最近溫度下降的比較厲害，尤其是北方，零下十多度，到零下20多度，對於南方還是比較溫暖，但是溫度還是比較低的，很多在家釀酒的老闆問我，溫度多少可以發酵，發酵需要注意什麼，現在還能發酵嗎?
發酵怎麼控溫，今天跟大家講解一下。液態發酵和固態發酵需要注意的細節。發酵是在合適的溫度條件下，糧食裡面的澱粉和糖分，通過酒麴裡面的，澱粉分解酶，轉化成葡萄糖，然後通過酵母，轉化成酒。如果溫度過低，就會影響到酵母分解能力，或者停止發酵。則影響白酒的產量和口感。不同酒麴液化能力升溫不一樣，但整體差不多，原料是否完全徹底發酵與時間和溫度有直接關係，換句話說，發酵溫度合適時間長能保證完全徹底發酵；發酵溫度低時間短可能導致不完全發酵。
液態發酵
一，建議這段時採用熟科發酵。100斤糧食加酒麴比例高產酒麴0.6斤，水100斤
如果不方便可將發酵用水先燒開，把糧食燙一下:待自然冷卻到30度左右，再按比例添加酒麴正常管理。
二，發酵前將酒麴活化後再用<酒麴活
化，可以激活酒麴工作效率。
三，控溼工作:發酵溫度最佳溫度20-35度.溫度低於10度以下，糧食發酵比較緩慢，或停止發酵！
1，發酵房調整:縮小空間，用本板將桶與地板隔開。
2，發酵可用電熱毯加熱棉被封蓋
3.可生大爐子升溫但注意的
房間空氣流通，進去時生打開房門通風防一氧化碳中毒。
4.要方便.衛生可用恆溼棒加溫.或者開空調
5.也可以利用地暖加熱
如果是固態發酵該怎麼注意控溫呢？
固態發酵培菌很重要，培菌工序是使根黴菌、酵母菌等在熟糧上生長發育，以提供澱粉變糖、糖變酒必要的酶量的階段。箱上培菌好壞直接影響產酒：而培菌好壞又與曲藥質量密切相關。要求出箱時，全箱清糊、絨子、甜香一致：培養出來的根銜菌、酵母菌純壯，酶活力強，才能多產酒。
冬天釀酒糖化箱保溫是核心
1、冬天糖化保溫，一般用配糟，也就是蒸過酒的糧食，將需要糖化的糧食放在最中間，首先我們將新糧食收堆好，天氣冷了，糧食收箱厚度15公分左右。
2、將糧食表面撒一層約2公分的稻殼，這樣可以吧糧食和酒糟隔開，又可以在沒有放酒糟的時候達到糧食保溫的目的。
3、將配糟均勻堆在糧食表面，厚度約5公分，配糟溫度可以控制在50到60度，堆放配糟的時候，糖化箱四周可以堆高一些，一般可以堆放30公分左右。
4、此時邊上的配糟就會高很多，將糖化箱木板往外移動5公分左右，留出一條槽，我們將多餘的配糟填在凹槽的地方，可以保證四周的糧食都能被配糟包圍，這樣可以讓糖化箱溫度更加均勻。
5、將配糟塞滿凹槽以後，把糖化箱上表面推平，糖化箱四周用木軒壓緊，就像人蓋被子一樣，把表雜緊裡面才不至於透風。
6、上面流程全部做完以後，四周酒糟壓緊以後，表面和四周可以適當撒一點稻殼用於保溫，如果氣溫繼續下降，糖化箱表面還需要加蓋棉被，麻袋，口袋等保溫材料。如果溫度太低起不來溫度，可以根據情況加蓋電熱毯。
7、將不鏽鋼溫度計或電子溫度計插入糖化箱內，實時檢測糖化箱溫度。保證控制溫度30到35度之間糖化最佳。