高粱酒是以高粱為主要原料生產的白酒。以高粱釀造白酒，中國獨步世界，久享盛名。以其色、香、味和風格展現了中國酒文化的深厚底蘊。
在我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，在明代由於黃河不斷泛濫給中、下遊流域造成極大的危害，為治理水患修河築堤，朝廷命令周邊廣植高粱，以高粱桔杆紮成排架填充石灰土加固河堤，而剩餘的大量高粱籽除部分民食或作牲口飼料外，也為釀酒提供了大量充裕的優質原料。因此，高粱白酒應運而生，因其品質上乘，口感醇厚，深受歡迎，全國各地紛紛效仿。從而，奠定了中國白酒以高粱為原料釀製生產的新紀元。
高粱的種類
高粱是世界上主要糧食作物和能源作物之一，也是我國的主要穀類作物，據《中國農史》記載，高粱種植在我國已有數千年的歷史。高粱的品種多樣，按高粱籽粒顏色分有白高粱、黃高粱和紅高粱；按澱粉分子結構分有粳高粱和糯高粱；按生育期長短分有早熟種、中熟種和晚熟種；按原產地分有中國高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和達索高粱。
適宜作釀造品種的應是糯高粱。因其澱粉含量豐富，具有獨特的加工品質和風味品質，成為釀酒的主要原料。目前，東北各省栽培較多，其次在山東、河北、河南、四川、陝西、江蘇、安徽、山西、內蒙古、湖北以及甘肅、新疆等地都有栽培。
釀酒用高粱品質的要求
高粱籽粒中澱粉、蛋白質、脂肪、單寧及礦物質等含量的高低，直接影響著釀酒的酒質和出酒率，因此釀酒用的高粱需要滿足一定的要求。
一、澱粉含量要高
澱粉是產生酒精的主要物質，同時也是黴菌和酵母的營養及能源。高粱籽粒中澱粉含量越多，出酒率就越高。高粱澱粉含量的高低因品種類型及產地而異。糯高粱直鏈澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，有的幾乎全為支鏈澱粉，纖維素含量少，在發酵過程中易達到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工藝標準，有蒸後籽粒裂口小，悶水時澱粉流失少，糖化發酵好，澱粉利用率高等特點，更易滿足傳統釀酒工藝要求。
二、蛋白質含量中等
原料中含有的蛋白質在白酒生產過程中經麴黴菌水解後，可為酵母菌等微生物生長繁殖提供養分，而微生物細胞中30%～50%(乾重)是蛋白質。原料中的蛋白質含量適當，則微生物生長旺盛，酶的活性也高。但蛋白質含量過高，在發酵過程中由胺基酸生成的雜醇油偏高，雜醇油雖是白酒香味的組成部分，但過多則有毒害，影響酒的質量。因此，釀酒高粱籽粒的蛋白質含量不宜過高。
三、單寧含量適當
高粱籽粒中單寧為複雜的高分子多元酚類化合物，少量的單寧對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成單寧衍生物——多元酚化合物，賦予高粱酒以特殊香味。但單寧有收斂作用，能凝固蛋白質，使之不能進行正常的糖化發酵。以雜交粳高粱為原料的試驗結果表明，添加1.8%的單寧比不加單寧產酒量略低，總酸和總酯也低。當高粱籽粒中的單寧含量達3%時，就會對發酵過程產生不良影響，酸度上升,以致阻礙酵母的生命活動。因此，以含單寧0.5%～1.5%的高粱籽粒較好。
四、脂肪含量宜低
釀酒高粱的脂肪過多生酸較快，生酸幅度也較大，酒有雜味，且遇冷易顯混濁。故脂肪含量不宜過多，一般要求在4%左右。
五、玻璃質宜少
釀酒高粱玻璃質多，蛋白質含量也高，胺基酸生成的雜醇油就多，且玻璃質多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化溫度高，不利於糖化發酵，影響出酒率。故玻璃質含量越少越好。
六、外觀品質好
外觀以中粒種、大小均勻一致、色澤金黃色或褐色、無蟲蛀、無黴爛、皮薄為宜。籽粒含水量在13%以下,以利倉貯,避免黴爛變質。