間一抬頭，又能望見僅一路之隔的銀河度假村酒店。金碧輝煌的摩天大樓與舊時住宅形成強烈對比，讓遊人不禁感嘆小小漁村的滄桑巨變。
老字號的創新
說起官也街上的老字號，老澳門人十之八九會提及晃記餅家。晃記從清光緒三十二年（1906年）就開始在官也街的現址經營。創辦人高晃，是現任第三代掌門人高培基的爺爺。儘管現在晃記餅家的門面看起來老舊、狹窄，在這條熱鬧紅火的街上一點兒也不起眼，但它從2016年到2019年已連續4年入選米其林推薦街頭美食。
晃記以老婆餅、肉切酥、雞仔餅等地道粵式餅食出名。而它在激烈的市場競爭中延續一個世紀屹立不倒，秘訣就是堅持手工制餅，配料也一切遵從傳統。晃記掌門人堅信慢工出細活，因此，從搓皮、制餡、造餅到焗餅的全過程，一律以人手操作。
晃記在經營方面有一個獨特之處，就是不浮誇、不拉客、不試吃，其門口就用大字標明「不設試吃」。誠信至上、精益求精的理念為晃記餅家贏得了絕佳的口碑，2010年高培基獲得澳門特區政府頒發的旅遊功績勳章。
遵循傳統，並不代表墨守成規。在崇尚健康的時代潮流下，晃記也積極轉變，創新調配餅方，如減糖、減肥肉等。還推出了清新香甜的綠茶餅，以求迎合時代，與時俱進。
在澳門首創免費試吃營銷方式的鉅記餅家，則是一家相對年輕的知名手信品牌。創辦人梁燦光於1997年才在清平直街開設第一家店，目前在短短的官也街上已開設了兩家分店。它們在店鋪門口現場演示美食的手工製作過程，遊客們經不住「色」和「香」的誘惑，紛紛駐足，隨後提著大包小包滿足地離開。來自內地的遊客可以使用支付寶，不用擔心沒帶夠現金。
鉅記的發展歷史和經營模式與晃記迥異。最初的鉅記，是靠推車仔在街頭一角賣花生糖及薑糖。發展至今，它已在澳門擁有27家分店，在香港擁有5家分店，是澳門最大的手信連鎖企業。根據鉅記餅家官方網站的數據，2016年1月，鉅記餅家在澳門手信市場中的佔有率高達75%。
鉅記一開始因即制即賣的炭燒杏仁餅和蛋卷馳名，現售賣貨品已超過三百款，其中以杏仁餅、蛋卷、花生糖、豬牛肉乾最受顧客歡迎。鉅記還成立了產品研發部，創造更多新品，如雪花杏仁片、琥珀合桃脆糖、果仁千層酥、金紐酥等。
為傳承澳門本土文化，保留珍貴歷史記憶，鉅記餅家在媽閣廟附近建立了全球首家手信博物館，該博物館於2011年7月19日正式開業。2013年，香港TVB還將鉅記創始人的故事改編成劇集《巨輪》。
在澳門上百個手信品牌中，鉅記與咀香園是市場佔有率最大的兩家。1935年，黃潔濱在清平直街創辦咀香園，從1935年到1999年的64年間，它始終只有一間店鋪。回歸之後，咀香園的發展才邁入快車道，至今已開了10多家分店。咀香園最知名的手信包括甘香鬆化的「咀香」杏仁餅、炭燒杏仁餅和鳳凰卷等。
成長過程中，咀香園一直在變革。20世紀60年代後期，咀香園研發了炭燒杏仁粒、杏仁餅，更把工廠的部分程序移到鋪前，吸引遊人；1988年，從日本引入澳門手信業第一臺自動化包裝機；1992年，研製了全球第一臺鳳凰卷自動生產設備。
近年來，咀香園與澳門本土文創企業——澳門佳作跨界聯手，在官也街最為顯著的位置開設了官也墟。這座建築外牆繪滿色彩繽紛的澳門懷舊風情畫，底層售賣咀香園的杏仁餅及其他傳統伴手禮，一樓是澳門親善大使梳打熊貓的主題店，其餘兩個樓層展示及售賣本地設計師的原創產品。店內還能購買並直接郵寄明信片，是年輕人熱衷打卡的「網紅」地。
此外，澳門還有眾多老字號手信店，如創建於1928年的英記餅家，以百分百澳門製造、不含防腐劑為賣點；1956年創辦的車釐哥夫則主打紐結糖；1969年開業的香記肉乾則是澳門第一家生產肉乾的店家。
除了購買手信帶回家與親朋好友分享，澳門美食之旅還有一個重頭戲，就是品嘗經典的本地特色美食。看看安德魯和瑪嘉烈這兩家知名蛋撻店門前排起的長龍，就知道沒有遊客願意錯過這款經典美食。
葡式蛋撻源自裡斯本熱羅尼姆斯修道院。據說，修道院的修女們使用蛋白來漿洗衣服，留下大量蛋黃，為了不浪費，於是研發了這款甜品。英國人安德魯1989年將蛋撻帶入澳門，由於葡式蛋撻口味偏甜，安德魯改用英式卡仕達醬，並減少糖的用量，結果大獲成功。1997年安德魯離婚，其前妻以瑪嘉烈為名在澳門半島另開了一家蛋撻店。兩家店雖然品牌不同，但口味保持了高度的一致。
安德魯的蛋撻生意還做到了港臺等地及日本、泰國等國家。2005年，安德魯獲得澳門特區政府頒發的年度旅遊功績勳章。
此外，四百多年中葡文化的交融還孕育了眾多為遊人所稱道的中西特色美食，如大利來記的豬扒包、黃枝記的雲吞麵食、誠昌飯店的水蟹粥、莫義記的大菜糕、沙度娜的木糠布丁等等。遊客們心甘情願地排隊等候，老字號的門店總是一派紅火。
品牌發展動力解構
如果說，澳門美食業者精益求精的工匠精神、數十年如一日的執著情懷以及勇於突破自我的創新意識是品牌的基因，那麼良好的市場環境無疑是品牌的孵化器。
咀香園從一家店發展到兩家店用了60多年，但在回歸後的短短20年裡，咀香園在澳門遍地開花。「我們現在超過七成的顧客都來自內地。咀香園的200多名員工裡，有一半來自內地。」咀香園的第三代接班人黃若禮說，「如果不是回歸，手信業已經是夕陽產業，哪有鹹魚翻身的一日。」
鉅記老闆梁燦光也有同樣的體會：「內地開放個人遊，遊客就如開閘的水。鉅記店鋪越開越多，但總有源源不斷的顧客！光顧鉅記的顧客六成來自內地。」
回歸20年以來，澳門特區政府與社會各界採取各種策略，大力扶持本地品牌的發展。
粵澳名優商品展銷會是由澳門貿易投資促進局與廣東省對外貿易經濟合作廳聯合主辦的，是粵澳合作的重點經貿項目，至今已連續舉辦了11年。因國家高度重視青年人才培養工作，支持粵港澳大灣區青年創新創業，今年的展會還新設「粵港澳大灣區青創力量展區」。
2010年到2013年，香港文匯報聯合澳門蓮花衛視連續4年主辦「品牌故事@澳門」系列活動，以報紙專版、電視專題片的形式，向海內外廣泛傳播和重點推介了50個澳門優秀品牌。
由澳門政府及民間合辦的非營利組織澳門生產力暨科技轉移中心，近年來推出「澳門產品優質認證計劃」，協助澳門企業進行品牌、產品推廣。該中心一方面帶領澳門本地企業參加海內外企業品牌展覽，另一方面以故事的形式在報章為澳門成長中的企業進行品牌宣傳與推廣，營造了良好的品牌發展氛圍，並成功推出了一系列澳門本土的時尚品牌。
此外，為扶持澳門特色老店，協助中小企業拓寬發展空間，2017年澳門經濟局與澳門連鎖加盟商會籤署了《「特色老店扶持小組」合作夥伴協議》，以支持特色老店重塑品牌形象。
（作者系澳門城市大學國際旅遊與管理學院副教授，（澳門）國際旅遊與區域發展學會會長）
來源：2019年12月25日出版的《環球》雜誌 第26期
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